Время варенья

21 июня 2007, 00:00

Самое вкусное и любимое варенье - то, которое сварено дома, а не на заводе. Это такое отечественное ноу-хау - экологически чистый продукт, и отказываться от него глупо и даже немодно. В этом абсолютно убеждена директор государственного экспертно-аналитического центра "Союзэкспертизы" Марина Циренина. Она и сама варенье в магазине не покупает

Наконец-то можно сказать с чистой совестью: мы варим варенье не потому, что оно - дефицит, и даже не ради витаминов. Нам просто так вкуснее. Ради настоящего варенья даже загруженные работой и домашним хозяйством женщины готовы сами растить плоды-ягоды или хотя бы покупать их на рынке. А затем тратить досуг не на барбекю на берегу водоема, а на то, чтобы эти плоды перебрать, промыть, высушить, снова перебрать, а потом варить. Причем, варить надо обязательно в несколько приемов. Пенку снимать - чтобы не забродило, ягоды не мять, сахара не переложить - иначе варенье потом засахарится, и не недоложить - а то испортится.

Настоящее варенье выглядит так: сироп прозрачен как слеза, а вишенки-клубнички и всякие там райские яблочки и абрикосы - ровненькие и кругленькие, плавают в сиропе равномерно, не тонут и не всплывают.

Можно ли соблюсти все эти правила при изготовлении варенья поточно-фабричным методом? Марина Циренина считает, что невозможно. Слишком дорого. Поэтому производители ищут пути удешевления популярного продукта. Чтобы варенье было густым, в нем должно быть много ягод. А если нужно, чтобы ягод шло поменьше, в него можно добавить пектин, камедь или модифицированный крахмал. Это, конечно, не яд, но зачем нам есть пектин с камедью? Без них клубника гораздо вкуснее и полезнее.

Конечно, по технологии все это в варенье добавлять не положено. Можно только в джем. Но грань между продуктами с разными названиями потихоньку стирается. И даже в баночке варенья весом 125 граммов за 120 рублей плавают не ягодки, а их фрагменты, как в джеме.

Перебирать по сто раз каждую ягодку на заводе, понятное дело, никто не станет. И если часть ягод не имеет товарного вида и в процессе переработки превращается в протертую массу, это нарушением технологии не считается. Да если и веточки попадаются, в общем, тоже не смертельно.

На заводе считают, что варенье лучше переварить, чем недоварить. Тогда точно не забродит и не прокиснет. Смотришь  банку на просвет, а сироп в ней коричневый, хотя варенье, допустим, вишневое. Оказывается, это не просто не вкусно, а даже опасно для здоровья. Марина Циренина объясняет: "Из углеводистых веществ при долгой варке образуется оксиметилфурфурол, негативно влияющий на желудочно-кишечный тракт". Для тех, кто не понял: от переваренного варенья может быть изжога и обострение гастрита или язвы. В соках, например, содержание оксиметилфурфурола контролируется, а в вареньях нет. Так что лучше уж самому все перебирать, снимать пенку и заливать в заранее приготовленные банки.