Виски и нечистая сила

19 февраля 2009, 00:00

О том, какой была культура потребления виски полтора столетия назад, можно узнать из знаменитых историй Марка Твена о Томе Сойере и его друге Геке Финне. Когда отец главного героя брался за бутыль с веселящим напитком, он всякий раз приговаривал, что этого виски ему хватит "на две попойки и одну белую горячку". Как пьют виски сегодня? Почему народный шотландский самогон превратился в один из самых популярных напитков в мире?

— А в Линн-хаусе есть привидения? — когда направляешься в шотландский замок, первый вопрос, который приходит в голову, — о нечистой силе.

— Пожалуй, там можно будет увидеть розовых слоников. Если виски переберете, — возвращает меня на землю седой бородатый водитель с непроизносимым для русского именем — то ли Адрис, то ли Ардус.

Линн-хаус — замок, принадлежащий Chivas Regal, дому, производящему один из самых известных и популярных сортов шотландского виски. Может, не случайно слово «спирт» так похоже на английское spirit (дух, привидение), может, и шотландские легенды об оборотнях и Лохнесском чудище — результат увлечения местного населения янтарным напитком?

— Когда-то виски действительно вульгарно пили лишь ради расслабляющего эффекта. Он был плохо выдержан и даже противен на вкус, — уже в Линн-хаусе рассказал нам Колин Скот, мастер купажа и изобретатель виски премиум-класса Chivas Regal 18. — Во многих уголках мира есть свой народный самогон. Но нам, шотландцам, удалось превратить виски в один из товаров класса люкс. Коммерческое чутье и технологии сделали из нашего самогона чистое и невинное наслаждение. Его сегодня не просто пьют, им «затягиваются», аналитически разлагая аромат на составные части — это называется «почувствовать букет напитка».

Что имел в виду Колин под «букетом», стало понятно, когда я неторопливо один за другим пригубил пять стоящих передо мной бокалов. В первом был виски с отчетливым и сильным «копченым» запахом дымка. Как объяснил Колин, такой виски любят на острове Айла — там когда-то разжигали торф ради ускоренной сушки солода. Виски во втором бокале пах чем-то кремовым. В третьем — явно ассоциировался с сухо­фруктами. Четвертый бокал навевал воспоминания о восточных пряностях и сливочных ирисках. Наконец, пятый содержал предмет гордости Колина Скота: композицию из всех этих вкусов и ароматов — Chivas Regal 18. Цифра, следующая за названием, пояснил автор, говорит о минимальной выдержке всего этого концерта — 18 лет.

Такую же «аналитическую» операцию можно проделать с любым сортом виски. Скажем, в Chivas Regal 25, другом творении Колина Скота, совсем иная гамма: нечто фруктовое — среднее между апельсинами и персиками, а также шоколад, марципаны и орехи.

Как же одному и тому же самогону можно придать такое разнообразие оттенков? Конечно, большую роль играет уникальность места, где производят самогон-сырец. А место — это качество и особенности воды, микроклимата, зерна, технологий сушки и перегонки. Но один из главных секретов шотландского виски — в бочках: оказывается, существует довольно развитый рынок, на котором для виски специально закупают дубовые бочки, в которых в течение 30, а то и 70 лет выдерживались напитки вроде мадеры или хереса.

Мастерство купажа — в искусстве предвкушения конечного продукта, когда с помощью манипуляций со множеством переменных — дубовыми бочками, водой, методами сушки солода, сроками выдержки и много чем еще — из обычного народного самогона создается утонченный напиток.

Но есть еще одна важная для производства виски вещь — контракт, который шотландцы заключили с потусторонней силой. Правда, не с чертями, а с ангелами. Дело в том, что изначально в бочки заливается жидкость двойной перегонки, достигающая 80 градусов. С каждым годом она теряет около 2 градусов, в результате чего «убойная» сила выдержанного виски несколько меньше, чем залитого в бочки самогона. Эта потеря традиционно называется «долей ангелов», поскольку уходит «на небо».

— Над нашей вискокурней постоянно роятся ангелы, прилетающие за своей порцией. А мы, ежегодно жертвуя им 2 градуса, пользуемся их высоким покровительством, — Колин Скот, как и большинство шотландцев, остается мистиком даже тогда, когда речь идет просто о бизнесе.