Сначала кажется, что это веселая гурманская книжка наподобие тех, что писали Петр Вайль и Александр Генис. «Русская кухня в изгнании» или что-то в этом духе. Только написана она давным-давно, в 1844-1845 годах, потому остается только вздыхать ностальгически: эх, не поесть теперь «говядину, которая трепещет на ноже», или «дупельшнепа», у которого «клюв засунут в хлуп», чтобы ароматный сок не вытек зазря. Продукты не те, да и поварская сноровка не та.

Гламур николаевского царствования

Более всего Владимир Федорович Одоевский боялся хаоса. Более всего он стремился к цельности, к целокупности и гармоничности, но раз за разом его опрокидывало в хаос

А потом соображаешь: какой-то иной осадок остается от этой книги, иное послевкусие, не то, на которое рассчитывали автор предисловия к «Лекциям господина Пуфа… о кухонном искусстве» Сергей Денисенко и автор поварских комментариев Илья Лазерсон. Впрочем, нет, предисловие и комментарий великолепны уже хотя бы потому, что дают ясный очерк того, чего хотят их авторы.

Они хотят представить картину золотого века русской культуры, когда все было красиво, и синтаксис, и блюда. Когда даже кулинарные книги писались чудесным русским языком: «Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно с шалфеем. Не удивляйтесь: я также дивился, пока не попробовал. Прикажите просто взять сухого шалфея (когда нет свежего) и ошмыгнуть так, чтоб на блюде остались лишь листья». Один глагол «ошмыгнуть» чего стоит!

Словом, ностальгический гламур николаевского царствования! Еще бы нет! Ведь писал эти лекции, прикрывшись маской «доктора кухнологии», эстет и романтик, фантаст и музыкант князь Владимир Одоевский. Выдумал такого персонажа, толстенького добродушного Маланию Кирикиевича Пуфа и от его имени в приложении к тогдашней «Литературной газете» принялся описывать способы приготовления разных блюд.

Лекции эти никогда отдельным изданием не издавались, а сейчас их издали и снабдили, повторюсь, замечательным комментарием специалиста, повара Ильи Лазерсона. Скажем, Одоевский-Пуф описывает уху бульебес, а Лазерсон тут же поясняет: «Это, конечно же, буйабес (boillabaisse) – знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле)», и дает толковую, грамотную, опять же прекрасным языком писанную справочку о «простецкой рыбацкой похлебке», ставшей «классикой мировой ресторанной кухни».

В предисловии к книжке Сергей Денисенко очень весело и умно рассказывает о чудачествах князя Владимира Одоевского, который кем только не прикидывался, в кого только не играл: и в средневекового алхимика, и в зачуханного чиновничка средней руки Иринея Модестовича Гомозейку, и в скромного журналиста с говорящей фамилией Безгласный, вот и в доктора Пуфа довелось сыграть. Словом, перед читателями бесхитростный журналистский треп середины XIX века, сработанный очень талантливым человеком. Плюс время наложило патину на красивый русский язык аристократа-литератора. Книжка даже не для гурманов, а (как пишет Илья Лазерсон) для гурмэ – эстетов еды и литературы.

Что-то ломается…

Однако если читать лекции Пуфа подряд, что-то начнет ломаться в этом восприятии. Какой-то иной образ вырисуется, начертится: «Придвинув к себе кусок хлеба и вооружась деревянною ложкою, принялся за еду. Но боже мой, что это был за хлеб! Вся масса была серая, черная, вязкая, недопеченная, непропеченная, каждый кусок, проходя горлом, драл его без милосердия, вкуса обыкновенного ржаного хлеба не было и следов… „Отчего же у вас такой дурной хлеб?“ – спросил я у мужика. – „Отчего же он дурной! Он не дурной. Мало хлеба родилось лета-с, семья большая, так вот и подмешали мякинки – она ведь также хлеб. Ребятишки и то поедят, так как-нибудь и пробиваемся до нового хлеба“».

Если это и гламур, то такой… своеобразный, с мякинкой, чтобы горло драло посреди гастрономических утех. Собственно, в «Лекциях…» не так уж и много таких горлодерущих эпизодов, но ведь их и не должно быть много, верно? А самое главное, понимаешь к концу книги: ведь она сюжетна, фабульна. В ней рассказана некая история, совсем и вовсе не веселая. Это печальная история.

В фабульности, сюжетности «Лекций господина Пуфа…» заключается главное отличие от той книги, которую и Денисенко, и Лазерсон, да и сам Пуф называют образцовой для «Лекций…». Это «Физиология вкуса» французского кулинара начала XIX века Брийе-Саварена. Кулинарные рецепты пополам с поучительными и смешными историями, иронической философией, шутками, разнообразными, не только гастрономическими сведениями.

Все это есть у Одоевского-Пуфа, но помимо этого есть основная, стержневая история про доктора Пуфа. И она – печальна, потому что доктор исчезает. В начале лекций он появляется, полный нахального оптимизма, здоровой саморекламы, принимается напористо учить, как надо хорошо готовить, правильно есть, объясняет, почему эмалированная посуда лучше луженой, пропагандирует только-только появившееся консервирование, возмущается грязью в трактирах, обманом и обвесом в торговых рядах, а в конце… исчезает. Его ученики Скарамушев и Кнуф найти учителя не могут. Нет веселого жовиального доктора Пуфа. Или еще того хуже: ходят слухи, что Пуф превратился в бессовестного надувалу и ловкача. Распространенный, надо сказать, сюжет в литературе XIX века, российской, да и вообще европейской.

Князь

Стоит описать создателя доктора кухнологии Пуфа, князя Владимира Федоровича Одоевского. Готовьтесь, это скороговорка. Итак: литератор, музыкант, педагог, химик, алхимик, анатом, политэконом, друг Пушкина, Гоголя, Грибоедова, Кюхельбекера, Лермонтова, Глинки, Чайковского, исследователь древнерусской, церковной музыки, сенатор, гофмейстер, журналист, один из создателей цензурного устава 1828 года, один из кодификаторов законов Грузии, только вошедшей в состав Российской Империи, автор утопии «4338», автор антиутопий «Последнее самоубийство», «Город без имени», мистик, кулинар, изобретатель, последний представитель старшей ветви Рюриковичей, происходящий по прямой линии от великомученика Михаила Черниговского, популяризатор научных знаний для народа, детский писатель, математик… Его называли энциклопедистом. Он возражал. Он спорил с этим определением.

Знаете почему? Перечтите еще раз весь перечень занятий князя, и вы увидите, что за всем этим не видно личности, не видно человека. Когда слишком много свойств, то описание превращается в реестр, образ расплывается. Исчезает личность. Становится непонятно, а что это за существо такое, которое и химик, и ботаник, и утопист, и антиутопист, да еще изобретатель и популяризатор. В юности князь с восторгом прочел и с удовольствием перевел главу из книги немецкого философа Окена «О значении нуля, в котором успокаиваются плюс и минус».

Более всего он боялся хаоса. Более всего он стремился к цельности, к целокупности и гармоничности, но раз за разом его опрокидывало в хаос. Сергей Денисенко с юмором приводит мемуарные свидетельства того, что создатель великого кулинара Пуфа, автор такой замечательной книги о блюдах не умел готовить. Он экспериментировал с пищей так безжалостно, что в рот нельзя было взять. Это забавно, но очень грустно, если присмотреться. Как говорил великий комик Чарли Чаплин, «комедия – это жизнь, снятая общим планом, трагедия – жизнь, снятая крупным планом».

Сны князя

Князь спал мало и часто видел сны. Сны со свойственной ему пунктуальностью записывал в дневник, порой анализировал, иногда с мистической точки зрения, иногда – с физиологической. С завидной регулярностью князю снился один и тот же сон. Его арестовывают и препровождают в крепость, но крепость забита под завязку. Жандарм извиняется и предлагает князю пока расположиться в коридоре.

Князь располагается и с гордостью думает, что прекрасно вел себя во время ареста, не струсил, никого не оговорил и в то же время довольно четко доказал свою невиновность. После чего князь просыпался. Сны эти он не анализировал. Они стали сниться ему после того, как в 1826 году арестовали двух друзей его юности, декабристов Вильгельма Кюхельбекера и Александра Одоевского – кузена князя. И всякий раз, когда знакомого, полузнакомого или вовсе не знакомого князю литератора сажали или ссылали, будь то Достоевский, Герцен или Михайлов, честному чиновнику, взыскующему правопорядка и труда со всеми наравне, начинал сниться такой сон.

Князь был нервен, как разночинец и трудолюбив, как аристократ. Он родился в богатой, а вырос в бедной дворянской семье. Его отец был князь Одоевский, а мать – Екатерина Алексеевна Филиппова, из замоскворецких дворян, из среды тех, кто недавно получил дворянство. Отец умер, когда Владимиру исполнилось четыре года. Мать вышла замуж за отставного подпоручика Сеченова. Наследником князя стал четырехлетний сын, а пока над ним были опекуны.

Ситуация для Диккенса и Достоевского: богатый и знатный наследник в небогатой и незнатной семье. Лучше всех описала эту ситуацию Мариэтта Турьян в книге об Одоевском «Странная моя судьба…». Действительно странная. Он переметнул шаткий мост от лихих аристократов, свергавших самодержцев, к нервным разночинцам, ищущим смысл жизни. Он потому и стал первым популяризировать науки, в том числе и науку питания, что с детства видел то, чего Пушкин, например, видеть просто не мог.

Судьба сориентировала его так, что он видел другую сторону. Он обсуждал с Пушкиным литературные проблемы, ставил химические опыты, читал Шеллинга, а его мама тем временем жаловалась в письме: дескать, отчим твой, варвар, за пережаренного рябчика сначала изругал и побил, а потом искусал. От такого контрапункта сбежишь в какую угодно гармонию, чтобы и кулинария, и политика, и нравственность, и правила приличия составили бы единое и неделимое пространство.

Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Подготовка текста и вступительная статья С.А. Денисенко, комментарии

И.И. Лазерсона. – СПб., 2007. – 728 с.