Северо-Запад
Европейский шеф-повар в роли владельца заведения чувствует себя буквально с детства: очень многие из них получают свои рестораны по наследству. Шеф-повара в России еще лет десять назад крайне редко могли претендовать даже на малую долю в бизнесе: их вообще зачастую воспринимали как обслуживающий персонал. Рынок кардинально меняется, и меняют его именно повара и другие сотрудники ресторанов, открывающие свои заведения.
Деньги под имя
Одним из первых поваров в России, рискнувших открыть свое заведение, стал московский шеф-повар Сергей Ерошенко. Шесть лет назад, в феврале 2013 года, он открыл на Садовой-Черногрязской улице ресторан с говорящим названием «Честная кухня», заложив при этом собственный дом. В 2016 году ресторан вошел в мировой рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Дом Сергей давно выкупил, а ресторан расширил. Через год после Ерошенко, в январе 2014 года, в Петербурге открыли свое первое заведение Дмитрий Блинов и Ренат Маликов – дуэт поваров и партнеров. Все сложилось: Блинов тогда понял, что больше не хочет работать по чужим правилам, и один из его друзей предложил ему открыть ресторан. «Я даже инвестором его не могу назвать, – подтверждает Дмитрий. – Нас просто три человека: я, Ренат и Сергей Лимонов. Сергей занимается финансированием, стройкой, юридическими вопросами – словом, внешними связями. Ренат – связями внутренними, с сотрудниками в зале, с гостями, а за мной – идеология, концепции, развитие и собственно еда». Такова была изначальная договоренность: кто-то рискует деньгами, кто-то именем, и никто друг другом не верховодит. «Я не рассказываю, как зарабатывать деньги, чтобы потом их инвестировать в рестораны, а мне не рассказывают, как делать ресторан, – объясняет Дмитрий Блинов. – У нас доверительные отношения: я не проверяю, сколько было заплачено строителям, а у меня не спрашивают, где какая наценка и экономика. За все пять лет нашего партнерства я не отправлял ни одного финансового отчета». И эта схема работает. DUO Gastrobar – маленькое заведение площадью всего 78 кв. м – окупился буквально за несколько месяцев: поток гостей оказался выше, чем рассчитывали ребята. Второе заведение – Tartarbar, чья площадь составляла уже 180 кв. м, было открыто в декабре 2015 года и окупалось дольше: туда были вложены уже другие инвестиции. Третьему – Duo Asia площадью 350 кв. м – чуть более полутора лет. На вопрос об окупаемости Блинов отшучивается: «Скажу «окупили», начнутся темные мысли, скажу «не окупили» – назовут неудачниками. Поэтому промолчу». Четвертый, самый большой на данном этапе ресторан Harvest, площадью 450 кв. м, открыт совсем недавно, в декабре 2018 года. «Просто мы DUO открыли на такие деньги, которых сейчас не хватило бы даже на плиту в нашем Harvest», – объясняет Дмитрий.
По своим правилам
Дмитрий Блинов ломает все привычные стереотипы о том, как надо открывать свое заведение, начиная от местоположения и заканчивая правилами работы с гостями. Он и первым своим гастробаром – концептом, который петербургский рынок тогда и не знал, – вовсе не планировал привлекать весь город, иначе уж всяко постарался бы открыть заведение больше чем на 20 посадочных мест. «Я не собирался быть в тренде, – утверждает он. – Мы с Ренатом хотели просто открыть заведение, где могли бы вкусно кормить людей за вполне доступные деньги. И работать в нем, не доказывая при этом владельцу, что отсутствие «Цезаря» в меню не снизит количество гостей, хотя его «все спрашивают», не споря с директором или управляющим из-за каких-то очевидных для нас вещей, не убеждая официантов качественно делать свое дело. Мы именно гастробар: такие заведения открывают европейские повара – маленькие ресторанчики, потому что повара устали от дорогих заведений со скатертями и хотят кормить гостей за разумные деньги». И открыл Дмитрий Блинов его в глубине Кирочной – не самой проходной улицы города, и вход был не на первой линии, а где-то в угловом торце здания, да еще и закрытый густыми кустами. Но успеху это не помешало. Работали втроем: Блинов с Маликовым и приходящий официант, и так получилось, что с первого дня открытия в гастробаре сложились четкие правила, актуальные до сих пор: вход в зал без верхней одежды, никаких животных и никакого хамского отношения к персоналу. «Обоюдное уважение должно быть всегда – как у персонала ресторана к своим гостям и месту, где они работают, так и у гостей к другим гостям и к людям, которые работают для них, – считает он. – На тот момент все еще можно было услышать щелчок пальцами: так порой пытались подозвать официанта. Верхняя одежда за столом, на мой взгляд, проявление неуважения к окружающим, таким же гостям, пришедшим пообедать или поужинать. Везде есть свои правила, и если гостю они не подходят, то у него всегда есть право выбора, какие заведения посещать, а какие нет: мы изначально были готовы к тому, что иногда нам придется оставаться в полупустом ресторане. Мы всегда с большим вниманием относились и относимся к своим гостям, к их комфорту, эмоциям и впечатлениям и стараемся сделать свою работу на максимально высоком уровне. Но это вовсе не значит, что гость всегда прав и может вести себя так, как ему хочется: сидеть за столом в куртке, курить электронную сигарету или требовать блюдо не из нашего меню. Поначалу из-за этого как в ресторане, так и в соцсетях часто возникали конфликты, но мы не готовы изменить себе и отказаться от наших правил. Ведь они в первую очередь существуют для создания той атмосферы и того комфорта, который, основываясь на своих убеждениях, мы считаем важным для наших гостей». «Магия Блинова» вошла в ресторанные легенды: гости в его первое заведение заказывали столик заранее. Второе он открыл в немалой степени из-за того, что уже стало проблемой попасть в DUO: свободных мест нет никогда. И по сей день неуважительное отношение к труду ребят, которые у него работают, выводит его из себя. Теперь, спустя пять лет, фактически все гости уже знают об этих правилах, и конфликты случаются крайне редко, да и в целом рестораны сильно изменились, как и отношение к ним и к персоналу. «Рестораны стали профессиональнее и доступнее, и это как раз та цель, которую мы себе ставили в самом начале пути. Теперь у нас уже другие, более амбициозные цели: например, обратить внимание общества и ресторанного сообщества на проблему экологии и мусора и стать примером для других в теме ответственного потребления и отношения к природе», – говорит Дмитрий Блинов.
В шеф-повара из аэрокосмоса
Артем Гребенщиков – еще один яркий представитель петербургского сообщества поваров-рестораторов. Выведя кафе при музее Эрарта в гастрономическую достопримечательность Петербурга и поняв однажды, что не сможет построить работу в ресторане, как надо, если не станет одним из его владельцев, он весной 2018 года открыл ресторан авторской кухни Bourgeois Bohemians («Бобо»). При этом его BoBo располагается буквально через дом от «блиновского» Tartarbar, они соседи, хотя назвать конкурентами их вряд ли можно: разная атмосфера в заведениях, разный поход к приготовлению блюд, разная кухня. Мастерство, талант и профессионализм вывели их в зону «голубого океана» – работы вне конкуренции. Общее у них одно: они понимают, как надо эту работу делать. В Bourgeois Bohemians всего 40 посадочных мест, хотя площадь вполне позволяет разместить еще пару-тройку столиков. «Конечно, можно было бы увеличить количество посадок, но мы этого не делаем намеренно, – объясняет Артем. – Мы ставим акценты на качестве блюд и на том, что гостям должно быть комфортно в нашем ресторане». История самого Артема интересна тем, что он фактически не работал поваром: только когда подрабатывал на кухнях разных заведений, учась на экономическом факультете Санкт-Петербургского университета аэрокосмического приборостроения. А по окончании учебы сразу же возглавил кухню одного из ресторанов Выборга, чьим владельцем был его знакомый, и формировался и рос в профессии уже как шеф-повар. «Менеджменту меня учили, а готовить мне всегда нравилось», – говорит он. Стиль его кухни, несомненно, авторский, но само это слово он не любит: слишком заезженным оно ему кажется. Гребенщиков готовит осмысленные, как сам их определяет, блюда со своей философией и своей функцией для каждого ингредиента. И добивается цельности каждого блюда, которая проявляется в гармонии между понятным вкусом и эксклюзивностью подачи. Не забывая при этом о четкой организации работы всего заведения. «Я всегда стараюсь заранее все предусмотреть и все просчитать. Это непросто: слишком много у нас в жизни ситуаций, когда что-то может пойти не так. Но к этому тоже можно быть готовым», – считает он. Блинов и Гребенщиков – одни из самых ярких звезд петербургского ресторанного рынка: за их плечами немало побед на многих профессиональных конкурсах. Вслед за ними идут другие. Имя шеф-повара сегодня нередко является гарантом качества кухни. В Петербурге идут в гости к Игорю Гришечкину в «КоКоКо», к Зинняту Акбашеву в рестораны FermA, к Арслану Бердиеву в Birch. В Москве знают не только «Честную кухню» Сергея Ерошенко, но и Twins Garden братьев Березуцких, Umi Oysters Евгения Мещерякова и многих, многих других. Не все из этих шефов являются владельцами, но каждый, как минимум, в доле. Кстати, именно из опасения, что шефповар «перетянет» на себя заведение, некоторые рестораторы сейчас стараются даже имен их не называть. И все равно: сегодня редкий шеф-повар не мечтает об открытии своего предприятия. Совсем недавно, уже в этом году, вернулся в Петербург Антон Абрезов – шеф-повар, ставивший кухни многих петербургских заведений и больше года ездивший по миру, совершенствуя не только свои поварские навыки, но и навыки в кондитерском искусстве, хлебопечении, искусстве сомелье и даже пивоварении. Теперь Антон готов открыть свое заведение и планирует сделать это весной: инвестора, который готов вложить деньги в имя Абрезова, и площадку он уже нашел.
Николай в квадрате
Бариста и бармены также очень активно осваивают открытие собственных заведений. Два Николая – бариста Готко и Яланский – известны далеко за пределами кофейного рынка Петербурга. Их история может считаться хорошим примером развития частного бизнеса буквально с нуля. Конечно, они уже были профессионалами, когда решили попробовать себя в своем деле. И, конечно, у них не было денег. Летом 2012 года, чтобы открыть свою первую кофейню «Больше Кофе!» в старинном гроте Александровского парка, они взяли четыре потребительских кредита – на себя и на своих жен. «Мы тогда его вычистили, этот грот, а также убрали территорию вокруг него и еще думали, что сейчас к нам как придут из районной администрации, как скажут, что нечего тут самовольничать», – вспоминает Николай Готко. – А нас потом так благодарили: мол, нашлись правильные предприниматели, которые начали следить за окружающей территорией». И гости маленькую уютную кофеенку настолько хорошо приняли, что не прошло и полугода, как Николаи открыли вторую кофейню – «Кофе на кухне». Все потребительские кредиты давно выплачены, и остальные заведения – а их уже шесть, включая винный ресторан Prostovino и совсем новую кофейню-магазин Bolshecoffee roasters, – открываются без привлечения посторонних инвестиций. «Мы шли маленькими шагами, складывали жизнь по кирпичику, – рассказывает Готко. – И тем дороже то, что получилось, потому что все это не далось нам легко». Их команда бариста расширилась до 30 человек. Два года назад появилась постоянная школа с помещением на обжарочном производстве. «Поддерживать профессиональных бариста без школы невозможно, – объясняет Николай Яланский. – Чем больше заведений, тем больше нужно вкладывать денег в обучение сотрудников, и это тоже нужно планировать. Потому что если у вас одна кофейня и вы находитесь в ней постоянно, то сами можете передавать гостям и сотрудникам свои взгляды, свою философию и прочее. А когда заведений больше двух, то персоналом нужно заниматься уже профессионально – постоянно и плотно». Компания двух Николаев поставляет кофе во многие кафе и рестораны России, проводит выездные тренинги, сами Николаи продолжают совершенствоваться, принимая участие в различных семинарах и двух-четырех выставках ежегодно. «Важно воспринимать свою профессию не как догму, а понимать ее процессы, – говорит Яланский. – Чтобы, когда в ней что-то меняется, а меняется постоянно, ты мог бы это анализировать и брать на вооружение». «С 2012 года по сегодняшний день мы изменились кардинально: во взглядах, в подходе к кофе, в его приготовлении, – поддерживает Николай Готко. – Мы, конечно, не отбросили весь предыдущий опыт, но многие вещи стали уже неактуальны, например, кофейные стандарты, которые когда-то были приняты, сегодня являются просто классическими шаблонами, не более. Появилась возможность работать с более качественным, более интересным и сложным кофе, и у бариста развязаны руки: они действуют самостоятельно, ежедневно подбирая рецепт напитка и имея возможность поменять его в течение дня». При этом их основная цель – нести людям кофейную культуру, создавая максимально стабильную сбалансированную чашку эспрессо, доступную для всех, – с годами не поменялась.
Общеисторическая тенденция
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар:
– Шеф-повару, бармену или кому бы то ни было из сотрудников ресторана, решившему открыть свое дело, стоит помнить, насколько важно быть профессионалом во всех аспектах работы заведения общественного питания: и в учете, и в бюджетировании, и в продвижении, и в остальных сторонах этого сложного предприятия. Только при таком раскладе может состояться успешный проект.
При этом надо отметить, что наши шеф-повара не изобретают новый собственный путь: во всем мире ресторатор – это либо повар, либо выходец из ресторана. У нас до революции 1917 года было то же самое. Возьмем «Медведь» – один из самых известных ресторанов дореволюционного Петербурга. «Не побывать в «Медведе» – это значит не побывать в Петербурге», – именно так тогда и говорилось.
До революции в нашем городе было два ресторана, которые считались обязательными к посещению, – «Медведь» и «Вена». Алексей Судаков, владелец ресторана «Медведь» в Петербурге, был еще и владельцем ресторана «Яръ» в Москве. А изначально он работал посудомойщиком, а потом гарсоном – официантом, которые тогда жили в достатке: у них были хорошие чаевые, и если они умели ими правильно распорядиться, то этот скопленный капитал и приобретенные за время службы в ресторане контакты могли позволить им завести собственное дело.
Если вспоминать Ивана Соколова, хозяина ресторана «Вена», то он тоже был официантом, который выкупил вместе со своим другом обанкротившийся трактир на углу Малой Морской и Гороховой улиц. Этот трактир на протяжении достаточно долгого времени несколько раз менял хозяев, а с 1897-го по 1903 годы переходил из рук в руки вообще восемь раз. И только Соколов – сначала вдвоем с партнером, а потом уже в одиночку – умудрился сделать из обанкротившегося заведения один из самых популярных ресторанов города: его «Вену» посещали ежедневно порядка тысячи человек. Наша федерация благодаря Максиму Рогожко и его компании «ОптиКом» выпустила репринтное издание литературно-художественного сборника, посвященного десятилетию ресторана «Вена». Этот сборник-альманах был издан в 1913 году Иваном Сергеевичем к первому юбилею своего заведения.
Так что профессионалы всегда открывали свои рестораны: эта тенденция общемировая и общеисторическая. И можно сказать, что у нас сегодня все возвращается на свои места.
Что касается именно шеф-поваров, то открытие ими своих заведений имеет еще одну интересную и, на мой взгляд, очень правильную сторону. Эти люди, готовя авторскую еду, развивают петербургскую кухню в целом. Даже если смотреть с точки зрения продуктов, то они используют и местную корюшку, и местно выращенную дичь, и другие местные продукты, а значит, предлагают местную кухню. Я уж не говорю о блюдах, которые родились непосредственно в Петербурге.
Например, гречневая каша с пармезаном, сугубо петербургское блюдо, которое могло появиться только здесь. Ведь оно в полной мере отражает историю города. Да, мы сегодня точно не знаем, как именно оно появилось. Но совершенно определенно представляем, как это могло быть, и, думаю, вряд ли могло быть как-то иначе. Представим: в Петербург по императорскому приглашению едет тот же Растрелли – он приглашен на должность императорского архитектора. Или Кваренги – в данном случае это неважно, – оба в разное время занимали в России эту должность. У него огромный гонорар, его приглашают на готовое место жительства. Но для архитектора это место жительства – огромная, непонятная северная страна. И он из своей солнечной Италии едет отнюдь не в прекрасную столицу великого государства, а едет неизвестно куда, к варварам.
И, конечно, отправляется туда не один: собирая в дорогу несколько обозов, он берет свою семью, своих помощников и своих слуг – челядь. В том числе и повара, который будет всех кормить. А повар наверняка рассуждал очень логично. Вот он приезжает в Сибирь, к медведям. Из чего там готовить? Неизвестно. Значит, надо брать что-то с собой. И это «что-то» должно быть, во-первых, длительного хранения, во-вторых, привычное для тех, кому он будет это готовить. И, конечно, это прежде всего пармезан. Ты его везешь, а он еще лучше становится – вызревает. Хорошо хранится: загрузил воз этих головок – и их хватит на достаточно долгое время. И точно по таким же соображениям он вез с собой сухую пасту. Но вряд ли этот повар ехал со многими помощниками: их он брал уже из местных. А голь у нас на выдумки всегда была хитра, и вот кто-то из оборотистых поварят сообразил: а чего они там этот сыр с макаронами мешают? Давайте и мы себе в кашу добавим.
Вот так, скорее всего, и родилось это блюдо – гречневая каша с пармезаном. Потому что ни одному европейцу не придет в голову мешать крупу, которая идет на корм скоту (а это так и было в те времена), с дорогим продуктом. Смесь французского с нижегородским фактически буквально. Пармезан вообще в петербургских рецептах был очень распространенным ингредиентом. Или такое блюдо, как стерлядь в шампанском. Оно тоже родилось в Петербурге. Хотя стерлядь на Руси была везде, ее во время приготовления просто припускали в воде, максимум – стаканом шабли заливали. И только в Петербурге, где жили потребители шампанского и где его было действительно много, потому что было кому его покупать и выпивать, повара попробовали залить им стерлядь: а почему бы и нет? И они начали заливать дорогим напитком самую обычную, распространенную рыбу.
Думаю, что наши шеф-повара, работая на кухнях своих заведений, все равно так или иначе будут обращаться к истории: им в любом случае нужна подпитка – пища для креатива. Но для этого они должны знать, как готовили раньше, где готовили и что, и рассказывать об этом – общая задача Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад и средств массовой информации.
