Люди поваренной книги

Среда обитания
Москва, 12.07.2012
«Русский репортер» №27 (256)
В последнее время вполне взрослые, состоявшиеся люди вдруг бросились постигать тонкости гастрономии. Они учатся отличать красные вина Бордо от вин Бургундии, правильно охлаждать сотерн для подачи его к рокфору, запекать утку с апельсинами и варить настоящие кислые щи. Повара становятся публичными фигурами, модные рестораны открывают у себя кулинарные курсы, в хороших домах на журнальных столиках, там, где раньше лежали дорогие альбомы по искусству, теперь можно увидеть столь же красивые фолианты, но с рецептами. Корреспондент «Русского репортера» посетил несколько гастрономических мастер-классов, чтобы понять, чему на них учат и, главное, кто и зачем на них ходит

Фото: Александр Щербак/Коммерсант

В центре длинного кулинарного стола, похожего на подиум, стоит увесистый мешок с ржаной мукой. Присутствуют также ледяная бутылка водки и тарелка с нарезанными солеными огурцами. Не переставая говорить, повар-лектор быстро смешивает разные ингредиенты, и вот уже перед ним ряд шариков из теста и миска с начинкой из вареного пшена.

Ученики дружно сдвигают рюмки.

— Выглядит очень эзотерически! — шепчет один.

Выглядит это, между нами говоря, жутковато, ведь это пшенка, та самая отвратительная размазня, жуткие воспоминания о которой у большинства сохранились с детского сада. Да и серо-бурое ржаное тесто доверия не вызывает.

— Вася, и ты будешь такое есть? — с ужасом спрашивает одна из девушек.

— Наши предки ели, — с твердостью говорит Вася.

— Наши предки и траву ели, — мрачно констатирует их сосед. — И из ворон суп варили.

Курсы для патриотов

Максим Сырников, повар и кулинарный блогер, автор книг «Настоящая русская еда» и «Русская домашняя кухня», суп из ворон не варит, хотя уже много лет занимается изучением и реконструкцией подлинной русской кулинарии. Он любит повторять, что национальные блюда в России — это не салат «Мимоза», не шпроты и не крабовые палочки под майонезом, то есть не тот ассортимент, который по всему миру представлен в русских ресторанах и магазинах. В селах, где живут алтайские староверы, в захолустных архангельских деревнях Сырников добывает рецепты полузабытых кушаний вроде кундюмов, тавранчука, похмелки или калиток.

Именно калитки, то есть плоские овальные открытые пирожки с начинкой из пшенной каши, он сейчас и готовит перед публикой, собравшейся в «Лавке» — популярном столичном заведении, где можно и пообедать, и заказать фермерские продукты, экологически чистые и безумно дорогие, — на территории завода «Арма».

Публика, которая пришла поучиться калиткам, пестрая. Вот стройная, очень ухоженная женщина — сотрудник прокуратуры. Вот молодой человек, который приехал из Городца покорять Москву, но успел, по его словам, сделать лишь первые шаги — устроился работать кладовщиком. Есть еще бородатые художники, дама-искусствовед, а также супружеская пара молодых банковских работников. На мастер-классы Сырникова банкиры приходят регулярно.

Он раскатывает тесто скалкой, пальцами делает маленькие бортики, наливает начинку и отправляет все это в печь.

Пока еда готовится, гости узнают от мастера много интересного. Например, что напрасно многие путают лосося и семгу — это разные рыбы с разным вкусом. Что в русскую уху совершенно не нужно выливать стопку водки, как делают многие: никакого дополнительного вкуса это не даст. Что настоящие русские блины — гречневые, и готовить их на плите бессмысленно, здесь нужна настоящая русская печь. Что некоторые блюда — соломата, кулага, левашники — совершенно ушли из нашей жизни, но сохранились в фамилиях: Соломатин, Кулагин, Левашов. Все присутствующие начинают обсуждать продающуюся тут же новую книгу Сырникова «Настоящие русские праздники». Фамилия редактора там как раз Левашова.

А вот и финал представления: из печи достают подрумянившиеся калитки.

 — Очень эзотерически! — снова проносится в толпе.

Елена Чекалова — сторонница современного подхода к приготовлению еды. Она умеет готовить блюда почти без калорий и смело соединяет в своих рецептах кулинарные приемы разных стран и народов. rep_256_072-1.jpg Фото: ИТАР-ТАСС
Елена Чекалова — сторонница современного подхода к приготовлению еды. Она умеет готовить блюда почти без калорий и смело соединяет в своих рецептах кулинарные приемы разных стран и народов.
Фото: ИТАР-ТАСС

Как ни странно, это очень вкусно — сочетание пикантного ароматного ржаного теста и сладковатой, доведенной почти до состояния крема пшенки.

Я спрашиваю у молодых сотрудников банка, собираются ли они готовить нечто подобное у себя дома. Они слегка удивляются. Для них эти курсы, скорее, попытка прикоснуться к истории. Ну и, конечно, приятная разновидность лекции, во время которой еще и наливают и закусывают.

Надо сказать, что интерес к традиционной — не только дореволюционной, но даже допетровской — кухне сейчас довольно велик. Например, настоящей русской печью обзавелась в своем доме Елена Чекалова, известный гастрономический обозреватель, автор книги «Мировая кухня», которую она написала вместе с французской журналисткой Гелией Делеринс.

— Сейчас  весь мир увлекся приготовлением еды в технике sous vide — это способ очень продолжительной выдержки при низких температурах и под вакуумом, — объясняет Чекалова. — Но ведь наши бабушки готовили нечто подобное, когда на ночь ставили горшок в печь с прогоревшими углями. Еда часами томилась при низкой температуре и получалась необыкновенно нежной.

Курсы для тусовщиков

Но если наши бабушки мало задумывались о количестве калорий, то современная гастрономическая мода велит делать диетическим практически любое блюдо. Подтверждение этих слов — мастер-класс на территории парка Горького. В выходной день здесь собрались люди, которые хотят узнать, как готовят невредные домашние бургеры с соусом айоли и овощами на гриле.

Перед ними выступает Федор Тардатьян, ресторатор, ведущий кулинарного шоу на телеканале «Первый альтернативный». Мастер-класс с его участием организовала русская редакция Jamie Magazine — кулинарного журнала Джейми Оливера, одного из самых знаменитых персонажей современной гастрономии. На скамейках перед ним аудитория преимущественно женская. Мужчины — спутники учениц — стоят в сторонке, уткнувшись в свои мобильные телефоны. Зато дамы слушают с огромным интересом.

— Как мы все понимаем, ни в коем случае не надо доводить фарш до состояния well-done, то есть делать из него подошву, — говорит оратор.

Слушательницы согласно кивают. Да, хорошая говядина должна оставаться внутри розовой, с соком — эту премудрость все уже освоили.

Мясо дымится на гриле, в сковородке карамелизируется лук. Федор делает айоли — нечто вроде южнофранцузского майонеза.

— И я запрещаю вам брать яйца из холодильника! — произносит он почти трагически.

— Теперь начинаем конструировать наш бургер, — командует мастер. — Смазываем поверхность булочки айоли. Не забываем про карамелизированый лук! Кладем сверху мясо и даем им всем отдохнуть.

Пока жареное мясо отдыхает, люди работают: дамы в очень странной одежде, похожей на униформу какой-то экзотической армии, ходят по рядам и распространяют листовки, рекламирующие новое сенсационное средство для снижения веса. Одну протягивают едва ли не единственному в толпе молодому человеку. Он собирается ее взять, но в последний момент рука его меняет направление, и он хватает кусок гамбургера, который только что разрезали на аккуратные четвертинки.

— Коля, ты же обещал соблюдать диету!

— Прямо завтра начну!

— О, это русское слово «завтра», сколько в нем надежды! — вздыхает девушка.

Тут же, словно ей в утешение, повар сообщает, что такой бургер не только вкуснее макдоналдсовского, но и полезней. И добавляет, что подобные мастер-классы в этот день проводились в Нью-Йорке, Лондоне и Сиднее. В результате тысячи людей смогли узнать, как изменить к лучшему еду, от которой диетологи рекомендуют отказаться.

Максим Сырников, блогер, повар и автор кулинарных книг восстанавливает полузабытые или совсем забытые рецепты русской народной кухни  rep_256_072-2.jpg Фото: Юлия Лисняк для «РР»
Максим Сырников, блогер, повар и автор кулинарных книг восстанавливает полузабытые или совсем забытые рецепты русской народной кухни
Фото: Юлия Лисняк для «РР»

Его слова вполне совпадают с тем, о чем рассказывает Елена Чекалова:

— Лично я ненавижу слово «диета». Сейчас на смену разнообразным диетам, которые в лучшем случае дают лишь временный эффект, пришли совершенно новые кулинарные принципы. Оказывается, можно готовить прекрасные соусы на основе овощей и фруктов, не менее вкусные, чем традиционные, в которые шло огромное количество масла, сливок, муки. Я могу испечь торт, в котором калорий будет не больше, чем в яблоке, но у него будет настоящий вкус шоколадного десерта.

Трудно сказать, станет ли у нас популярным полезный и облагороженный бургер: все слушали с интересом, но никто не записывал рецепты в блокнот, не фиксировал происходящее на камеру. Судя по всему, для большинства присутствующих это мероприятие было просто способом узнать, что нового в мире и какова последняя кулинарная мода.

Курсы для понтов

— Что такое «Антр-де-Мер»? Это не что иное, как аппелясьон. Об аппелясьонах мы можем сказать, что они привязаны к какому-либо терруару.

Слушатели старательно записывают новые, незнакомые слова. Мы находимся в офисе компании «Сити класс», которая учит всему. Предполагается, что если сюда забредет совершенно дикий персонаж, воспитанный волками и одетый в шкуры, то, пройдя местные мастер-классы, он станет всесторонне образованным человеком, знающим, как проводить жесткие переговоры, правильно воспитывать детей, мастерить искусственные цветы, омолаживать лицо, разумно инвестировать денежные средства и издавать книги, найдет свой стиль в одежде, освоит английский, сумеет открыть галерею современного искусства, овладеет навыками программирования и будет все знать о вине.

Сейчас мы присутствуем на мероприятии, которое называется «Вина Франции и Нового Света. Мастер-класс с дегустацией». Проводит его сомелье Иван Маринич. Профессиональным жестом он чертит на доске карту Франции и отмечает регион Бордо.

— Русскому человеку идея экстрактивного, плотного красного вина очень близка, — сообщает он. — К тому же вина Бордо понятны, они не утомляют, не несут излишней интеллектуальной нагрузки. Оценив цвет вина, мы начинаем знакомиться с его «носом», или, как говорят в России, букетом.

Присутствующие почтительно записывают в блокноты бесценную информацию. Однако мнение стороннего эксперта, наверное, несколько поубавило бы им энтузиазма: известный винный журналист, бренд-амбассадор компании Pernod Ricard Антон Моисеенко полагает, что такого рода занятия — не более чем ликбез, возможность получить лишь самые общие сведения по винам и винному этикету:

— Не стоит обманываться — посетив курсы, предлагающие за несколько уроков стать знатоком и ценителем вина, вы не станете профессиональным сомелье. Во-первых, невозможно втиснуть всю многовековую историю виноделия в несколько занятий. Во-вторых, чтобы действительно профессионально разбираться в винах, требуется многолетний опыт и постоянные дегустации вин со всего мира. К сожалению, нам далеко до профессионализма и разнообразия школ вина в продвинутых странах с сильными винными традициями, например во Франции, Испании и Великобритании. В типичных наших школах преподаватели — это в основном работники виноторговых компаний или так называемые независимые эксперты. Придя в другую школу, вы, скорее всего, увидите почти те же лица: брать новые кадры неоткуда, а воспитывать свои собственные слишком сложно во всех смыслах — и в финансовом, и в ментальном.

— Значит, такие курсы не нужны, а пришедшие на них люди зря потратили свои тысячу семьсот рублей — стоимость урока? — спрашиваю я Антона.

— Вовсе нет. Как мне кажется, такие курсы ценны вовсе не потому, что там можно получить некую важную информацию — возьмите любую качественную зарубежную книгу по вину, и вы узнаете из нее намного больше. Но для увлекающихся вином важно соприкоснуться с самой атмосферой этих занятий, понять всю глубину и разнообразие винного мира, пообщаться непосредственно с производителями вина, которых такие школы часто приглашают выступить на различных мастер-классах и дегустациях. Что касается преподавателей, то иногда это сотрудники компаний, которые рассматривают обучение как способ продвинуть свои вина в правильную аудиторию. Но на некоторых винных курсах работают по-настоящему увлеченные люди, которые могут передать этот настрой своим слушателям. А среди учеников можно встретить и скучающих домохозяек, и студентов, и работников виноторговых компаний или ресторанов, поднимающих свой уровень знаний.

Сегодня на лекцию в «Сити класс» пришли шесть женщин и семь мужчин. У них четкое разделение по возрастам: один господин и две супружеские пары — люди за пятьдесят, в перерыве супруги сообщают мне, что часто путешествуют, и им хочется понимать, что заказывать в ресторанах и как там себя вести; одинокий господин, постоянно строчивший в блокнот, дает понять, что ему винные курсы нужны в связи с возросшим социальным статусом. Как говорится в анонсе мастер-класса, «уметь поддержать разговор о винах — сегодня это уже не роскошь, а форма рабочего и социального этикета».

Все остальные — молодежь, старшему вряд ли больше двадцати пяти. Один явился просто ради удовольствия, другим мастер-класс оплатила туристическая компания, в которой они работают. Руководство сочло, что умение хотя бы элементарно разбираться в винах для их сотрудников — часть профессии. Всех собравшихся особенно интересует тема ресторанного этикета.

— Когда сомелье вытаскивает пробку, нюхает ее, а потом тычет всем в лицо, это не значит, что он хочет вас оскорбить, — объясняет лектор. — Он хочет, чтобы вы убедились, что пробка не покрылась плесенью.

От Старого Света переходим к Новому:

— По поводу аргентинского криолло, из которого готовят самые дешевые виноматериалы, мне нечего сказать, — презрительно бросает сомелье. — Могу лишь сообщить, что когда в отелях Египта или Турции, работающих по системе «все включено», на барной стойке есть кран и оттуда льется вино, с большой вероятностью это криолло.

Один из супругов «за пятьдесят» с улыбкой смотрит на свою спутницу, она улыбается в ответ. Чувствуется, что с этими турецкими курортами, с этим копеечным вином связан некий этап их жизни. Этап, который прошел. Теперь наступил новый — с благородным бордоским вином «Медок», которое ни в коем случае не следует путать с медовухой.

Новости партнеров

Реклама