Курс на гастрономию

Ольга Колотнеча
13 октября 2014, 00:00

Называя себя родиной России, Великий Новгород пока не имеет четкой концепции развития ресторанного бизнеса, но стремится познать тонкости европейской кухни

Фото: Архив «Эксперт С-З»

Очевидно, что туризм и ресторанный бизнес должны работать в тандеме. Взяв гордое имя, Великий Новгород рассчитывал, что туризм станет полноценной отраслью экономики, существенным источником наполнения муниципальной казны, как, собственно, и должно быть в алгоритме развития туризма. Но, как выяснилось в обстоятельном разговоре с новгородскими рестораторами, в этом тендеме как раз ресторанный бизнес и проседает.

Утраченное лидерство

В прошлом году туристская отрасль региона, по оценке экспертов с учетом синергии в смежных отраслях (розничная торговля, общественное питание, логистика, сувенирное производство и т.д.), заработала около 6 млрд рублей. Ее вклад в экономику вырос к предыдущему году на 13,5%. Обнадеживает динамика роста туризма и в первом полугодии нынешнего года: турпоток в новгородский регион вырос к  первому полугодию прошлого года на 11%, в  Новгородской области побывали 164 632 туриста, в том числе 153 351 – российских.

В 2010-2011 годах Новгородская область, по данным областного департамента экономического развития и торговли, занимала первое место в СЗФО по развитию сферы общественного питания, в 2012-2013-х – упала до восьмого. По предварительным данным за первое полугодие, область займет по СЗФО четвертое место. Что особенно тревожит: турпоток динамично растет, но годовой оборот общественного питания статичен и даже имеет тенденцию к спаду, подчеркнула первый заместитель руководителя департамента экономического развития и торговли Марина Ильинская.

Другой тревожный симптом: три года назад в регионе насчитывалось чуть больше 1000 кафе, баров, ресторанов, сегодня цифра выросла до 1052, а количество персонала не только не выросло, но сократилось с 3,3 до 3,1 тыс. человек. Чиновники делают очевидный вывод: люди работают без оформления документов, с «конвертными» зарплатами. Невысокий уровень зарплат в ресторанном бизнесе подтверждает статистика: среднемесячная начисленная зарплата в отрасли – 14,7 тыс. рублей, что на 40% ниже, чем средняя зарплата в экономике региона и на 27% – чем в розничной торговле. Это и есть маркер престижа отрасли и профессий, связанных с ресторанным бизнесом.

Нарастает еще одна тревожная тенденция: в стремлении заработать на круглосуточной продаже алкоголя (федеральный закон позволяет продавать крепкие напитки круглосуточно при определенных условиях) магазины розницы, павильоны переоборудуют часть помещений под общепит с одним столом и  двумя стульями либо стойкой у окна. Эти рюмочные-закусочные собирают вокруг себя маргиналов, создают проблемы жильцам окрестных домов и уродуют облик Великого Новгорода, малых городков и поселений региона, высказала опасение Марина Ильинская.

Она убеждена, рестораторы должны озаботиться качеством обслуживания, приготовления пищи, эксклюзивностью интерьера и таким путем стремиться заработать больше. Но еще раньше – позаботиться, чтобы в кафе, ресторане работали профессионалы, выращенные при участии самого предприятия, заключившего договор на подготовку специалиста с профильным учебным заведением. Ильинская призвала руководителей гастрономического бизнеса активнее приглашать студентов на стажировку. Вторили чиновнице  руководители учебных заведений.

Кулинария с хореографией

Гуманитарно-экономический колледж НовГу готовит менеджеров ресторанного бизнеса с 2011 года. Чтобы получить эту профессию, имея неполное среднее образование, нужно учиться почти четыре года. И, как рассказала директор колледжа Светлана Старкова, при очень скромном наборе студентов – 16 человек на первом курсе, 20 – на  втором и обучении за счет бюджета, много ребят отсеиваются: кому-то не по силам науки, другие поняли, что ошиблись с выбором профессии. Поэтому в 2015 году, после первого выпуска, на рынок труда придут всего 15 специалистов-менеджеров ресторанного бизнеса. Но проблема даже не в количестве, а в качестве будущих специалистов. Директор колледжа не скрывает – работодатели жалуются руководству учебного заведения на неважное знание иностранного языка, неуклюжесть студентов. Замечания оперативно учли: в колледже ввели шесть часов в неделю хореографии (!),  нажали на английский. Но робко попеняли работодателям, мол, мало у колледжа долгосрочных договоров на стажировку в кафе и ресторанах региона. Зато с зарубежной (Финляндия, Польша, Германия и т.д.) проблем нет. Правда, туда, как правило, отправляют барменов, юристов. И через месяц или две недели они возвращаются с рекомендательными письмами от европейских рестораторов, что хозяевами новгородских заведений воспринимались как индульгенция за корявый английский и неуклюжие манеры.

Профессиональной подготовкой кадров для общественного питания занимается и  торгово-технологический техникум, где сейчас обучается больше 600 человек. Правда, здесь учат более скромным профессиям: повар, бармен, контролер-кассир, и получить их можно за 2,5 года. Но, откровенно признала заместитель директора техникума Елена Большакова, в ресторанный бизнес по окончании учебы идут не более 65-70%  специалистов. Зарплата 14,7 тыс. рублей даже для начинающих не слишком привлекательна, если есть возможность (во всяком случае, для детей-сирот, а таких среди студентов достаточно) получать пособие по безработице 22 тыс. рублей.

Руководители учебных заведений умалчивают о других внутренних проблемах, но их поднимают рестораторы. «Французские рестораторы как-то попросили меня показать им учебную базу, и я привезла их в наше кулинарное училище – тогда так назывался техникум. Гости были потрясены, когда увидели электроплиту 1965 года, и при всей их деликатности спросили, как же можно на таком оборудовании обучать современных поваров?», – рассказала известный в  Великом Новгороде специалист по кейтерингу и ресторанному бизнесу Лариса Ламбринова.

Исполнительный директор некоммерческого партнерства «Офис туризма «Красная изба Великого Новгорода» Ольга Чалабова убеждена: на самом деле проблемы учебных заведений для общепита гораздо глубже, чем морально устаревшая плита. В техникуме и колледже нет современных образовательных программ и таких же преподавателей. Правда, директора обращались с просьбой  к бизнесу помочь составить программы, но бизнес отмолчался. Когда же Чалабова, человек с большим опытом, предложила прочесть курс современного кулинарного искусства, промолчали руководители.

И все-таки у исполнительного директора некоммерческого партнерства, объединяющего 30 структур гостиничного и ресторанного бизнеса, больше претензий к рестораторам, бизнесу которых она выше «тройки» поставить не смогла. «В туристскую отрасль давно пришла экономика впечатлений. Котлетка, в принципе, везде одинакова, но турист пойдет туда, где выше сервис, приятнее дизайн заведения. В Великом Новгороде, к сожалению, не развиты толком, ни форма, ни содержание. Собственник дает ресторану пафосное имя, заявляет о европейской кухне, музыкальном сопровождении, а по факту мы нередко имеем едва ли не закусочную с художественной самодеятельностью в придачу. То есть ресторан ли, кафе, концептуально – от чашки до одежды официанта, не проработаны.  И мне обидно слышать от столичных гостей, что в городе, где я живу, который  люблю, нет приличного сервиса», – говорит Ольга Чалабова.

И сетует, что в Великом Новгороде нет экспертного кулинарного сообщества, нет критериев, по которым можно оценивать работу ресторанного бизнеса. Для регионального Роспотребнадзора и Комитета потребительского рынка и услуг главное, чтобы клиенты не отравились, и худая слава не приросла к общепиту города. Печалится, что на семинары «Красной избы» руководители заведений отправляют заместителей, предпочитают не говорить о проблемах, боятся делиться идеями, чтобы конкуренты не «слизали».  Предложения же сотрудников «Красной избы» часто уходят в песок – никто не хочет пойти даже на малейший финансовый риск. Выходит, новгородские рестораторы – скупые ретрограды?

Выживать или развиваться?

Ресторатор с 20-летним опытом работы, в том числе в формате международных Ганзейских фестивалей в Европе, Лариса Ламбринова, чье мнение пассионарно   поддерживают другие представители бизнеса, говорит об условиях, в которых ресторанному бизнесу Великого Новгорода приходится выживать, а не развиваться. За 1 кВт электроэнергии предприятия общепита платят 4,4 рубля, промышленные предприятия – 2,47 рубля. Почему?

«Человека, только принятого на работу, нужно обеспечить двумя комплектами одежды и оплатить 4 тыс. рублей за медосмотр с получением санитарной книжки. То есть в сотрудника, который еще не успел заработать для заведения ни рубля, нужно вложить 10 тыс. рублей! В какой еще отрасли российской экономики можно найти столь кабальные условия существования бизнеса?» – спрашивает Ламбринова. Выстроив по рангу статьи затрат, она отдала первое место электроэнергии (все кухонное оборудование весьма энергоэмко), затем шли аренда и затраты на частные медучреждения (в государственных перманентные очереди, и пару недель хождений по кабинетам обеспечены) с их дороговизной. А суммировав затраты, выдала итог: для ее коллектива из 40 человек затраты на одежду и санкнижки обходятся в год в 500 тыс. рублей.

Конечно, эти деньги могли бы существенно изменить состояние бизнеса. Ламбринова говорит о том, о чем остальные предпочитают промолчать: в учебные заведения кулинарного профиля идут далеко не самые трудолюбивые, хорошо окончившие школу и тянущиеся к новым знаниям ребята. И нет в этих заведениях ни малейшего отбора, элементов состязательности, так как нет конкурса.

Когда-то визитной карточкой Великого Новгорода был ресторан «Детинец» с его щами боярскими, ухой по-царски и знаменитой медовухой. Но несколько лет назад по просьбе РПЦ новгородские власти закрыли ресторан, публично назвав формальные причины.  Этот факт долгое время вызывал недовольство туристов и возмущение горожан. По мнению представителей ресторанного бизнеса, в сегодняшних условиях с кабальными ценами на электроэнергию, высокой стоимостью банковских кредитов создать с нуля новый «Детинец» невозможно. Инвесторы в этот бизнес не идут.

Освоить гастрономический туризм

«Красная изба» – первый в России туристический информационный центр (создан в 2001 году), на правах первопроходца регулярно проводит семинары, собирая представителей двух и более десятков таких же туристических центров российских регионов, чтобы обменяться опытом продвижения туристских продуктов в стране и за рубежом, поделиться новостями. На одном из таких семинаров, рассказывает начальник отдела развития «Красной избы» Андрей Васильев, и зашел разговор о гастрономическом туризме, обеспечивающего Европе до 60% турпотока. Решение пришло сразу: вместе с гастрономическим семинаром провести и гурмэ-фестиваль.

На гурмэ-фестивале творит испанский шеф-повар Диего Кампоса 019_expertsz_42.jpg Фото: Архив «Эксперт С-З»
На гурмэ-фестивале творит испанский шеф-повар Диего Кампоса
Фото: Архив «Эксперт С-З»

И в ноябре 2012 года жители и гости Великого Новгорода впервые смогли отведать блюда из авторского меню лучших поваров трех европейских стран. Один из них – повар из гастрономической столицы Каталонии города Камбрильс Диего Кампоса, обладал звездой Мишлен – высшей награды в кулинарном искусстве, гарантирующей безупречную кухню заведения, где работает звезда. Кроме каталонского мастера, кулинарное искусство показали шеф-повар старинного пражского ресторана  U Pinkasu Роберт Коура и один из лучших поваров Эстонии Рудольф Виснапуу. Для Великого Новгорода это было очень значительным событием.

Интерес к фестивалю, вспоминает Андрей Васильев, превзошел все ожидания: в Великий Новгород, заранее заказав столики в новгородских ресторанах, съехались 1100 человек. Это были не только гурманы из Москвы, Петербурга, Ярославля, Петрозаводска, но и профессиональные повара из многих регионов. Всем хотелось познакомиться с гастрономическими  брендами известных мастеров, стать участниками мастер-класса. Ведь в России нет ни одного ресторана, отмеченного звездой Мишлена, что эквивалентно безупречной кухне, сервису. А все потому, говорят европейские эксперты, что в России нет кулинарных традиций и качественных продуктов. Можно с этим мнением не соглашаться, а можно подтвердить вывод примером.

«Европейские мастера кулинарного искусства просили создать им привычные условия работы и обеспечить качественными продуктами для приготовления блюд. Сказать, что это было сложно – ничего не сказать. Помогая нашим ресторанам принимать именитых мастеров, мы, чиновники администрации города, как ни старались, не нашли в Великом Новгороде сыр нужного сорта, да и в Петербурге ноги сломали, пока раздобыли то, что искали», – рассказывает руководитель Комитета потребительского рынка и услуг администрации Великого Новгорода Татьяна Пашкова.

Но все заботы-хлопоты окупились сторицей: второй гурмэ-фестиваль собрал уже 2400 гостей из двух российских столиц, Северо-Запада; их не остановили ни ноябрьская погода (фестиваль теперь уже традиционно проходит в ноябре), ни дорога, ни цена  гастрономического путешествия. Потому что в ресторанах Великого Новгорода снова  колдовали над плитой звездные повара.

Так гурмэ-фестиваль начал прокладывать гастрономическому туризму путь в Великий Новгород. И в этом новом для города сегменте туризма город, утверждает один из инициаторов и организаторов фестивалей Андрей Васильев, опережает Северную столицу: «В 2015 году Петербург еще только подает заявку на проведение гастрономического фестиваля, а мы 13-16 ноября проведем уже третий, где будут представлены австрийская и ганзейская кухни».

ЦРТ «Красная изба» старается продвигать русскую кухню. При поддержке областного Комитета по туризму «Красная изба» получила грант Федерального  агентства по туризму на проведение в Великом Новгороде первого всероссийского гастрономического фестиваля. «Новгородскую идею поддержали Всемирная туристская организация, Министерство культуры РФ, другие федеральные структуры. Три дня, с 10 по 13 июня, во всех ресторанах, кафе города правила бал только русская кухня. Свое мастерство показали повара из Псковской области, республики Коми и, конечно, Великого Новгорода. Новгородские кулинары пользовались технологиями, которым их научили европейские партнеры. Фестиваль русской кухни стал гармоничным продолжением гурмэ от европейцев, имел небывалый для начала успех. Поэтому мы смеем надеяться, Федеральное агентство по туризму и дальше будут поддерживать Великий Новгород грантами для закрепления традиций русской кухни, а горожане и гости будут наслаждаться  двумя гастрономическими фестивалями», – делится Андрей Васильев.

Не только фестивали с мастер-классами кулинарных звезд подтягивают их мастерство, поднимают планку сервиса, но и сами хозяева заведений стремятся постичь лучший опыт, пригласив профессионального коуча. «Через ресурсы института гостеприимства я заказала ресторанный тренинг для своего персонала. Сама же хочу получить подробный анализ работы заведения и полезные советы по сервису», – говорит хозяйка новгородского ресторана «Дом Берга» Виктория Селиверстова. И рассказывает, как ее команда старается в этом здании постройки XIX века, принадлежавшем купцу Бергу, сохранить купеческий дух и кухню. И, судя по потоку туристов, рестораторам это удается.

Конечно, Великий Новгород с его 1155-летней историей имел и свою аутентичную кухню, древние летописи даже сохранили некоторые рецепты. Но новые времена принесли нам и новые вкусовые традиции, носителями которых все равно является старшее поколение. Поставив себе цель создать новые новгородские бренды, ЦРТ «Красная изба» объявил конкурс рецептов новгородской кухни «Вкусные традиции», поддержанный благотворительным фондом «Добрый Петербург» в рамках конкурса социальных проектов «Активное поколение». В городском кулинарном клубе «Чибо» в начале ноября пройдет большое гастрономическое состязание, во время которого эксперты отберут лучшие блюда, приготовленные по рецептам новгородцев старшего поколения, чтобы сделать их базовым новгородским меню. Это и будут новые новгородские кулинарные бренды, продвижение которым обеспечит ЦРТ «Красная изба».

У новгородских рестораторов появились шансы переломить ситуацию, подняться выше обидной «тройки».

Новгородская область