Красное вино положено подавать к мясу, а белое — к рыбе. Эта заповедь гурмана была подтверждена исследованиями японских ученых. Они попытались ответить на вопрос, почему иногда рыба оставляет неприятный привкус, а иногда нет. Было проведено масштабное сенсорное исследование того, насколько интенсивно образуется этот привкус во время обеда, состоящего из морских гребешков и вина. Протестировали 36 сортов красного вина и 26 белого.
Оказалось, что гадкий вкус вызывается наличием в вине железистых ионов. Метод газовой хроматографии позволил выяснить, что количество выделяемых пищей химических компонентов рыбного привкуса зависит именно от наличия железа в сопроводительном вине.
Есть железо — привкус будет, нет — обед будет удачным. Но железистые ионы присутствуют только в красном вине, так что запивать им рыбу действительно не стоит.
Источник: Takayuki Tamura et al. Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing // Food Chem. 2009. Issue 57 (18). Pp. 8550–8556.
