Что в лоб, что полба

Среда обитания
Москва, 08.09.2011
«Русский репортер» №35 (213)
Современные российские повара и рестораторы до сих пор не пришли к консенсусу относительно того, что такое русская кухня — музейный набор старинных рецептов от деревенских бабулек, осколок советской традиции или результат глобализации, этакий интернациональный фьюжн? Корреспондент «РР» попробовал разобраться в проблеме

Фото: предоставлена организаторами Праздника “Еды”

На аллее у Голицынских прудов толпа человек в тридцать с напряжением наблюдает, как Иван Шишкин, бывший химик и фотограф, а теперь шеф московского ресторана «Деликатессен», рубит лук, исполинский чеснок, перец чили, подосиновики и самодельный окорок. Рядом с Шишкиным огромная сковорода-чан с газовым баллоном. Он бросает в горячее масло мясо с грибами, добавляет пучок иссопа и командует: «Несите полбу!»

Здесь, в столичном парке Горького, на гастрономическом фестивале в последнюю субботу лета Шишкин готовит из полбы (малоурожайный вид пшеницы, бывший популярным лет 5000 назад) паэлью. Хотя к испанской кухне сероватое жарево имеет ровно такое же отношение, как и к русской. Да и, строго говоря, от Испании тут только сковорода. Все остальное — копченый окорок, грибы, чеснок, пряные травы и экзотическая по нашим временам полба — выросло в России. И вкус у паэльи узнаваемо русский, если, конечно, сбросить со счетов жгучий перец.

— Русская кухня — это, с одной стороны, реконструкция старинных деревенских блюд, — говорит Шишкин. — С другой, есть люди, которые считают библией русской кухни «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, книгу во многом синтетическую. А третий подход, который практикую и я, — это работа с актуальной русской кухней, с тем, что едят русские люди здесь и сейчас. Хороший пример подобного подхода — Британия. Традиционная британская кухня довольно странная: многие из этих блюд сейчас кажутся как минимум невкусными, многие устарели морально. При этом в Великобритании сейчас фантастический гастрономический бум, а Лондон считается одной из гастрономических столиц Европы. Но акценты там сегодня совершенно другие. Они сделали упор на простую пищу с использованием местных высококачественных продуктов. И это дало поварам возможность быть гибкими. Они применяют совершенно актуальные технологии, при этом какие-то маленькие смешные нюансы могут напоминать старинные блюда — тот же самый поссет или силлабаб. Это десерты, которые раньше делали так: брали горшок с сидром, доили туда корову, перемешивали, получался крем. Сейчас так никто делать не будет, но технология та же: мы делаем нежный крем, вмешивая молоко в кислую среду — вино, фруктовые соки. Подход традиционный, а вкус современный.

— И как такой подход применить к русской кухне?

— Мы можем использовать квашеную капусту, репу, черный хлеб, солод. Это все наши ингредиенты — бородинский хлеб, как ни крути, уже стал элементом нашего повседневного стола. Я, например, использую его далекую производную: делаю из бородинского тесто для равиоли. Получается удивительный продукт с четким национальным вкусовым акцентом, но по форме он локально не привязан, интернационален. А моченые яблоки! Я люблю их, как своих братьев! Ведь это же удивительный концентрат того «умами», который мы находим в мисо, например. И конечно, я не собираюсь делать борщ, блины и серые щи. Я буду готовить еду, которая может быть актуальна вообще для любой страны, но при этом буду использовать какие-то нюансы, местные продукты. Думаю, из этого как раз и возникнет новая русская кухня.

В том, что живая национальная кухня сего­дня не может обойтись без изрядной доли космополитизма, убежден и Алексей Зимин — повар и ресторатор, организатор всего этого мероприятия. В меню подведомственного ему кафе «Рагу» карри уживается с мороженым из свеклы и того самого бородинского, а жареные кабачки — с бургерами.

— Все новые московские гастрономические тенденции, конечно, выдуманы не нами. Мы же народ органически впитывающий, а не производящий, поэтому то, что последние двадцать лет занимает умы в Германии, Скандинавии и Англии, постепенно становится доступным и у нас. Это попытки создавать какие-то выдающиеся вещи на основе простых продуктов, местная еда, открытость к влиянию всего мира, внимание к мелочам и бюджетные цены.

— А какое место в этих международных тенденциях занимает русская кухня?

— Пока никакого. Кухня — это же не нефть, ее нельзя сразу сделать в экспортном варианте. С кухней ты экспортируешь не только рецепт, вкус, сочетание продуктов и технику — ты экспортируешь еще и некое национальное переживание, которое почему-то какому-то человеку за границей должно стать близким. Набор каких-то образов, поведенческих стереотипов, которые, если складываются вместе с приятным вкусом маринованного огурца, становятся интересными и всем остальным. У нас все вполне неплохо с рецептами, но для того чтобы люди сочли их интересными, нам нужно сделать что-то с образом чело­века, с нацией, с социумом в глазах Запада. Сформулировать, кто мы такие.

— Ну а что тут формулировать-то? Достаточно посмотреть на столы и в отделы «Кулинария», и все станет ясно: торт «Прага», оливье, плов, шашлык и селедка под шубой. В общем, традиционный набор советского застолья. Так почему же вся эта новая русская кулинария, как черт ладана, боится советской кухни?

— Я считаю, что советский период для кухни был совершенно деструктивным, — убежденно парирует Шишкин. — Потому что система общественного питания была очень тоталитарна, как и все остальное в то время. Это ведь при советской власти повсеместно появился майонез, понимаете? А система стандартизации и ГОСТов! Она же отбила всякую инициативу. Наши повара разучились импровизировать. Я всегда предпочту взять на работу повара без советского прошлого, потому что никакой особой кулинарной школы в СССР не было, зато была хорошая школа воровства.

— В советской кухне был выключен элемент развлечения, удовольствия, приключения, — поддерживает коллегу Зимин, — который важен для того, чтобы еда стала чем-то большим, чем простая физиология. Именно поэтому даже те вещи, которые были вполне нормальными в смысле поварской техники, воспринимаются сегодня с отторжением. На них накладывается это необаятельное поле, которое связано с советской властью вообще, с отношением к человеку, к конечному потребителю, и с теми смыслами, которые вкладывались тогда в еду. Этот отголосок парада и пушек: «пушки вместо масла» — вот главная проблема. В советской кухне существует, конечно, и сентиментальный момент: это такое прустовское пирожное — медовый пряник, халва, мороженое в ГУМе. Но гастрономический аспект здесь ни при чем.

— Хорошо, а имеет ли тогда смысл в этом самоопределении обращаться к корням, презентовать себя как едоков серых щей из глиняного горшка? Гастрономический пуризм — это тупиковый путь или нет?

— Вообще в мире тоже есть интерес к кулинарной истории и кулинарным традициям. Но он выражается в попытках найти необычное применение самым дежурным вещам — корешкам там каким-нибудь, картошке. Кулинарного пуризма нет уже ни в Италии, ни в Испании.

— В наше время, когда мы ездим по всему миру и видим достижения народного хозяйства всех стран, этот пуризм кажется очень трудным путем, — соглашается Шишкин. — Хотя вот в Ижевске люди построили несколько русских печей и в них готовят. Этим людям надо кланяться, это фантастические спортсмены. Действительно, пицца в огненной печи — приемлемый для нас продукт? Приемлемый! Почему тогда для нас не может быть приемлемой русская печь? С другой стороны, меня это нагромождение тяжелого оборудования связывает по рукам и ногам. Меня вполне устраивает вот такая переносная сковорода и возможность сделать дома правильные заготовки на достаточно высокотехнологичном уровне. Вот этот окорок, который я накоптил и сейчас использую в паэлье, я приготовил в специализированной низкотемпературной печи, кстати, отечественного производства. Вот это — наш локальный продукт, это наша русская кухня с русской печью в современном ее прочтении. Очень компактном и потребляющем минимум электроэнергии.

Заинтригованный, я отхожу в тень кленов, лезу в интернет и мгновенно нахожу ту самую волшебную печь. Чудо российской кухонной техники выглядит как симпатичный комнатный крематорий и называется… «Истома». Да, с имиджем у нас действительно все довольно запущено.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №35 (213) 8 сентября 2011
    Правящий класс
    Содержание:
    Реклама