Идем на Вы

Русский бизнес
Москва, 25.02.2013
«Эксперт Северо-Запад» №8 (605)
Псковские рестораторы сменили несколько форматов заведений, прежде чем нашли наиболее приемлемую стратегию развития бизнеса

Фото: Максим Андреев

Уровень ресторанной культуры в Пскове оставляет желать лучшего: сказываются и невысокие в среднем доходы населения, и дефицит квалифицированных кадров. Тем не менее на этом неутешительном фоне в городе небезуспешно реализуется попытка создать «общепит с человеческим лицом», модернизировав формат демократичной столовой.

Снять тонировку

В 2005 году Сергей Осипов и Антон Пахолюк получили предложение встать у руля псковского кафе «Лагуна». Заведение, расположенное в неплохом месте в центре Пскова, стремительно шло ко дну, теряя посетителей. Так что Осипову и Пахолюку, имевшим к тому времени опыт работы как в местном общепите, так и за рубежом, отводилась роль антикризисных менеджеров.

Бизнесмены с интересом взялись за дело. Прежде всего сняли модную в 1990-е годы тонировку с окон, открыв посетителям вид на центральный проспект города и позволив прохожим заглянуть внутрь кафе и убедиться, что туда стоит зайти. Сменили название «Лагуна» на «Город N» и кардинально преобразили интерьер, обыграв тему губернского Пскова.

Антикризисные менеджеры пытались внедрить в псковских условиях то, что подсмотрели за границей. К примеру, первыми в городе автоматизировали работу официантов, заказав самопальную программу. «Так же невозможно работать!» – возмущались местные корифеи, однако очень скоро и они оценили пользу от компьютера. «Многое в то время приходилось делать самим, демонстрируя, как надо работать, на собственном примере», – вспоминает Антон. Лишь со временем начали делегировать полномочия, назначая ответственных за отдельные направления работы.

Но главное – новые управленцы попытались изменить концепцию заведения. «Мы пытались всеми возможными способами показать гостям, что здесь к ним обращаются на Вы: через униформу официантов, посуду, подачу блюд», – объясняет Пахолюк. В итоге новоиспеченный «Город N» стал заметным явлением на ресторанной карте Пскова. Однако достигнуть высокого уровня оказалось мало – главная трудность заключалась в том, чтобы удержаться на нем максимально долго. А это требовало значительных усилий и серьезных вложений в ремонт и профилактику оборудования, замену посуды и мебели.

Обед на вынос

Спустя три года появилась мысль диверсифицировать бизнес, освоив рынок обедов на вынос. Собственники «Города N» (акционеры, как называют их Осипов и Пахолюк) согласились инвестировать в это направление. Не добившись внятных предложений от псковских рекламщиков, партнеры основную ставку при продвижении своих бизнес-ланчей с доставкой сделали на сарафанное радио. Просто привозили в офисы стандартные наборы, оставляли визитки и говорили: «Пробуйте, если понравится – звоните!»

Многие действительно звонили. А кроме того, теми же блюдами решено было торговать в совсем небольшом помещении, расположенном в соседнем с «Городом N» доме. Так появилось кафе «Булочкин», где гостям помимо обедов «на нижнем пределе цены» и выпечки предложили новинку – багеты с разнообразной начинкой.

Последовала попытка масштабировать этот бизнес, создав сеть. В городе открылись еще два «Булочкина»: один в спальном районе, другой – практически в центре города. Эту центральную точку, кстати, потом пришлось закрыть: в лучшем случае она работала в ноль – людской трафик поймать не удалось. Пахолюк разводит руками: «К сожалению, все просчитать не получается».

Для Сергея Осипова последней каплей стало требование очередной проверяющей комиссии приобрести респираторы для персонала кафе expertsz_08_020_2.jpg Фото: Максим Андреев
Для Сергея Осипова последней каплей стало требование очередной проверяющей комиссии приобрести респираторы для персонала кафе
Фото: Максим Андреев

Неудачей закончилась и попытка создать небольшие буфеты. Один из них открылся в местном вузе, другой – в бизнес-центре, однако в конечном итоге проект пришлось закрыть: студенты переехали в другое здание, а поток желающих перекусить менеджеров оказался недостаточно плотным. Бизнес по доставке готовых обедов также столкнулся с проблемами: в кризис многие сотрудники псковских офисов были вынуждены перейти на более бюджетные варианты. Впрочем, компаньоны не теряют надежду на то, что в обозримом будущем ситуация изменится к лучшему.

Постсоветское питание

Зато настоящей удачей в плане попадания в формат для команды стало открытие в 2010 году заведения под названием «Светская столовая „Бульвар“». Стартовал проект в силу стечения обстоятельств. «Акционеры приобрели помещение в центре города и спросили нас, можно ли там организовать какой-нибудь общепит», – рассказывает Антон Пахолюк.

Сергей и Антон пришли к выводу, что можно, однако открывать решили не кафе или ресторан, а столовую. «Была внутренняя уверенность, что это сработает. Ведь на тот момент столовой с хорошим меню и адекватной ценовой политикой в городе попросту не было», – поясняет Антон. К тому же демократичный формат позволил и столики поставить покучнее, и интерьер не перегружать, так что открытие не потребовало очень больших вложений.

По поводу названия были споры. На поверхности лежала тема обращения к советскому прошлому, однако от стилизации под общепит Made in USSR в конечном итоге решили отказаться. Так что когда дело дошло до заказа вывески, «Советская столовая» неожиданно трансформировалась в «Светскую».

Результат превзошел ожидания и самих управленцев, и собственников бизнеса. «Бульвар» быстро обрел популярность: в обеденное время к кассе выстраивается изрядная очередь, которая, впрочем, достаточно быстро двигается. При этом во главу угла при формулировании концепции заведения вновь поставили принцип обращения к гостю на Вы. А в меню «Бульвара» помимо «столовской классики» регулярно появляются достаточно неожиданные для Пскова позиции, к примеру летом конкуренцию свекольнику и окрошке создает гаспаччо.

«Какой бы вкусной ни была домашняя котлета, рано или поздно она надоест», – рассуждает Пахолюк. «Включение непривычных блюд в меню – конечно, риск, но это нужно делать», – считает он: в провинции люди тоже начинают искать в еде «способ развлечения и инструмент познания».

«Бульвар» расположен на перекрестке двух центральных улиц. Уже в нынешнем году должны начаться работы по превращению этой территории в нечто вроде Арбата – пешеходную зону с многочисленными кафе и магазинчиками. Тем не менее управляющие с оптимизмом смотрят на будущее своей столовой, рассчитывая, что грядущие изменения как минимум не повредят этому бизнесу.

Развивая мысль

В 2011 году в число заведений, управляемых Осиповым и Пахолюком, вошел клуб T.I.R. – место встречи неформалов и площадка для проведения концертов альтернативной музыки. В июле 2012 года этот список пополнило псковское кафе «Арсенал», расположенное в галерее средневековой крепостной стены, а в августе в расположенном неподалеку от областной столицы районном центре Печоры открылся ресторан «Русь». Однако Пахолюк признает, что по выручке вне конкуренции по-прежнему «Бульвар». В итоге, ориентируясь на успех «Светской столовой», решено переформатировать в столовую и «Город N». Прощаться с «первенцем» тяжело, но необходимо, убежден Антон: «Цикл жизни заведения – семь-восемь лет, исключения из правила очень редки, разве что оно стопроцентно попадает в какой-то формат».

Антон Пахолюк уверен: главная проблема ресторанного бизнеса Пскова – кадры expertsz_08_021.jpg Фото: Максим Андреев
Антон Пахолюк уверен: главная проблема ресторанного бизнеса Пскова – кадры
Фото: Максим Андреев

Впрочем, копировать «Бульвар» управленцы не стали. Новая столовая, получившая незамысловатое название «Сергеевская», получилась чуть ближе к формату кафе. В частности, там остался довольно широкий ассортимент крепкого алкоголя (в «Светской столовой» наливают только пиво и сидр). Осипов и Пахолюк полагают, что это позволит заполнить столики «Сергеевской» по вечерам: вторая половина дня и выходные в практически безалкогольном «Бульваре» заметно проседают по посещаемости и выручке. В перспективе же предприниматели хотят убедить псковских домохозяек, что по выходным лучше не стоять у плиты, а всей семьей перекусить в столовой.

В поисках человека

Открытие новых заведений на повестке дня у Сергея и Антона пока не стоит. Разве что акционерам подвернется новое помещение, которому придется срочно искать применение. К тому же, говорят менеджеры, для нового проекта в Пскове трудно найти квалифицированный персонал. Осипов сетует также на многочисленные препоны общепиту со стороны чиновников (последней каплей стало требование очередной проверяющей комиссии обзавестись респираторами для сотрудников «Сергеевской»).

Однако главной проблемой псковских кафе и ресторанов остаются кадры. «Трудно найти людей, способных поддерживать качество работы на стабильном уровне. Мало кто хочет хоть немного вырасти в профессиональном плане», – констатирует Пахолюк. По его словам, подавляющее большинство сотрудников, столкнувшись с рутиной работы в общепите, «сгорают» за пару месяцев. Те же, кто находит в себе силы расти и совершенствоваться, овладев профессией, тут же уезжают в Петербург или Москву.

Сейчас псковские рестораторы обсуждают идею организации учебного центра, который будет готовить кадры для местных кафе – начиная с поваров и заканчивая официантами. Однако дальше разговоров дело пока не идет. К тому же Антон Пахолюк опасается, что желающих учиться окажется не слишком много. Да и гарантии, что новоиспеченные специалисты индустрии гостеприимства не устремятся покорять столицы, ни у кого нет.

Псков

У партнеров

    Реклама