Фабрика-кухня – поколение Next.

Дмитрий Гольдфарб: «Наша фабрика-кухня созвучна со своим прошлым только в одном: это большое предприятие, которое готовит «готовые обеды».

Фото: Архив «Эксперт С-З»

В ресторанном бизнесе новое – это не просто забытое старое. Это – старые формы, наполненные новым содержанием и смыслом. «Строганов Групп» создала фабрику кухню нового поколения, о чем мы поговорили с гендиректором группы Дмитрием Гольдфарбом.

– Дмитрий, согласитесь, что при слове «фабрика-кухня» у многих возникают ассоциации с гигантски ми столовыми, где когда-то можно было быстро и неплохо пообедать. Насколько сегодняшняя фабрика-кухня в исполнении «Строганов Групп» перекликается со своими тезками советской эпохи?

– Скажем так – перекликается формально. Когда-то это был комбинат общественного питания, организованный для советских служащих, у которых не было времени готовить. То время ушло – надеюсь, безвозвратно. Наша фабрика-кухня созвучна со своим прошлым только в одном: это большое предприятие, которое готовит «готовые обеды». Но мы их при этом не продаем – это, скорее, большой-большой цех.

– То есть у вас нет уходящего за горизонт зала и конвейера с раздачей, как это когда-то было, например, в Кировском универмаге, куда мы забегали после школы пообедать?

– Нет. Мы только делаем там еду –причем не только обеды, но и пирожные, булочки и разные другие кондитерские изделия. Мы строили не предприятие общественного питания, а предприятие ПРОИЗВОДСТВА общественного питания. Если совсем простым языком – это огромная кухня на двух этажах площадью 600 м, с разделением по этажам обеденного и кондитерского производства, с холодным и горячим цехами, пекарней и большими складскими помещениями.

– Тогда зачем это сделано – ведь в ваших ресторанах с вои кухни?

– Все началось с того, что мы решили поучаствовать в тендере на организацию общественного питания для муниципальных служащих. То есть изначально эта история не имела отношения к ресторанной деятельности, но имела отношение к общественному питанию. Мы выиграли тендер, и надо было решать, где готовить – в ресторанах или где-то еще. В ресторанах было неудобно, потому что далеко не все продукты «пересекаются». Решили сделать фабрику-кухню, причем в сжатые сроки и предельно технологичную.

– Проектировали сами?

– Нет – компания «Технофлот», которая много что спроектировала, и делают они все хорошо и разумно. В результате получилось предприятие, способное обеспечить едой несколько столовых и загруженное сейчас всего на треть своей мощности. Мы кормим 1,2 тыс. человек, при этом они получают от нас абсолютно готовую продукцию – у них только линия раздачи. Но мы способны на большее. В принципе, формат столовых – перспективное направление, и потребность в хороших столовых на рынке велика.

 с–Но столовые в городе открываются на каждом шагу. Что нового вы можете предложить на этом направлении?

– Мы изучили рынок и поняли то, что не просто не уступаем по качеству, но и во многом превосходим ассортимент городских столовых. И наш продукт дешевле – за счет новых технологических решений, начиная от закупки продуктов и заканчивая процессом приготовления. Ну и за счет того, что мы готовы снижать собственную маржу, чтобы конкурировать на рынке. Сейчас мы присматриваемся к помещениям, от которых многое зависит. Остальное у нас есть – мы уже умеем готовить, экономика производства нам понятна, осталось найти правильную локацию. Специфика столовой в том, что, если ее поставить на 100 м правее, до нее уже не дойдут. Она должна стоять на «муравьиной тропе», где есть трафик. И потом, столовая – это дневная история, она должна стоять близко ко всему – офисам, институтам, магазинам.

– Используются ли мощности фабрики для других «подразделений» «Строганов Групп»?

– Мы полностью обеспечиваем весь кейтеринг, который открыли в марте  этого года. Наша кейтеринговая продукция очень разнообразна – от «шотов» и «фингерфудов» до щук, судаков и молочных поросят «в стол» – для этого у нас есть бренд-шеф, умница и  талант Максим Виноградов, который разрабатывает наши меню.

– Вам уже удалось поучаствовать в каких-то громких мероприятиях?

– Из знаковых событий это было несколько важных мероприятий на К2.Мы также делали банкет в БДТ по случаю дня рождения Алисы Бруновны Фрейндлих, где накормили 250 человек, «полтелевизора» страны было, и все остались очень довольны. Алиса Бруновна написала нам благодарственное письмо, оно есть на нашем сайте. Причем это был полноценный кейтеринг, поскольку мы привезли с собой все – от мебели до приборов. Мы также проводили банкеты для ОАО «Газпром нефть», ГК «Владимир Михайлов», Montblanc.

– Но рынок кейтеринга тоже сейчас «плотный». За счет чего вы привлекаете клиента?

– За счет индивидуального подхода. Мы пока не кейтеринговая  «машина», мы можем варьировать по цене, по меню и по накрытию. Понимаете, чем больше мероприятий проводит кейтеринговая компания, тем не менее гибкой она становится, у нее появляются стереотипы, она старается ничего не менять, поскольку это хлопотно. Мы же находимся на стартапе, поэтому мы гибкие. Очень. У нас гость может заказать мероприятие в «зеленых» тонах, крупная компания понимает, что у них нет этих тонов, они начинают предлагать стандартные накрытия – то, что у них есть. Они не будут покупать под небольшой банкет. А мы будем, потому что у нас еще нет такого набора, мы подстраиваемся под клиента, и в этом наш плюс. И если клиент сравнит цены на рынке, он поймет, что в этом мы тоже выигрываем. И еще. Специфика кейтеринга в том, что если в ресторане ты можешь попросить поменять блюдо, то здесь ты ничего изменить не можешь. Приехало именно это, отказаться или перезаказать невозможно. В кейтеринге клиенту важно, чтобы его не «подставили». На создание репутации уходят годы. Люди проводят мероприятие раз в полгода или год. Но они могут о тебе рассказать. Кейтеринг – это ведь еще и настроение, и люди хотят, чтобы им его не испортили. Это репутационный рынок.

– Трудно.

– Да. Мы готовы провести мероприятие на 30 человек за 30 тыс. рублей.90% кейтеров отмахнутся – нетехнологично, или будут кормить хлебом с сушками, а мы его проведем. И люди о нас потом расскажут. Такие микромодели уже работают. Мы работали с НИИ скорой помощи им. И.И. Джанелидзе, сделали мероприятие. Им до этого кто-то делал, но они сказали: ничего себе, у вас в те же деньги, но так вкусно! И вот мы уже четвертое мероприятие для них делаем.

– Вы также готовите «кондитерку» для ваших флагманских ресторанов, это правда?

– Объясняю. Здесь мы тоже используем «человеческий ресурс». У нас был хороший кондитер в Репино, которому мы предложили «развиться» – сделать под него большой цех. И это позволило нам за пять месяцев почти полностью заместить кондитерское производство в наших ресторанах, оставив в них только десерты, необходимые для аутентичности. Вот, например, должен в «Строганове» быть настоящий американский чизкейк, как его себе представляет Леонид Петрович Гарбар – мы его оставили за рестораном .Остальное делаем на фабрике. И собираем, между прочим, в Trip Advisor восторженные отзывы. В «Строганове» очень популярен наш десерт «Манго-маракуйя», в «Русской Рюмочной»– бланманже.

– Насколько качество того, что вы делаете на фабрике, соответствует высокой планке ресторанов группы, которые уже много лет не покидают первую десятку лучших ресторанов города?

– На сегодняшний день фабрика отсертифицирована по 600 позициям. В принципе, можно начинать работать «на улице». Пока не понимаю, где и как – то ли мы пойдем через братьев рестораторов, то ли через гипермаркеты премиум класса, мы об этом пока думаем.

– Об улицах в прямом смысле не думали? Сейчас этот формат чрезвычайно популярен – многие известные ресторанные группы выходят на просторы города со своими «стекляшками» и даже автобусами, с которых торгуют вразнос. У вас ведь тоже есть не только премиальные позиции.

– Ну да, есть греча, макароны по-флотски, чего только нет. Если честно– о стрит-фуде пока не думали, непонятно, насколько это «пойдет». Прежде всего это городская столовая, потому что мы делали мониторинг, и он показывает, что мы намного интереснее конкурентов: у нас выше качество, поскольку производство создавалось  с обязанностью кормить хорошо. Мы даже технологические карты делали иначе. И мы сравнивали себя с тем, что делается в одной известной столовой – не буду ее называть. У нас цены ниже, а качество выше. У нас средний чек обеда – 180 рублей, это среднегородская цена, но при этом очень высокое качество.

– Вы сказали о развитии в двух направлениях…

– Да, второе интересное направление – фуд-корты, мы бы хотели выйти на фуд-корты, но! В любом направлении важна идея. Она – залог успеха. Мы пока думаем над идеей.

– И, наконец, самый трудный вопрос. Не боитесь распугать клиентов ваших ресторанов тем, что какие-то блюда и десерты делают на фабрике-кухне?

– Нет. Потому что главное – качество того, что мы делаем. Вчера мы, например, оттестировали утку конфи на нашей фабрике. Это было просто отлично, потому что продукты у нас очень высокого качества. Причем мы покупали не французскую утку, а уже нашу. Будем вводить ее как в русском ресторане, так и в кейтеринге. У нас ведь «ручная сборка», дорогое сырье и дорогое производство. И наши клиенты это прекрасно понимают! Так что у нашей фабрики-кухни большое будущее.