Ученые вычленили составляющие аромата сушеных белых грибов и вешенок, — для этого им пришлось использовать методы капиллярной газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии.
Знакомый всем нам запах обеспечивается коктейлем из самых разных летучих соединений (у белого гриба их найдено 53, у вешенки — 41). Основная нота у белых грибов определяется насыщенными спиртами и кетонами, в молекулах которых по восемь атомов углерода. У вешенок их гораздо меньше. Еще белые отличаются от вешенок повышенной концентрацией метионаля и производных фурана, пиразина и пиррола.
Подобное исследование, скорее всего, позволит создавать новые пищевые ароматизаторы, и растворимый супчик будет пахнуть в точности как белый гриб, хотя содержаться в нем будет сплошная химия.
Источник: Мишарина Т. А. и др. Состав летучих компонентов сушеных белых грибов и вешенки // Прикладная биохимия и микробиология. Т. 45. № 5. 2009. С. 606–611.
