Апельсин для порося

Среда обитания
Москва, 29.08.2013
«Русский репортер» №34 (312)
Как замариновать мясо каким-нибудь небанальным способом и когда маринад лучше отринуть совсем? На вопросы «РР» отвечает Владимир Жарков, шеф-повар московской кулинарной студии Culinarium

Фото: Global Look Press

Какое мясо нуждается в мариновании?

Если мясо хорошее — свежее или охлажденное, — на мой взгляд, для жарки к нему достаточно добавить лишь чуть-чуть специй: лука, чеснока, розмарина или хмели-сунели, в зависимости от того, что вы любите. Мариновать стоит в основном замороженное мясо, которое становится жестковатым. Это касается и свинины, и говядины, и курицы, но не баранины и ягнятины — они обладают очень сильным ароматом, к которому нужен особый подход.

Можно ли как-то классифицировать маринады?

На самом деле маринад легко соорудить из чего только душа пожелает, при условии что там есть кислота. Киви в этом качестве уже стали общим местом, но мясо можно мариновать в самых разных фруктах — очень вкусным оно получается с использованием апельсина или ананаса. Нужно просто засыпать мясо фруктовым салатом и дать ему настояться. Роль разрыхлителя могут играть любые продукты ферментации. Это и кисломолочные продукты, например кефир, и пиво, и мисо-паста, которая используется в японской кухне. Кладете ее в форму, сверху на бумажное полотенце выкладываете в один слой тонко нарезанную свинину, сверху еще полотенце и слой мисо-пасты — через некоторое время получаете специфическое на вид, но нежнейшее мясо, которое жарится максимум полторы минуты. А маринад на основе более распространенного родственника мисо-пасты соевого соуса уже стал классикой многих европейских кухонь: итальянской, французской, испанской…

Например, флорентийская версия — вода, соевый соус, мед, корица и гвоздика. Используется для слегка отбитой свинины. Правда, при жарке нужно быть очень осторожным, так как мед карамелизуется. Я предпочитаю самый элементарный вариант такого маринада в сочетании с курицей: две части соевого соуса, одна часть оливкового масла, приличное количество чеснока плюс немного розмарина и тимьяна. Можно добавить орегано. Настаивать мясо нужно как минимум часа три.

Кстати, как определить оптимальное время маринования? В разных рецептах оно варьируется от получаса до нескольких дней.

Время зависит не только от качества мяса, но и от содержания «химии» в маринаде. Чем ее больше, тем быстрее происходит процесс. Магазинные маринады или магазинный же майонез расщепляют волокна мяса за полчаса. Но если вы захотите замариновать мясо в домашнем майонезе, приготовленном по всем правилам, вам понадобится пара суток. То же самое касается всех натуральных компонентов, будь то продукты брожения или минеральная вода. С ней, кстати, бывают проблемы — ручаться за качество отечественных производителей я бы не стал, лучше покупать французскую минералку. И еще одно правило: как любая химическая реакция, маринование протекает тем быстрее, чем выше температура вокруг. Поэтому убирать мясо в холодильник нужно только в том случае, если вам нужно затормозить процесс, — например, дождь испортил планы на барбекю.

Имеет ли смысл использование маринаторов, пакетов и прочих подручных средств, откачивающих из смеси воздух?

Это совсем не обязательно, но мясо лучше держать в закрытой посуде. Во всяком случае, маринад должен покрывать его полностью — чтобы оно как минимум не заветрелось.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №34 (312) 29 августа 2013
    Школа будущего
    Содержание:
    Реклама