Булка в шоке

Среда обитания
Москва, 23.08.2007
«Русский репортер» №12 (12)
В Европе замороженный хлеб продается в любом супермаркете. Это удобно: 10–15 минут в духовом шкафу — и на столе свежевыпеченные булочки. В России булки из морозильной камеры готовят только для отелей и ресторанов, а обычные потребители довольствуются готовым хлебом, чаще всего некачественным и дешевым. Поднять качество сложно, но можно: пшенице просто надо дать дозреть

Батон с улучшителем

Наибольшим доверием у потребителей пользуется заводской хлеб — недорогой и выпеченный на крупных предприятиях с соблюдением технологических требований. Поэтому табличку «свежий заводской хлеб» так любят вешать на свои киоски продавцы, торгующие, как правило, вовсе не свежим и не заводским хлебом. Но обман, как правило, виден невооруженным глазом: хлеб, выпеченный на старых, «заслуженных» хлебозаводах имеет привычный еще с советских времен вид — никакой повышенной пушистости. Абсолютные хиты продаж от крупного производителя — батон нарезной белый и ржаной «кирпичик». Качество такого хлеба можно считать удовлетворительным.

Частные пекарни, ориентированные на массовый спрос, проявляют больше фантазии при разработке ассортимента, а в тесто добавляют современные улучшители. Но несмотря на приятное название, их присутствие — признак хлеба невысокого качества. Коммерческий директор Lantmaennen Unibake Андрей Фомин объясняет, что тесто должно дозреть, дрожжи должны отработать, тогда и хлеб получится вкусный и будет оставаться свежим дня три — четыре. Улучшители же позволяют сделать приготовление теста очень быстрым и дешевым, а хлеб — пышным, красивым, но… невкусным.

Есть еще пекарни-кондитерские, в которых в хлеб добавляют не улучшители, а орехи, цукаты или оливки. Здесь, как правило, замешивают тесто из импортных ингредиентов и получают вполне французские багеты и итальянскую чиабатту. Конечно, и среди этих пекарен какие-то работают лучше, а какие-то хуже, но здесь хлеб самый вкусный, а цены — самые высокие. Вот только отдать за булку или багет от 40 до 300 руб. готов далеко не каждый потребитель. Так уж сложилось, что пекарни высокого полета чаще всего держат французы. Однако жена французского пекаря и совладелица пекарни «Шевалье Жан» Евгения Дурново считает, что, хоть французы и стремятся наладить в России хлебный бизнес, таких успехов, как на родине, они вряд ли достигнут. Выпекать парижские багеты на каждом углу мешает высокая арендная плата. Вот если бы открыть пекарню у нас было так же просто, как во Франции, то, возможно, мы бы и ходили по утрам на ближайший угол за самым лучшим хлебом в квартале.

Заморозим — станем есть

Самый разумный вариант — замороженный хлеб: покупай сколько угодно, а потом допекай в духовке. Рецепты, по которым готовят тесто для полуфабрикатов, вполне традиционные. Никаких консервантов не требуется. Хлеб выпекают до 60–70-процентной готовности, а потом подвергают шоковой заморозке. Чтобы приготовить на завтрак свежие булочки, надо вынуть полуфабрикат из упаковки, положить в разогретую духовку и подождать 10–15 минут.

А, главное, можно ходить за хлебом хоть раз в полгода — именно столько хранится качественный замороженный хлеб. Однако ни в одном из российских супермаркетов в продаже его нет. То есть он, разумеется, продается, но уже выпеченный. Практически все крупные магазины, продающие «собственный» хлеб, выпекают его именно из импортных или отечественных замороженных полуфабрикатов. Он пользуется у покупателей бешеным спросом, хотя стоит дороже заводского. Так почему бы не продавать эти же булки замороженными?

— А у нас брать не будут, — уверен Сергей Мясников, менеджер по маркетингу компании «Свит-трейдинг», поставляющей на российский рынок замороженный импортный хлеб. Сергей считает, что сказывается недоверчивость наших покупателей: сомнительные полуфабрикаты, из которых еще неизвестно что получится, они брать не готовы.

Андрей Фомин рассказал, как в 90-х годах его компания поставляла датские замороженные слойки в гастроном «Новоарбатский», в то время самый дорогой продовольственный магазин Москвы. До 1998 года они раскупались хорошо, а потом людям стало не до подобных изысков. Чтобы возобновить продажи, в магазине стали сами эти слойки допекать. И народ пошел на запах: пирожки хорошо продавались. А замороженные по-прежнему никого не интересовали — дороговато для полуфабриката.

Истина — в зерне

Поставщики замороженного хлеба говорят, что отличить бывшую «заморозку» от свежеиспеченной булки невозможно. Для теста подбираются морозоустойчивые дрожжи, остальные составляющие при шоковой заморозке не страдают. Единственный недостаток замороженного хлеба  — цена. Булочка, которую сначала заморозили, а только потом испекли, стоит в два, а то и в десять раз дороже обычной.

— Цена складывается из аренды морозильных установок, таможенных сборов, затрат на доставку, — объясняет коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Алексей Хованов. Кроме того, в странах, где пекут хлеб для замораживания, дорогая рабочая сила.

Багет из Франции или ржаная булочка из Финляндии стоить дешево не могут. А наладить массовое производство замороженного хлеба в России не так просто. Все дело в муке.

Евгения Дурново говорит, что все французы, занимающиеся в России хлебопечением (таких пекарен около двадцати), используют только французскую муку. Главный технолог компании «Саф-Нева», производящей ингредиенты для хлеба и выпечки, Виталий Лунин объяснил, почему из российской муки нельзя печь замороженный хлеб, — в ней не хватает клейковины.

— Если в муке мало клейковины, при выпекании замороженный хлеб сморщится и потеряет всякий вид. Поэтому производители российского замороженного хлеба покупают улучшитель — клейковину и добавляют ее в муку. Правда, таких производителей немного: импортная заморозка все равно считается лучшей. Экспаты и русские, пожившие за границей, предпочитают покупать импортный хлеб. Говорят, что наш все равно какой-то не такой, — рассказывает Андрей Фомин и объясняет почему: отечественное зерно недозрелое, и ни качественной муки из него сделать, ни хорошего хлеба не выпечь.

Самую качественную пшеницу собирают на Кубани, но, собрав, смешивают на элеваторе со всем остальным зерном. Поэтому багет «с корочкой» из нашей муки никогда не получается.

Фото: Eyedea/Gamma/East News

— Зерно должно не только дозреть, но и вылежаться перед помолом 1–2 ме­сяца, — открывает мукомольные тайны руководитель информационно-аналитической службы Российского зернового союза Сергей Шаховец. — Но ни дозреть, ни вылежаться зерну не дают. К тому же клейковины не хватает. Ее количество зависит от сорта зерна, поэтому иногда выгоднее купить улучшитель, чем муку с большим содержанием клейковины. А вообще-то французы любят свою муку не потому, что она лучше, а потому, что она своя, привычная. Мука вообще вся разная — американская, австралийская, российская, французская. Все дело в привычных рецептурах и технологиях, которые в разных странах отличаются.

Образцовая буханка

У качественного хлеба должна быть твердая, тонкая и хрустящая корочка. Если разломить булку и сжать мякиш, то он должен «расправиться». Внутри хлеб должен иметь плотную однородную структуру, не быть «пустым». Хлеб нельзя упаковывать в полиэтилен — от этого он «задыхается», становится сырым и начинает пахнуть пакетом. Забытая на неделю булка должна не заплесневеть, а стать рассыпчатым сухариком.

Новости партнеров

«Русский репортер»
№12 (12) 23 августа 2007
Террор
Содержание:
Во имя страха

Редакционная статья

Фотография
Вехи
Портфолио
Путешествие
Реклама