Кус-кус: дыхание Магриба на московской кухне

Среда обитания
Москва, 27.11.2014
«Русский репортер» №46 (374)
Если вы думаете, что Африка на планете одна, то вас жестоко обманули. Потому что Африки две. Если очень грубо: первая — это где живут негры, такие черные и кучерявые со своим диковатым христианством, перемешанным с языческими культами. Это все южнее Сахары. А на севере живут светло-коричневые арабы с берберами, мусульмане. У этих двух Африк разная религия, разная история, разная культура. Между ними столько же общего, сколько между жителями Москвы и Марракеша

Фото: Bon Appetit/Alamy/ТАСС

Соответственно, и кулинарные традиции у Северной Африки тоже особые. Краеугольный камень местной кухни — кус-кус. Слово для нас непривычное, даже непонятно, где ударение ставить, и нужен ли дефис в середине слова. Когда в Москве говоришь «Я пошел есть кус-кус», люди думают, что это о каких-то конфетах.

Но в Марокко, Алжире, Тунисе и прочих странах региона эту крупу едят уже много столетий (по крайней мере, первый записанный рецепт приготовления кус-куса относится к XIII веку). Там она такая же норма, как у нас гречка или макароны.

По сути, кус-кус — это манка, обработанная специальным образом. Технологию описывать не буду: она довольно хитрая. По вкусу кус-кус слегка напоминает рис, но как-то поинтереснее, что ли. Ешь его — и перед глазами встают бескрайние пески, бедуины. Главный бедуин вальяжно сидит на верблюде и вкушает кус-кус.

Главное — из этой крупы можно приготовить тысячи самых разных блюд: кус-кус с овощами, кешью и курицей; кус-кус с мясом, луком и медом; кус-кус с сыром и зеленью; фруктовый кус-кус; кус-кус с тыквой; кус-кус с грибами и кабачками… Осталось только преодолеть стереотип «это не наше, это непривычно». Освоите это блюдо — и оно станет вашим; оно уже закрепилось на кухнях Южной Европы.

Делюсь собственным рецептом приготовления кус-куса. Сразу предупреждаю: он неправильный. Традиционно кус-кус готовят на пару. Но заморачиваться с пароваркой ради ужина…  Впрочем, есть и упрощенный рецепт приготовления — засыпать в кипящую воду, выключить огонь и дать постоять под крышкой десять минут. Но и тут я нарушаю технологию. А именно — даю крупе повариться минуты три. Честное слово, так вкуснее. Крупа становится мягче и впитывает аромат бульона.

Переходим все-таки к рецепту.

  1. Берем говядину, граммов двести. Лучше с жирком (если вы не страдаете какой-нибудь диетой). Жир срезаем и откладываем. Остальное отправляем в кастрюлю. Варить надо минут сорок.
  2. В середине процесса варки добавьте в бульон пряности, африканцы это дело любят. Лично мой набор таков: три головки гвоздики, щепотка корицы, три столовых ложки сушеной петрушки, примерно столько же базилика. И имбирь. Но с ним ориентируйтесь на свои вкусы — я кладу этот корень всюду, даже в кофе.
  3. Не солим! А если очень хочется — солим совсем чуть-чуть. Почему так, будет ясно позже.
  4. Пока варится бульон, перечитываем краткую историю Магриба (так называют Северную Африку западнее Египта). Берберские племена, принятие ислама, нашествие арабов, покорение Южной Европы, изгнание из Европы, борьба за независимость и так далее, вплоть до арабских революций, свержения Каддафи и восстания туарегов.
  5. Если вы не слишком увлеклись какой-нибудь частной проблемой вроде референдума о статусе Западной Сахары, то надо остановиться и подготовить поджарку. Жир от говядины, лук (побольше!) и тертая морковь отправляются на сковородку. Туда же можно еще трав и специй — кус-кус очень пресный, и таких добавок мало не бывает. Жарим до появления золотистой корочки.
  6. Скидываем поджарку в кастрюлю с бульоном. Варим еще пять минут.
  7. Теперь торжественно засыпаем кус-кус. Пропорция примерно 1 объем крупы на 5 объемов жидкости. Главное, не переборщить, иначе получится суховато.
  8. Варим три минуты на очень-очень медленном огне, тщательно перемешивая.
  9. Выключаем огонь, закрываем крышкой, даем постоять десять минут. Чтоб не скучать, раскрашиваем на контурной карте страны Северной Африки.
  10. Перекладываем получившееся в керамическую миску и добавляем следующие ингредиенты: соевый соус (именно поэтому и не надо было солить), лимонный сок, мелко порезанные помидоры и свежую зелень. Я бы еще чеснока добавил, но это как-то не по-африкански будет.
  11. Произносим какую-нибудь торжественную фразу на берберском языке (можно заменить арабским), перемешиваем и раскладываем по тарелкам.

Новости партнеров

Реклама