Хруст — это не главное

Среда обитания
Москва, 08.11.2007
«Русский репортер» №23 (23)
Холынья, что в получасе езды от Новгорода, отличается от других русских деревень тем, что здесь уже 500 лет солят огурцы по одному и тому же старинному рецепту

Огурцы здесь выращивают абсолютно все. Это понимаешь уже при въезде: берега рек Мсты и Холынки, разрезающих деревню вдоль и поперек, сплошь утыканы кольями. Под этой странной щетиной, глубоко на дне таятся залежи холынских богатств — бочки с огурцами. Главная особенность продукта — его хруст. Это ведь только наив­ные иностранцы могут довольствоваться жалкими маринованными подделками в стеклянных банках, считают поклонники холынского огурчика.

— Огурец в бочке живет общиной, он аскетичен, строг, но свободен — в пределах кольца. Потому и хрус­тит, — поэтично объясняет местный огуречник дядя Коля. — А в банке он законсервирован среди укропного болота, вял, тих и беспомощен.

— А топить-то бочки зачем?

Оказывается, затем, что только так создаются идеальные условия для засолки. Из бочки выходят все газы — если солить в стеклянной таре, этого не добьешься. А потом, в реке огурцы постоянно находятся в самой подходящей для будущего вкуса и хруста температуре: ведь даже зимой вода в Холынке не остывает ниже 2–4°С. На воздухе бочки держать — огурцы замерзнут, в дом занесешь — загниют. А так они свеженькими могут храниться хоть два года.

Случаются и казусы. Нет-нет да и прогремит над деревней взрыв. Местные на это вообще не реагируют, а у приезжих первый испуг сменяется весельем, когда вопреки ожиданиям в воздухе разносится запах не пороха, а рассола. Это взрываются бочки. Вода потом в речке соленая, как в море.

Семья Каптуновых — дед Володя и баба Нюша — выращивают и солят огурцы, сколько себя помнят. Благо домик стоит прямо на берегу, далеко ходить, чтоб проверить бочку, не надо. Тут же, метрах в десяти, расположились бескрайние, бушующие зеленью грядки. Со своего огорода Каптуновы собирают не меньше двух тонн огурцов. Рассаду они, как и большинство холынцев, выращивают сами: семенам из магазина не доверяют. За сотни лет в Холынье вывелся собственный сорт гладких, с мелкими нежными пупырышками, слегка сладковатых на вкус огурцов. В начале мая рассада с подоконников перемещается в открытый грунт; сначала ее укрывают пленкой, а затем открывают солнечным лучам.

Бочка с секретом

— Каждый год Ильмень-озеро разливается на несколько кило­мет­ров, — рассказывает дед Володя. — Вода доходит до Холыньи, на полях остается ил. На ильменском иле самые вкусные и красивые огурчики вырастают!

Можно, конечно, и на ил все списать, однако у каждой семьи имеются свои секреты засолки и приправ, которые из поколения в поколение хранятся в строгой тайне. Поэтому у огурцов, которые выросли на одной земле и лежали в одной реке, совершенно разный вкус. Одни прянее, другие слаще. Но базовые правила у всех холынцев одинаковые.

Собранные огурцы моют и укладывают в 50-килограммовые бочки. Самая лучшая тара — дубовая, но может быть из осины или березы: подходит любое дерево, пропускающее газы и достаточно прочное для того, чтобы прослужить с десяток лет. Потом огурцы заливают рассолом из расчета 1,3 кг соли на ведро воды, сдабривают чесноком, укропом, смородиновыми листьями и хреном. Спустя две недели бочку наглухо закупоривают, опускают в реку и привязывают к воткнутому в дно шесту. Чтоб не сбежала.

— А как же! Сбегают, еще как, — смеется дядя Коля. — Молодые вон прикрепляют бочки к шесту непрочно, а потом эти бочки плавают по реке и прибиваются где ни попадя. Но такого, чтоб бесследно бочка пропала, еще никогда в Холынье не было. Кто находит, всегда на клеймо смот­рит — его обязательно на тару ставят — и возвращает хозяину.

Через три месяца после погружения бочки в воду пупырчатый хрустящий холынский огурчик можно подавать к столу.

Тяжелые времена

А началось все 500 лет назад. Именно тогда здесь, на берегах реки Мсты и Ильменя, обосновались первые поселенцы — уставшие от долгих походов солдаты Ивана III. Они-то, согласно легенде, и стали выращивать огурцы и засаливать их в бочках на дне реки. Тремя столетиями позже, прогнав по Европе Наполеона, осели тут по указу графа-рефор­матора еще и аракчеевские служивые. По весне Иль­мень-озеро разлилось так, что деревня в Венецию превратилась. Решил граф деревню перенести: мол, что это за часть — солдаты по колено в воде ходят. Расстроились мужики, показали графу огурцы — их тогда столько уродилось! «Что мне ваши огурцы, — по преданию, ответил Аракчеев. — Сегодня огурцы, а завтра — г…». Военное поселение переехало, а огуречное дело в Холынье осталось и даже вскоре получило государственное признание.

— В царские времена мы были официальными поставщиками императорского двора, — говорит дядя Коля. — В позапрошлом веке между Петербургом и Холыньей грузовой пароход курсировал — наши соленые огурцы в Зимний дворец доставлял и в лучшие рестораны Петербурга. А старики еще помнят, как наши огурчики в Кремль возили. Так бочки проверяли, что боже упаси! Сам товарищ Сталин любил нашим огурчиком похрустеть под горькую. А сейчас…

Сейчас в Холынье не лучшие времена. Это при советской власти каждый день из деревни уходило 15–20 машин с огурцами: была сеть потребсоюза, которой их поставляли на заказ. Тогда трудолюбивый холынец за сезон мог себе на новенькие «жигули» заработать. Теперь оптовые закупщики в деревню практически не заезжают, а на рынок местных жителей за неимением «крыши» не пускают: только и остается — стоять вдоль дороги с ведерками. За килограмм соленой хрустящей закуски просят от 10 до 20 рублей. Капитала на этом, понятное дело, не сделаешь.

— Когда-то у нас деревня славилась многодетными семьями, — вспоминает баба Нюша. — Дома строили просторные, добротные. Теперь большинство пустует. Мы стареем, молодежь в город уезжает. Наши детки тоже только по праздникам приезжают. Сейчас из двухсот домов четверть под замком — хозяева приезжают летом, как на дачу. Вымирает Холынья.

В этом году холынцев родилось почти в 5 раз меньше, чем умерло. В школе — 5 учеников. Переселенцев — единицы. Работать, кроме как на своих грядках, в деревне негде. Жилья нет, строить новые дома — дорого, а те, кто уехали жить в город, свои дома ни за какие деньги не продают: больно уж тут места красивые, расставаться неохота.

Пять веков назад в Холынье существовал обычай: чтобы детки росли крепкими, богатыми и умными, новорожденных купали в бочке с рассолом. Выполнять почетную процедуру доверяли самому старшему члену семьи. Верность этой традиции считалась залогом того, что дети будут любить землю, а став большими, непременно продолжат дело предков — будут выращивать и солить огурцы. Но вот уж лет двадцать как старый обычай позабыли. И деревня пришла в упадок, молодежь землю не любит, уезжает поближе к асфальту и комфорту, огурцов выращивают все меньше, да и те девать некуда. И остается холынцам уповать лишь на волшебный ил Ильменя.

Новости партнеров

«Русский репортер»
№23 (23) 8 ноября 2007
Терроризм
Содержание:
Внутренняя война

Редакционная статья

Фотография
Вехи
Путешествие
Случаи
Реклама