Марш на кухню

Среда обитания
Москва, 28.06.2007
«Русский репортер» №6 (6)
Ресторанов русской кухни в России пока довольно мало — суши-баров, пиццерий и тратторий больше. Но лет через пять все придет в норму: повара научатся готовить привычную для нас еду, а мы опять захотим ее есть

Кулинарная книга Молоховец, о которой все слышали, но которую почти никто не видел, повествует о супах, сваренных на бульоне из трех видов мяса, и прочих сложных в изготовлении и затратных по рецептуре кулинарных шедеврах, оценить достоинства которых современный человек может только теоретически — попытка съесть пол бараньего бока с кашей, как Собакевич, может закончиться для него летальным исходом. Все эти обеды из пяти блюд, которые лет двести назад ели наши предки, слишком тяжелы для наших желудков. Да и готовится традиционная русская еда в печи, часов по шесть…

Что такое русская кухня сегодня, сказать вообще трудно: в ее котле «варятся» традиции всех бывших советских республик, приправленные китайскими, французскими и бог знает какими еще веяниями. А сверху — толстый-толстый слой майонеза.

Для начала решительно удаляем из котла майонез — его придумали французы. Идем дальше. Селедка под шубой — финское блюдо, пельмени — китайское, сосиски — немецкое, а картофель, как известно, привез в Россию Петр I. Знаменитый русский бефстроганов готовится в соусе в духе французской кулинарной традиции. Азу по-татарски, гуляш по-венгерски, судак по-польски…

  Фото: Игорь Гаврилов
Фото: Игорь Гаврилов

Что же в итоге остается в нашем котле? Гречневая каша — бесспорно русская еда. Когда одна моя знакомая накормила у себя дома немецкое семейство гречкой с жареным луком, те были в восторге. Они ели и восклицали: «Это же еда для птичек!»

Что еще? Щи, пироги, ватрушки, курник и расстегаи. Но кто, скажите, сейчас может изобразить курник? К тому же в нем столько начинок, что не съесть и за неделю.

Вступиться за родную еду готов президент Российской гильдии шеф-поваров Александр Филин. Этот человек даже голландцев с успехом кормил окрошкой. Он уже 20 лет собирает забытые рецепты и проверяет их на нашей и иностранной публике. Пока никто не жаловался.

 

В любой кухне, говорит Филин, особенно европейской, есть масса жирного и калорийного. Зато в русской кухне есть еще и множество овощных блюд. А такие первые блюда, как окрошка или ботвинья, не только полезны, но и просты в приготовлении. Да и все остальное можно готовить быстро, просто и по более «легкой» рецептуре, утверждает маэстро. Ведь то же самое происходит и в других кухнях мира, и самобытность от этого не страдает. Так что вместо русской печки — Steamer, и получается не хуже и гораздо быстрее. Жаль, нельзя попробовать — мы сидим в комнатке гильдии, здесь, кроме чайника, никаких кухонных приборов нет.

  Фото: Игорь Гаврилов
Фото: Игорь Гаврилов

Бефстроганов, считает Филин, истинно русское блюдо, потому что придумал его повар графа Строганова, большого любителя поесть. Соус, может, и французистый, но на русской сметане.

Ну, о бефcтроганове все знают. А вот рецепт супа калья Филин обнаружил в старых кулинарных книгах. Записывайте: «варится на крепком курином бульоне со шпинатом или щавелем. Добавляются припущенные соленые огурцы без кожицы, куриное филе, нарезанное соломкой, сметана, гренки белые, лук-порей». Или суп «Багратион», который изобрел повар вдовы легендарного героя 1812 года: «это суп-пюре на телячьем бульоне с домашними макаронами, тертым сыром и “амаретками” — клецками из костного мозга. Для аромата немного рома или коньяка, для дам — мадеры».

Чтобы приучить к калье людей, которые и слова-то такого никогда не слышали, Филин в свое время придумал подавать ее как «комплимент шеф-повара» — всем посетителям ресторана подавали маленькую чашечку этого супа. И калья пошла на ура.

Русскую кухню не то что не любят — просто много чего еще не пробовали, говорит Александр. Вне России к нашей еде относятся с почтением: «Гречневая крупа во Франции стоит бешеных денег — она очень полезная. А японцы приезжали к нам изучать борщ!» Что? Борщ — украинское блюдо? Это придирка! Все равно он давно уже со щами на равных — это наш, советско-российский фьюжн.

  Фото: Игорь Гаврилов
Фото: Игорь Гаврилов

Дело не в том, что в русской кухне что-то не так, уверен главный шеф-повар страны. Просто нет порядка в управлении ресторанами, нет хорошей поварской школы, нет крепких ресторанных традиций. Потому и профессиональное образование хромает. Филин-внук, например, учится в кулинарном колледже и изучает там ту же картофелечистку, что и дедушка. Филин-дед говорит, что такую теперь ни в одном металлоломе не найдешь, тем более — на ресторанной кухне. Вот и получается, что по окончании колледжа новоиспеченный повар — чистый лист без знаний и умений, а кулинарное образование, в сущности, лишь подтвержденное желание быть поваром, но еще не профессия. Собственно образование начнется уже в ресторане, где каждый шеф кует для себя кадры. Но стоит их обучить, как они уже сбежали в другой ресторан.

И все-таки Александр Филин считает, что лет через пять все устаканится. Публика захочет родной, привычной еды, а повара успеют кое-чему научиться. Тем более что в рецептах недостатка нет. Филину, как известному их собирателю, старинные рецепты отдают даром и с удовольствием. «Позвонили как-то из газеты, — рассказывает он, — и предложили съездить в гости к одной старушке. Ей 105 лет. Я еще подумал: вряд ли она что-нибудь помнит, но напек пирогов и поехал. Приезжаю, а это вовсе не старушка, а дама. Все рецепты в рукописных книжечках, и даже не ее, а ее бабушки. Датированы 1904 годом. Сто с лишним рецептов! Все авторские. Один от графа такого-то, другой от садовника князя такого-то…»

— Почему в какой-нибудь Испании в любом дешевом ресторанчике с бизнес-ланчами кормят вкусной испанской едой, а у нас что, не могут? — спрашиваю я.

— Могут! ­— отвечает Александр. — В «Граблях». Кстати, вот у Рожняковского и спросите, почему японские и итальянские рестораны открывать выгодно, а русская кухня бизнесу не интересна.

  Фото: РИА Новости
Фото: РИА Новости

Спрашивать у Рожняковского приходится по телефону. Отвечает он кратко и быстро.

— Не бывает выгодной и невыгодной кухни. Это вообще не профессиональный подход, — возмущается он.

Ему, по правде говоря, все равно, какую кухню продвигать на рынок, он не шеф-повар, а бизнесмен. Он считает: как работу поставишь, так все и пойдет, а чем кормить — дело десятое. И, тем не менее, открыл сеть с традиционной русской едой. Значит, это — тренд. Не исторические трапезы для элиты, а обеды для менеджеров среднего звена.

Та еда, какую мы любим есть дома, — это и есть настоящая русская кухня, считает Рожняковский. И не надо никакого лубка вроде пареной репы. В нашей повседневной еде каких только «примесей» нет. Биться за чистоту кухонных традиций — дело безнадежное. От глобализации тарелку не спрячешь.

Например, в своем первом кооперативном кафе «Зайди, попробуй!» Рожняковский включил в меню салат «Греческий». Теперь «Греческий» есть в любом ресторане. Вот такая ресторанно-кухонная глобализация. Поэтому в «Граблях» готовят и картофель-фри, и мясо по-французски.

Рожняковский считает, что траттории и суши-бары дают фору русским ресторанам не потому, что больше нравятся публике, а потому, что поварам там проще удивлять. Он считает, что многие шефы предпочитают гастрономические изыски простой еде только потому, что не умеют готовить. Ведь поварское искусство лучше всего проявляется в простых блюдах. Правда, учиться этому искусству практически негде. На взгляд Рожняковского, русская кухня — это прерванный полет. Прерванный советскими ресторанными традициями. К ним Рожняковский относится резко отрицательно. «Порнография, а не еда!» — вспоминает он. А люди хотят нормальной, привычной и хорошо приготовленной еды. И даже если кто на праздничный стол суши и выставляет, то рядом непременно селедка под шубой и пироги с капустой. Традиции, говорит он, остались. Дома.

Новости партнеров

«Русский репортер»
№6 (6) 28 июня 2007
Криминал
Содержание:
Братство окраин

Редакционная статья

Фотография
От редактора
Вехи
Портфолио
Случаи
Реклама