Покупая сок, мы внимательно читаем этикетку на упаковке. Чаще всего там написано: «Не содержит консервантов и красителей». Это радует. В действительности сок и не может содержать ни того, ни другого. Но плохие соки все равно бывают: их делают из «вторичного» концентрата. Но об этом на этикетке не пишут.

Как его жмут

Самый лучший сок получается в результате прямого отжима фруктов и ягод. Это такой дедовский способ: отжал — и разлил в бутылки или пакеты. Хотя сок прямого отжима и нельзя назвать свежевыжатым: для того чтобы сок сохранился, его пастеризуют, то есть доводят до температуры 95°С, а уже потом разливают. Правда, на российском рынке особой популярностью этот способ не пользуется. Хотя сок из зеленых яблок под маркой «Сады Придонья» есть у компании «Интерагросистемы». А недавно выжимать сок из своих яблок начала и Центрально-черно­земная плодово-ягодная компания. Технология прямого отжима используется также для соков «Тропикана». И это все.

Особняком стоят азербайджанские гранатовые соки, которые выжимают на заводах, оставшихся еще с советских времен. Но за этими производителями никто особенно не присматривает, так что гарантий, что в бутылке именно сок, а не «нектар» и не «напиток», нет. Но даже если засадить гранатами всю территорию Азербайджана, вряд ли удастся получить столько сока, сколько его продается в магазинах по всей России.

Все остальные соки (не в стекле), что стоят на прилавках, сделаны из концентрата. Концентраты — это такая соковая сгущенка — тот же сок, из которого просто выпарили воду: возить ее из Бразилии или Израиля слишком дорого — проще добавить на месте. Заводские технологи как раз и занимаются тем, что определяют, сколько воды нужно добавить, чтобы получился сок.

Одно плохо — при производстве концентрата из сока удаляется не только вода, но и аромат. Поэтому помимо воды при восстановлении в сок добавляют еще и «арому». Но не искусственную или «идентичную натуральной», а ту самую, которая покинула сок в процессе выпаривания. Другая не допускается. Как и добавление сахара. «Если в соке есть сахар, это уже не сок, а нектар», — объясняет специалист института питания РАМН Константин Эллер.

Все, что разрешено добавлять в концентрат при восстановлении сока, — это вода и витамины, которые в процессе замораживания-размораживания могут разрушиться. Остальные ингредиенты переводят сок в разряд «напитков» или «нектаров». Эти тонкости закреплены в законодательстве, на страже которого стоят крупнейшие производители (85% российского рынка поделено между четырьмя соковыми гигантами: «Ниданом», «Мултоном», «Вимм-Билль-Данном» и «Лебедянским»).

На посту

Гарантом чистоты и неподдельности соков выступает российский соковый союз, в который входят не только производители соков и концентратов, но и все существующие в России контролирующие организации. Время от времени его представители снимают с полки в выбранном наугад магазине произвольный пакет сока и отдают в лабораторию.

Никакого криминала крупные компании, естественно, не допускают, но в мелких подтасовках, бывает, уличают и их. Например, «Добрый» в момент выхода на рынок назывался соком. И только потом этикетку привели в соответствие с законодательством, поменяв слово «сок» на более правдивое обозначение «нектар».

Нектары «Любимый сад» и «Фруктовый сад» тоже вначале появились на прилавках как соки, но надавило соковое сообщество.

Но проверить каждый заводик, который выпускает сок, невозможно. Поэтому, покупая неизвестный широкой публике продукт, можно запросто напороться на «сок персиковый с добавлением сахара» или сок, изготовленный из «промывного» концентрата. Правда, про него никто никогда на этикетке не пишет. Делают этот вторичный («промывной») концентрат так: после того как сок выжат, остается мякоть, например, апельсина или ананаса. Промыв ее водой, можно получить еще немного сильно разбавленного сока. Концентрат из него — самого низкого качества, зато самый дешевый. А чтобы вкус получился более насыщенным, сок «второго отжима» «утяжеляют» сахаром. Мелких производителей много, проверяющих на всех не хватает, так что на «утяжеленный» сок нарваться можно запросто.

Три источника

Все настоящие соки, как и прочие товары, распределяются по ценовым сегментам — премиум, средний и дешевый, — принадлежность к которым определяется качеством концентрата. Критериев его оценки множество. Наиболее важный — кислотность. Чем она выше, тем концентрат дешевле. Скажем, российский яблочный концентрат — кислый. В силу климатических условий сладких яблок в наших широтах мало: у нас в основном растут кислые и кисло-сладкие. А сладкий яблочный концентрат везут из Китая. Апельсины, из которых давят сок, растут вообще в Бразилии и Флориде (США), да еще немного в Израиле и Мексике.

Почти весь апельсиновый сок, да и любой другой, который мы пьем, сделан из концентрата удов­летворительного качества. Основная масса соков относится к нижнему и среднему ценовым сегментам. Разница между ними невелика: как говорят специалисты, средний ближе к нижней планке, чем к верхней. Объясняется все диктатом цен — соки-премиум покупают мало. Даже средние не очень-то популярны. Как показало последнее исследование РОМИР, один из самых любимых и узнаваемых в России соковых брендов — «Моя семья». Это сок самой демократичной категории, но покупают и пьют его с одинаковым энтузиазмом все слои населения.

Однако дешевый не значит невкусный. И дело не только в концентрате. Половина успеха — в руках технологов. Скажем, яблочный сок считается самым простым в восстановлении. Но бывают и капризные концентраты. Например, ананасовый от соприкосновения с кислородом и водой может побуреть. Сок из красного грейпфрута (основной поставщик — Израиль) на свету выцветает.

Самые же большие проблемы — у горячо любимого российскими гражданами томатного сока. Из концентрата его почти не производят: слишком уж он дорог. Чтобы сок покупали, приходится делать его из томатной пасты. Вкус, конечно, не тот, но мы привыкли покупать томатный сок подешевле.

Но самый главный вопрос, который волнует каждого покупателя: есть ли в соках «химия»? Если на каждом пакете написано: «Не содержит ароматизаторов, консервантов и красителей», значит, все-таки есть соки, которые все это содержат. Суть дела объяснил Константин Эллер. Для того чтобы сок долго хранился, его пастеризуют, а затем разливают в асептическую упаковку — чаще всего в картонные пакеты со специальным внутренним покрытием. Точно так же поступают и с нектарами. Чтобы пастеризованный сок или нек­тар хранился долго, консерванты не нужны. А красители и ароматизаторы ни в сок, ни в нектар не добавляются — только в сокосодержащие напитки. «Это как “растительное масло без холестерина”, — возмущается Эллер. — Ни в одном растительном масле его по определению быть не может: холестерин присутствует только в животных жирах. Подобная информация на этикетке только вводит в заблуждение потребителей».

Но производители концентратов считают, что самая важная информация о соке — не та, что указана на пакете, а та, что на ценнике: чем сок дороже, тем лучше концентрат. И если вы покупаете сок-премиум, можете не сомневаться — томаты, апельсины или ананасы, из которых он изготовлен, были сладкими и зрелыми.

Фото: DPA/Photas ; Alamy/Photas