Химический десерт

Ольга Цыбульская
25 февраля 2010, 00:00

Магазинный торт хорош всем: он отлично выглядит, на удивление долго сохраняет свежий вид. Вот только есть его невкусно. Увлекшись стремлением постоянно удешевлять рецептуру и совершенствовать технологии, кондитеры, похоже, забыли о том, что торты и пирожные готовятся для того, чтобы их с удовольствием ели. Мы, похоже, об этом тоже забываем

Этикетка современного российского торта заставляет задуматься о многом, несмотря на то что производители часто щадят наше воображение и всю правду на ней не пишут. Но достаточно и написанного. Вот, например: «глазирующие, полирующие, разделяющие и антиадгезионные агенты для кондитерской промышленности». Так и представляешь себе продавщицу из кондитерского отдела: «Вам какой тортик — с антиадгезионным компонентом? А может, с полирующим возьмете?» На одном из кулинарных форумов экс-кондитер анонимно делится профессиональными откровениями: «Теперь торт может изготовить любой дебил. В одном мешке все для теста, в другом — все для крема. Бухнул воды, смешал, готово».

Президент Общенациональной ассоциации генетической безопасности Александр Баранов, с одной стороны, очень любит пирожные, с другой — знает всю правду о кондитерской промышленности. По его собственному признанию, груз осведомленности мешает ему безоглядно покупать сладкое где попало: он запоминает магазины и производителей. Баранов любовно перечисляет адреса кондитерских, в которых покупал когда-то пирожные к чаю. В Москве, Питере, Киеве. «Помните, в Питере был “Невский” пирог? А кондитерская сбоку от Зингера? Какие там были эклеры!» — ностальгирует он.

Из последних достижений отечественной кондитерской промышленности Баранов отмечает неумеренное использование красителей. А ведь именно пищевые красители как раз и есть самые опасные и канцерогенные из всех пищевых добавок. «Даже синтетическая лимонная кислота не так безобидна, — считает эксперт. — Я сам видел в микроскоп, что в настоящем лимонном соке микроорганизмы живут и размножаются, а в разведенной синтетической кислоте умирают — там жизни нет!» Радует, что мы значительно крепче микроорганизмов.

Вообще-то ничего страшного: торты из магазина и так мало кто ест. Даже если гостям и удается добраться до сладкого, то одолеть торт — никогда. И спустя пару дней свежий, как майская роза, десерт отправляется в мусорное ведро.

 pic_text1

Помня об этом, несколько лет назад я решила заказать родственнику на юбилей большой красивый торт в маленькой кондитерской. Обычный такой, круглый, обмазанный белым кремом и украшенный фруктами, — в магазинах продают и покрасивей. Подали его, понятное дело, после двадцати пяти салатов, закусок и горячего. Сначала гости сдержанно, чтобы не обидеть хозяев, отрезали себе по тонюсенькому кусочку, потом уже по нормальному куску, потом еще… Говорят, торт был очень вкусный. Видимо, это — чистая правда, потому что мне его не досталось.

Свою версию того, почему «типовые» российские торты такие невкусные, мне рассказал итальянский кондитер Винченцо Мантия. Если кратко, то мы сами в этом виноваты. Нельзя покупать торт в магазине: массовое вкусным не бывает. И, к сожалению, полезным тоже. Кондитерская промышленность с каждым годом все больше напоминает химическую. Кондитеры, поставляющие сладкое в мега- и супермаркеты, уже заменили все ненадежное и натуральное вечно хранящимся, синтетическим и концентрированным. Вместо рецепта — формула. А о том, как делать настоящее тесто и настоящий крем из натуральных продуктов, они, похоже, уже забыли.

В том, что укрупнение производства никогда не идет на пользу качеству, с Мантия солидарен и Баранов: «Фирмы, которые поставляют торты в крупные торговые сети, работают по принципу: чем сырье дешевле, тем лучше. Но цену они снижают для себя, а не для нас, потому что готовый торт будет все равно стоить так, как если бы его приготовили по нормальной классической рецептуре».

Что касается Винченцо, то он — настоящий сицилийский кондитер. Экспрессивный и поджарый, несмотря на калорийную профессию. Только живет не в Италии, а в Москве. Вот уже 14 лет. За это время он выучил язык, женился на русской, вырастил двоих детей, один из которых скоро начнет свою карьеру в маленьком, но гордом итальянском ресторане с двумя мишленовскими звездами. А вот чему Винченцо так и не научился, так это удешевлять рецепты: заменять яйца на яичный порошок, сливочное масло — на пальмовое, а вместо рикотты использовать какой-нибудь хитрый ароматизатор. Его панакотта и  тирамису такие же, как в любой уважающей себя итальянской пастичерии.

— Вот видите? Видите мои добавки? — Винченцо сует мне под нос коробку с чем-то ярко-красным и замороженным. Это — Сицилия. Красные апельсины! Понимаете? Не краска, а апельсины. Никаких консервантов. Их собрали и — как это? — перемололи и заморозили. Еще вот — пробуйте. Вкусно? Настоящая итальянская рикотта. Шоколад тоже итальянский. Нет, здесь нет такого шоколада.

— Винченцо, а что вы делаете, чтобы пирожные дольше хранились, какие консерванты используете?

— Консервант? Не знаю, что это такое, не буду знать и не хочу! Я много где работал, любой шеф делает все только из натуральных продуктов. В Италии консервант добавляют только крупные заводы. Это что-то такое в упаковке или замороженное: бриошь, круассаны, но никогда торты и пирожные.

Винченцо считает, что для обычной работы кондитера обычные продукты хранятся достаточно долго: натуральные сливки с утра сделал — 24 часа можно кушать. Кростата (песочный пирог) три-четыре дня хранится без консерванта — это много.

Нельзя сказать, что в Италии и других европейских странах кондитеры не пытаются сделать быстрее и дешевле, чем это предполагает классическая рецептура. Такая «измена традициям» происходит, когда кондитерская пытается выйти на большие объемы: «Это есть и у нас, половина натурального, остальное кое-как. Но этого мало. Сейчас можно так: высыпал, потом вода, три минуты — и заварной крем готов! Какой это вкус? Взяли натуральный продукт, из него все выгнали, высушили, а потом добавили воду».

 pic_text2

Винченцо морщится. Потом аккуратно берет две чернички, ежевичину, с помощью веточки красной смородины неуловимым движением собирает из них на крошечном слоеном пирожном кораблик. Потом несколько секунд смотрит с явным удовлетворением на свой кондитерский флот.

Русские посетители кондитерских отли­чаются от европейцев тем, что почти каждый, кто заказывает торт, произносит сакраментальную фразу: «Люди придут, мне их надо удивить». В Европе покупают сладкое для себя, чтобы было вкусно. И гостям, конечно, тоже будет вкусно, само собой. Но поразить друзей, деловых партнеров или начальника пятиэтажным тортом никто не стремится. Не принято.

А в России торт для себя принято покупать в супермаркете: с консервантами, заменителями и стабилизаторами. И это — большая ошибка. Но происходит она не от бедности, а по привычке, считает Винченцо. В Европе пирожные и торты обычно покупают в маленьких кондитерских. У каждого своя любимая. У нас, между прочим, кондитерских тоже немало. Просто надо дать им шанс не забыть, как готовить просто вкусные десерты, а не только «декоративные» трехъярусные торты.

Фото: Арсений Несходимов для «РР»