Пища боков

Василий Корецкий
15 ноября 2012, 00:00
Фото: архив пресс-служб
8590 р. Кухонный комбайн c диском для картофеля фри, Bosh

Великий энтузиаст поварской науки Вильям Похлебкин считал, что нет блюда сложнее, чем правильное картофельное пюре. Наш повседневный опыт говорит об обратном: чего уж проще — сварил да намял. Правы все: картошка — это гастрономический инь-ян, который не только идеально подходит ко всему — к мясу, рыбе, грибам и прочему, но и служит символом чего угодно. Бедности (когда ее подают с неочищенной селедкой) и богатства (когда за нее платят десятки евро на лыжном курорте), правильного (пастуший пирог) и неправильного (чипсы) образа жизни, голода и изобилия.

Даже смена времен года может быть проиллюстрирована одной только картошкой. Если россыпь молодых клубней на прилавке внушает весенний оптимизм, то вид мешков с облепленными землей бульбами, которые крепкие хозяева уже с сентября начинают загружать в свои пикапы, — знак окончательного перехода на зимнее время, время мрака и трудных экзистенциальных вопросов.

Картошка одновременно вписывается в модную практику есть сезонное и локальное — и подчеркивает необоримую хтонь; в России она традиционно кажется стигматом социальной неустроенности. Да что Россия! Самые унылые и мизантропические работы Ван Гога посвящены голландским едокам картофеля.

Впрочем, именно в этих местах (ну, чуть южнее, в Бельгии) кулинарная эволюция крахмального клубня достигла вершины — картошки фри. Главный секрет тут — предварительное бланширование. Горячая вода дезактивирует ферменты, вызывающие потемнение клубня, а также разрыхляет крахмал; это гарантирует быстрое и равномерное образование корочки. Все остальное — предмет ожесточенных дискуссий различных кулинарных школ. Почти свифтовский конфликт — война «жирно-твердых» с «чисто-мягкими». Первые опускают нарезанную картошку в холодную воду и медленно повышают ее температуру, отчего чипсы впитывают больше масла и остаются твердыми; вторые обрабатывают чипсы кипятком, результат — картофель при жарке покрывается карамельной корочкой снаружи, а внутри превращается в пюре. Впрочем если вы хотите просто сделать как лучше, не забивайте голову и следуйте легко доступному в интернете рецепту повара Хестона Блюменталя — он твердо стоит на «мягких» позициях.