А стейки русские едят

Станислав Комаров
26 мая 2016, 00:00

«Русский репортер» запускает новую рубрику на тему, не теряющую актуальность никогда, волнующую нас каждый день раза по три, а то и более. Тему, интересующую весь мир, близкую не только людям, но и всем живым существам. Это тема еды: что полезно есть и как правильно готовить, где покупать и как хранить, где найти качественное и как не проиграть в цене? Каждый выпуск рубрики будет посвящен тому или иному продукту. Наступает лето, поэтому начнем мы с того, что вы можете приготовить не только дома, но и на пикнике. И в этот раз расскажем все о стейках

Фото: grizzly-grill.ru; пресс-служба сети стейк-хаусов «Ти-Бон»

В Российской империи имелись стада коров, которые давали исключительно молоко; в пищу же шло мясо молодых бычков. Но с установлением советской власти культура потребления мяса молодых бычков, из которого делаются стейки, умерла. В СССР была выведена так называемая мясо-молочная порода. Селекционеры тех времен решили разом убить двух зайцев, точнее, одну корову: буренка сперва давала молоко, а потом шла на убой. Но употреблять коровье мясо в пищу не совсем правильно — а по правде говоря, совсем не правильно: оно достаточно жесткое, потому что животное испытывает стресс в течение всей своей жизни — корову постоянно доят, она еще и рожает.

Культуру потребления стейков, которая обрела популярность во всем мире, создали американцы. Целые научно-исследователь­ские институты в США придуманы для того, чтобы разрабатывать для ковбоев способы выращивания бычков. Эти бычки находятся на зерновом откорме. Их кормят кукурузой; содержащиеся в ней сахара делают мясо вкусным.

Когда американское и австралийское мясо исчезло из продажи, все рестораны и стейк-хаусы Москвы и Санкт-Петербурга некоторое время испытывали серьезные затруднения. Негде было взять хорошего мяса. На российском рынке появилась продукция из Аргентины, Бразилии, Уругвая — эти страны тоже выращивают мясные породы, но у них законодательно запрещен зерновой откорм. Травяной откорм влияет на качество, хотя есть немало любителей мяса бычков, откормленных именно таким способом.

Что покупать?

В поварской среде куски мяса той или иной части туши называют отрубами. Различают две категории. Премиальные отруба: толстый край (ribeye), тонкий край (striploin), вырезка (tenderloin). Альтернативные отруба: пашина (flank), ребра (ribs), лопатка (top blade), диафрагма (hanging tender) и др.

Премиальные отруба по нынешним временам достаточно дорогое удовольствие, поэтому все большую популярность приобретают отруба альтернативные. Бедро, лопатка, шея — те мышечные ткани, которые принимают активное участие в жизнедеятельности организма. Они жестче по структуре волокон, чем премиальные, но если выдержать срок их созревания, то вкус стейка получается более насыщенный, более мясной.

На кусках, которые идут в продажу, указываются название отруба, порода животного, количество дней зернового откорма. Это очень важный показатель: чем дольше животное содержится на зерновом откорме, тем выше мраморность мяса. К примеру, самая экстремальная мраморность мяса у японских производителей, зерновой откорм знаменитых стейков Wagyu и Kobe превышает 500 дней. Мраморность российских бычков значительно ниже, но она достаточна для того, чтобы приготовить вкусный стейк, причем даже в домашних условиях.

Для приготовления стейков дома и на даче рекомендуем покупать мясо исключительно в вакуумной упаковке. У россиян давняя культура потребления парного мяса, но к приготовлению стейков это не имеет никакого отношения. Мясо для стейка должно созревать — в вакуумной упаковке происходит процесс ферментации, так называемое влажное созревание. У премиальных отрубов он составляет 25 дней, у альтернативных — до 50 дней. Не пугайтесь, если видите на упаковке, что срок хранения подходит к концу, именно это мясо для стейка является самым подходящим: он будет нежнее, а его вкус раскроется ярче.

С кровью или без?

В купленной вами упаковке с отрубом не должна присутствовать кровь — ее наличие говорит о том, что бычок был забит неправильно. Кровь от мясного сока можно отличить очень легко: она темно-красного цвета; прозрачная жидкость в упаковке — это мясной сок. Если само мясо темно-бордового цвета, значит, в нем тоже осталась кровь. Такой стейк можно сразу пускать на гуляш.

Свежее или несвежее?

Ситуация: купили мясо, пришли домой, вскрыли упаковку, а кусок имеет серый оттенок. Мы расстраиваемся, идем скандалить в магазин. Не спешите! Потерпите 20–25 минут. Мясо долгое время находилось в вакууме. Оно могло задохнуться, дайте ему «подышать» при комнатной температуре. Мыть его не надо: вода осеменяет мясо бактериями, попадает внутрь волокон, и при жарке оно будет вариться. Промокните его бумажным полотенцем. Если после этих манипуляций неприятный запах не уходит, смело возвращайте мясо продавцам — вам продали несвежий товар.

Зачем еще держат стейки при комнатной температуре?

Стейки не рекомендуется жарить сразу после того, как их достали из холодильника. Мясу нужно набраться тепла. Есть несколько основных видов прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. В большинстве своем шеф-повара рекомендуют rare и medium rare: эти способы приготовления подразумевают, что стейк внутри остается непрожаренным. Во-первых, если жарить холодное мясо, то снаружи оно схватится, а внутри останется холодным. Это невкусно. Во-вторых, в нем присутствуют легкоплавкие жиры, мраморные прослойки. Когда они комнатной температуры, то легче плавятся, и стейк получается сочнее.

Стейки из альтернативных отрубов выглядят также эффектно, как из премиальных 076_rr12_1.jpg Фото: Bernd Jürgens/PantherMedia/Фотобанк Лори; пресс-служба сети стейк-хаусов «Ти-Бон»
Стейки из альтернативных отрубов выглядят также эффектно, как из премиальных
Фото: Bernd Jürgens/PantherMedia/Фотобанк Лори; пресс-служба сети стейк-хаусов «Ти-Бон»

Когда солить и перчить?

Не солите и не перчите стейк перед жаркой: соль выводит влагу из мяса, а перец горит на сковороде. Но если вы уже посолили, то оставьте стейк полежать еще 40 минут — мясо снова наберет влагу. А вообще правильно солить и перчить по вкусу непосредственно перед подачей.

Какой толщины должно быть мясо?

Отруб для стейка рекомендуется резать поперек волокон толщиной 1 дюйм (если проще — приблизительно 2,5 см, а еще проще — толщина двух пальцев среднестатистического мужчины). При такой толщине стейка можно ловить его прожарку. Если кусок толще, его надо доводить в духовке.

Как жарить стейк?

Жарим стейк на раскаленной сковороде, на растительном (кукурузном или подсолнечном) масле. На оливковом не рекомендуется, потому что температура его горения 180 градусов. Стейки же нужно жарить при температуре от 280 градусов. Бытовые плиты, в том числе стеклокерамические, как раз и выдают эти необходимые 280 градусов, если включить их на полную мощность. Масло является естественным теплопроводником — оно равномерно распределит жар по поверхности всего куска. Можно или налить чуть масла на сковороду, или просто кисточкой смазать им стейк. Но первый способ предпочтительнее: когда сковорода нагрелась, мы видим, что масло начинает двигаться и дымить. При такой высокой температуре мясо, как говорят повара, мгновенно «запечатывается», а внутри остается сырым. При температуре жарки менее 280 градусов вы рискуете тем, что из стейка начнет выходить сок и мясо будет тушиться, делаясь сухим и невкусным. Жарим с каждой стороны по одному разу. В сковородке-гриль можно перевернуть еще по одному разу, чтобы придать стейку рисунок решетки. Через четыре-пять минут при рекомендованной толщине куска у вас должен получиться medium rare.

Как подавать стейк?

Стейк подают на теплой тарелке. В домашних условиях ее можно подогреть в духовке при температуре 60 градусов. Перед подачей готовый стейк еще 4–5 минут оставляем на тарелке: он должен полежать и отдохнуть. Во-первых, на теплой тарелке он медленнее остывает. Во-вторых, эта процедура необходима для нормализации давления внутри стейка: во время приготовления оно увеличивается до полутора атмосфер. Если же мы разрезаем стейк сразу, то изнутри мгновенно все вытекает, и под куском образуется лужа из мясного сока. Если вы хотите прожарку medium, рекомендуется сделать прожарку medium rare — за вышеописанные пять минут «отдыха» мясо само дойдет до желаемой кондиции. Но если в этот момент вы не начнете есть стейк, через несколько минут он опять возвратится к прожарке medium rare.

Россияне готовить мясо на гриле еще не привыкли 077_rr12_1.jpg Фото: Bernd Jürgens/PantherMedia/Фотобанк Лори; пресс-служба сети стейк-хаусов «Ти-Бон»
Россияне готовить мясо на гриле еще не привыкли
Фото: Bernd Jürgens/PantherMedia/Фотобанк Лори; пресс-служба сети стейк-хаусов «Ти-Бон»

Гарнир или соус?

Дорогой, хороший, вкусный стейк едят без соуса. Зачем «забивать» вкус мяса? А вот гарнир можно посоветовать. Рекомендуем использовать запеченные помидоры. Помойте и разрежьте их пополам. Выложите на противень, полейте оливковым маслом, посыпьте сахарным песком, присолите и запекайте в духовке 25 минут при температуре 180 градусов. Они отлично помогают усваиваться мясу и не дают тяжести в желудке. Можно подать картофель с розмарином. Мини-картофель в кожуре разрежьте на половинки, выложите его на противень, посыпьте солью, перцем, розмарином и тимьяном, полейте оливковым маслом и поставьте в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.

Мангал или гриль?

Если вы готовите стейк на даче или пикнике, помните: гриль и мангал — разные вещи. Мангал по большей части жарит воздух. В гриле же есть крышка-полусфера. Когда мы накрываем ею мясо, горячий воздух не уходит в небо, а равномерно нагревает стейк со всех сторон. Стейк на гриле готовится быстрее и правильнее.

Приготовить стейк можно и на мангале, но тогда надо добиться очень высокой температуры углей, не ниже 300 градусов, чтобы быстро «закарамелизовать» кусок с обеих сторон. Маслом стейки не смазываем. На мангале надо иметь две рабочих зоны: одну с углем, для жарки, другую без углей — где мясо будет доходить до готовности. Быстро «запаковали» стейк на углях — и передвинули его в зону без углей. Желательно накрыть его фольгой, иначе сверху стейк быстро остынет. На гриле делаем то же самое, после жарки смещаем кусок в теплую зону и солим-перчим по готовности.

Какое вино подойдет?

Стейк — самодостаточное блюдо, поэтому подбирать к нему вино следует особенно внимательно. Идеальный вариант — когда вино органично дополняет и подчеркивает вкус стейка, а не затмевает его. Чтобы правильно подобрать вино к стейку, необходимо учитывать как отруб, так и степень прожарки мяса.

Для стейка с кровью лучше всего подходят вина с бархатистой, нежной структурой. Стейки прожарки medium rare могут дополнить выдержанные образцы с землистыми оттенками, а стейк прожарки medium оптимально сочетается с сочными винами с цве­точно-ягодным ароматом. С прожаренными стейками превосходно уживаются высокотанинные вина с богатым, сложным вкусом.

«У подделок ножки прикручены изнутри»

Шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов:

Как отличить настоящий гриль от подделки? Качественные грили делают из хорошей, прочной толстостенной стали. Подделки — из дешевой тонкой стали. Крышка в гриле важна для того, чтобы создавать необходимую конвекцию горячего воздуха, и тогда стейки готовятся равномерно, не подсыхают, остаются сочными. Крышка качественного гриля очень тяжелая, в руке на весу держать ее проб­лематично. Легкая крышка-подделка прогорает буквально за месяц активного использования гриля. Кроме того, у подделок ножки прикручены изнутри гриля, болты со временем прогорают, а сами ножки разваливаются. У качественных на внешней стороне гриля внизу сделаны пазы, куда вставляются ножки.

«Место ресторанов занимает качественная пища дома»

Шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов:

«Интерес горожан к гастрономическим экзерсисам связан с рядом причин. Во-первых, в России появились два отечественных производителя, которые насытили рынок. Они делают мясо на хорошем уровне и продают по удобоваримой цене. Во-вторых, приходя в ресторан еще пару лет назад, посетители не задумывались о стоимости блюд, выбирая самое дорогое вино и премиальный кусок мяса. Сейчас по-другому: люди спрашивают, какое вино подойдет к конкретному мясу, чтобы было вкусно и недорого. Да и поход в ресторан могут себе позволить уже не каждый день. Идет переориентация на качественное приготовление пищи в домашних условиях. Посещение мастер-классов и курсов стало модным вре­мя­пре­про­вож­де­нием, появилось много кулинарных школ. Там можно научиться готовить стейки на уровне повара неплохого ресторана».

«Столько тратить не готовы, а мяса хочется»

Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-Бон» 075_rr12.jpg
Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-Бон»
Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов «Ти-Бон»

«Стейки из так называемых альтернативных отрубов действительно стали очень популярными в ресторанах Москвы. К примеру, у нас стартует целый фестиваль, на котором будет представлено пять видов альтернативных стейков, по цене от 690 до 750 рублей, при среднем весе 250 граммов.

Для фестиваля я подобрал несколько популярных альтернативных стейков. Chuck Roll — шея, которая переходит в толстый край. Несколько стейков из лопаточной части — Top Blade и Flat Iron. Стейк “Пиканья” из верхушки кос­треца, что идет за стриплойном. Skirt steak — из тонкой диафрагмы, стейк “Онгле” из верхней толстой диафрагмы, “Фланк стейк” — из пашины».

Что должно быть под рукой для приготовления стейка

Ножи

 076_rr12_2.jpg
Дамир Сафаров — ножевых дел мастер. На протяжении полутора десятков лет занимается изготовлением кухонных и разделочных ножей авторской работы. «Выбрать хороший кухонный нож — задача непростая. Геометрия режущих частей, предназначенных для рубки и для нарезания, существенно отличается. Как показывает практика, для аккуратной резки мяса на стейки удобней всего использовать ножи с тонкими спусками и углом заточки под мусат — заточной инструмент, представляющий из себя стержень с удобной рукояткой. Стержень изготав-ливается из стали или керамики. Производятся также алмазные мусаты со стальными стержнями и алмазным напылением и керамические — с напылением из циркониевой керамики».

Разделочные доски

 076_rr12_3.jpg
Все большую популярность у покупателей приобретают торцевые разделочные доски. Их особенность в том, что волокна древесины на лежащей доске расположены вертикально. Это исключает возможность скалывания наконечников пирамидок вдоль волокон, что неизбежно происходит на досках радиального или тангенциального распила. Торцевые доски долговечны, не тупят ножи, удобны, гигиеничны.

Один из самых известных производителей в России — компания MTM Wood. Компания изготавливает доски различных рисунков и размеров, пород деревьев, типов ухвата — с прорезями по бокам снизу, с одним отверстием с краю, с одним отверстием в углу, без прорезей и отверстий. Также предла-гает оригинальные 3D торцевые доски с эффектом оптической иллюзии и специальные доски для отбивания мяса.

Чугунные решетки-гриль

 077_rr12_2.jpg
Незаменимая вещь для приготовления стейков. Чугунная решетка GRIZZLY спроектирована таким образом, что жир, стекающий с мяса, не капает вниз на угли и не загорается. Вместо этого он испаряется на полозьях решетки и «окуривает» мясо, что делает вкус блюда более насыщенным. Теплопроводность чугуна позволяет быстро набирать тепло от углей и равномерно отдавать его. Именно это необходимо для идеальной прожарки мяса на гриле. К тому же чугун практически вечен. При должном уходе его качество с годами только улучшается. При соблюдении простого правила практически исключается пригорание пищи к решетке — в процессе приготовления как можно чаще смазывайте решетку растительным маслом. Приготовление пищи на чугуне абсолютно экологично. В этих решетках не используется никаких антипригарных обработок поверхности и прочих примесей. Модульный принцип набора позволяет из комплекта решеток составить любой размер жаровни. Габариты одной секции: 400×150×18 мм. С недавнего времени в ассортименте появилась еще и рама-держатель для решеток. С ее помощью удобно двигать их на мангале и поправлять под ними угли.

Фартук

 077_rr12_3.jpg
И наконец, такой важный аксессуар, как фартук! К сожалению, о нем мы вспоминаем только после того, когда одежда после стейк-пати уже безнадежно испорчена. Российский стартап Hardy Penguin разрабатывает оригинальные брендированные или сделанные на заказ фартуки из качественного текстиля, кожи и даже металла, с нанесением вашего имени или логотипа компании. В таком фартуке вы будете выглядеть как настоящий стейкмейкер!