Белковая диета

Общепит сегодня переживает не лучшие времена, но особенно тяжело стейк-хаусам – ресторанам, делающим ставку на импортное премиальное мясо. Профильный продукт стейк-хауса – мраморная говядина – товар дорогостоящий и капризный. На фоне скачков валютного курса цена на него постоянно растет, а вводимые один за другим эмбарго и вовсе усложняют ситуацию

Фото: архив «Эксперт С-З»
Мраморную говядину будет производить высокотехнологичный мясоперерабатывающий завод в Брянской области, который заработает уже через несколько месяцев

В Петербурге широкую линейку стейков предлагают Stroganoff Steak House и Stroganoff Bar& Grill, девять заведений Bullhouse, «Рибай», два ресторана Korovabar, Meat Head, «Casa del Мясо», Red. Steak&Wine.

Гудбай, Америка. И Австралия

Основные производители и поставщики мраморной говядины в мире – США и Австралия. На долю этих двух стран до недавнего времени приходилась большая часть импорта мраморной говядины в Россию, доля поставок из других стран была крайне незначительна.

До февраля 2013 года петербургские стейк-хаусы делились на адептов американской и австралийской говядины. Штатовское мясо выбирали чаще. В феврале прошлого года грянул гром: в России был наложен запрет на ввоз говядины и свинины из США – из-за кормовой добавки рактопамин, которая является стимулятором роста животного. После эмбарго на американскую говядину стейк-хаусам пришлось остановиться на австралийском продукте – из-за повышенного спроса цены на него, соответственно, выросли.

Зимой 2014 года начались проблемы с австралийской говядиной: она попала в поле пристального внимания Россельхознадзора из-за комбикорма, содержащего мышечный стимулятор роста тренболон. Сперва импорт австралийской говядины ограничили частично, а с 31 марта 2014 года полностью запрещен ввоз охлажденной говядины из Австралии.

Кого хочешь выбирай

Кроме США и Австралии страны с развитыми традициями элитного животноводства – это Уругвай, Парагвай, Бразилия, Аргентина, а также Канада, Новая Зеландия, Дания, Италия. В мае нынешнего года в питерских стейк-хаусах запасы австралийской говядины почти закончились. Где закупать титульный продукт?

После дегустации и сравнительного анализа «цена – качество – стабильность поставок» многие склоняются к уругвайскому продукту. Так, уругвайское мраморное мясо с начала мая стали предлагать в двух ресторанах Korovabar. «С января стейк-хаусы находились в агоническом состоянии: мы метались между поставщиками, паниковали, – рассказывает бренд-шеф ресторанов Korovabar Алексей Котов. – Австралийская мраморка часто приходила сомнительного качества и с перебоями – продукт ехал до нас очень долго из-за постоянных проверок, но все хватали что было. Сейчас успокоились, отдышались. У уругвайской говядины качество достойное и стабильное. Наши гости довольны». Из премиальных отрубов в ресторанах Korovabar пока предлагают два: филе-миньон (1 тыс. 350 рублей за 250 грамм) и стриплойн (1 тыс. 450 рублей за 400 грамм). «Рибай», по словам Алексея Котова, выбирает между новозеландским и датским вариантами.

В «Рибае» кроме уругвайского мяса предлагают продукт зернового откорма из Дании. За уругвайский филе-миньон весом 250 грамм просят 2 тыс. 50 рублей, за рибай (400 грамм) – 1 тыс. 950. Датский 400-граммовый рибай продают за 2 тыс. 190 рублей. «Датское мясо более жирное, больше напоминает австралийское, мраморности много, – говорит бренд-шеф ресторана “Рибай” Александр Белькович. – Уругвайскому мясу присущ более насыщенный вкус. У нас много гостей, любящих и разбирающихся в мраморном мясе, поэтому мы предлагаем премиальную говядину из нескольких стран, чтобы у потребителя был выбор».

Также на уругвайскую мраморку переходят в «Casa del Мясо» и сети Bullhouse. В Red. Steak&Wine по-прежнему предлагают филе-миньон травяного откорма бразильского происхождения. Рибай (1 тыс. 340 рублей за 300 грамм) и стриплойн (980 рублей за 300 грамм) теперь приезжают из Новой Зеландии. «Новозеландское мясо – травяного откорма, зачастую говорить о мраморности продукта можно с большой натяжкой, во вкусе появилась характерная кислинка, – делится совладелец заведения Эльдар Кабиров. – Но мясо сочное, легко жуется».

В ресторанах Stroganoff Steak House и Stroganoff Bar& Grill австралийские зерновые рибай, стриплойн и филе-миньон еще остались, летний саммит обещают продержаться. В виде альтернативы рассматривают аргентинскую говядину травяного откорма.

Цена вопроса

После выбора новых поставщиков на повестке дня перед стейк-хаусами встают новые вопросы. Чтобы оставаться рентабельными, нужно либо повышать цены в меню, либо уменьшать порции. «Поставщики играют мускулами и подтягивают цены на мраморное мясо разных стран-импортеров до уровня цен на австралийское мясо, хотя если говорить про мраморность, у новозеландского мяса она несравнима с австралийским», – говорит Эльдар Кабиров.

На уменьшение порций отваживаются редко: гость, готовый к среднему чеку плюс-минус 2 тыс. рублей, вряд ли обрадуется маленькому куску мяса, который как ничто другое в силу устоявшихся кулинарных традиций просто обязан быть солидным и внушительным. Ценовая политика некоторых – напрямую плясать от закупочных расценок. «Нам нужна определенная маржа с каждого блюда, – объясняет Александр Белькович. – Если повышается отпускная цена у поставщика, мы автоматически поднимаем цену порции, чтобы зарабатывать те же деньги. Уменьшать порцию нельзя: наш гость привык получать одинаковый кусок мяса».

Другим повышение цен на титульные блюда дается с большим трудом: на то они и титульные, что в структуре продаж занимают лидирующие позиции. Так, в двух ресторанах Korovabar три классические позиции стейков в разной развесовке дают 55% продаж всей еды. «Рибай, стриплойн, бифштекс – эти стейки задают продажи, – рассказывает Алексей Котов. – Поэтому когда надо поднимать цены на эти позиции, рука дрожит: страшно напугать гостя». Цены на линейку стейков в двух ресторанах Korovabar повысили в марте.

В «Casa del Мясо» последний раз цены повышали в январе прошлого года, когда переходили с американского поставщика на австралийского. По словам шеф-повара Дениса Франкова, цены поднимать пока не собираются, дальше все зависит от закупочных цен. В сети Bullhouse цены на мясную линейку подросли в начале мая 2014 года.

В двух стейк-хаусах Stroganoff цены на титульный продукт удерживают на одном месте с сентября 2012 года, при этом в структуре продаж мясной линейки филе-миньон, рибай и стриплойн дают 77%. «В последние полтора года, несмотря на перебои с поставками и нестабильный валютный курс, в отношении нашего профильного продукта мы оставались стабильными по цене и весу, – подчеркивает вице-президент Stroganoff Group Леонид Гарбар. – Наша наценка на рибай, филе-миньон и стриплойн минимальна, фудкост доходит до 45 и выше. Возможно, в связи с переходом на другого поставщика нам все-таки придется поднять цены впервые за полтора года – приблизительно на 100 рублей. Надеемся, гости нас поймут: доллар растет, а закупки никто не отменял».

Дым отечества

Отмена ограничений на экспорт говядины с американской «пропиской» – вопрос открытый. Американские компании производят говядину без рактопамина и гормонов и продают ее в Европу, на рынок органики в США. «Российские рестораторы хотели бы получать американскую говядину, – говорит глава представительства Американской федерации по экспорту мяса в Петербурге Юрий Баруткин. – Но для американской стороны важна в первую очередь коммерческая целесообразность – принципиальным становится объем рынка».

Альтернатива запрещенной американской и австралийской премиальной говядине пока так или иначе найдена, однако существует несколько но. Гарантий, что в мясе этих стран-производителей вскоре не найдут кормовых добавок и прочих гормонов, нет. И еще: по сравнению с поставками американской и австралийской премиальной говядины объемы продукта из упомянутых стран существенно меньше – на две российские столицы не вполне хватает: тому же Питеру продукт достается по остаточному принципу.

В последнее время в общепите муссируется тема использования местного локального продукта. Отечественная мраморная говядина – реальность или утопия? Пока гости стейк-хаусов медленно, но верно привыкали и полюбили импортное мясо с красивыми мраморными прожилками, отечественный производитель не дремал. «Рынок мраморной говядины в России относительно молод и находится в процессе формирования, – говорит заместитель начальника отдела поставок компании “Марр Руссия” Владимир Ким. – В последнее время наметилась четкая тенденция к развитию данного сектора сельского хозяйства, что является позитивным знаком как для всей отрасли в целом, так и для конечных потребителей».

Помимо развивающего элитное животноводство липецкого «Албифа» (с 2004 года входит в состав агрохолдинга «Зерос») к выходу на рынок качественной говядины, включая премиальный сегмент, готовится агропромышленный холдинг «Мираторг». Компания запустила вертикально интегрированный проект в 2010 году – сейчас в ее активах 33 фермы в Брянской области и пять в Калининградской, откормочная площадка на 45 тыс. голов единовременного содержания. Совокупное поголовье крупного рогатого скота специализированной мясной породы абердин-ангус приближается к 200 тыс. голов. Материнское стадо, задача которого – производить товарное поголовье, превышает 130 тыс. голов – животные приехали в Россию из Австралии и США.

Бойню КРС и высокотехнологичный мясоперерабатывающий завод в Брянской области мощностью 130 тыс. тонн продукции в год холдинг планирует запустить уже через несколько месяцев. «Вначале мы привезли генетику – и на сегодняшний день имеем уже поголовье бычков, которые выросли в России, – рассказывает федеральный директор направления общественного питания компании “Мираторг” Михаил Павлинов. – Бизнес холдинга вертикально интегрирован, что предполагает полный цикл производства – от собственных пастбищ и кормов до полки магазина. Это дает независимость от сырьевой конъюнктуры рынка».

Российская мраморная говядина зернового откорма (плющеная кукуруза), по словам Михаила Павлинова, появится в российских магазинах во второй половине 2014 года. «Наш продукт будет максимально похож на американскую мраморную говядину, классифицироваться собираемся также по американской системе CAB», – говорит он.

Мировая практика показывает: для стран – производителей говядины локальный рынок сбыта становится основным, поэтому перед отечественными производителями может открыться довольно радужная перспектива. Хотя некоторые настроены скептично. «Несколько лет назад я был на мясоперерабатывающем заводе в Техасе. С трудом верится, что подобный аналог может быть сегодня построен в России, – делится бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов. – В Штатах задействована целая индустрия – проект компании “Мираторг” скорее можно назвать экспериментом. Шеф-поварам в первую очередь нужен стабильный продукт».

Санкт-Петербург