Ростбиф от Андрея Клюкина

Кулинарный блог
Москва, 26.05.2016
«Русский репортер» №12 (414)

Фото: Thomas Francois/PantherMedia/Фотобанк Лори; из личного архива Андрея Клюкина; breadsalt.ru

Основной ингредиент: мясо

Категория блюда: горячее

Ингредиенты:

мясо — 800 гр

розмарин свежий — 3–4 веточки

соль — 1 чайная ложка с верхом

перец — 1 чайная ложка с верхом

мед — 2 столовых ложки

горчица — 1 столовая ложка

Часть своих навыков я получил от у Джейми Оливера. Он высыпает на доску крупную соль, на ней же мелко рубит розмарин, мелет смесь перцев. Вот так делаю и я. Далее кусок мяса катаем по этой доске, обваливая его таким образом в специях со всех сторон.

Мясо для ростбифа обязательно должно быть комнатной температуры. Я обычно использую толстый край, кусок весом 800 г. Ростбиф предварительно надо обжарить до корочки со всех сторон на гриле, но так, чтобы внутрь мяса жар не вошел. После обжарки и перед тем, как отправить мясо в духовку на 15 минут, выкладываю его на пищевую пергаментную бумагу, обмазываю взбитой смесью из 2/3 меда и 1/3 горчицы. Духовку прогрейте до максимальной температуры, а прежде чем положить туда мясо, установите 180 градусов. Важно знать, что мясо после готовки должно отдыхать около часа. Если сразу начинаешь его резать, мясной сок вытечет, и оно будет сухим.

«Ощущение человеческого пространства»

Андрей Клюкин, генеральный директор компании JGroup, генеральный продюсер фестиваля «Дикая мята» 079_rr12_2.jpg Фото: Thomas Francois/PantherMedia/Фотобанк Лори; из личного архива Андрея Клюкина; breadsalt.ru
Андрей Клюкин, генеральный директор компании JGroup, генеральный продюсер фестиваля «Дикая мята»
Фото: Thomas Francois/PantherMedia/Фотобанк Лори; из личного архива Андрея Клюкина; breadsalt.ru
Андрей Клюкин, генеральный директор компании JGroup, генеральный продюсер фестиваля «Дикая мята»

«В последнее время я придерживаюсь диеты, которая сочетает в себе овощ­ные салаты и постное мясо, поэтому волей-неволей стал специалистом в приготовлении ростбифов. Как музыкант ищет свой инструмент, так и я нашел своего мясника. Хочу сохранить в мегаполисе ощущение, что живу в человеческом пространстве, где продавец знает меня не только в лицо, но и по имени. С ним можно обсудить, что будешь готовить из купленного мяса, или он специально для тебя завернет по заказу кулечек…».

«Режь поперек»

Шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов 079_rr12_3.jpg Фото: Thomas Francois/PantherMedia/Фотобанк Лори; из личного архива Андрея Клюкина; breadsalt.ru
Шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов
Фото: Thomas Francois/PantherMedia/Фотобанк Лори; из личного архива Андрея Клюкина; breadsalt.ru
Шеф-повар кулинарной школы «ХлебСоль» Станислав Филимонов

Рекомендую приготовить альтернативный стейк из тонкой диафрагмы. У него есть два названия. Первое — стейк мачете. При продаже кусок мяса свернут в рулет; когда его разматываешь, он действительно похож на мачете. Второе, более древнее, — стейк мясника. Имелось в виду, что эту часть туши никто не покупал и мясник забирал ее себе. В чем особенность жарки? Главное — перед тем как жарить, нужно запомнить, в каком направлении идут волокна, чтобы потом не ковыряться вилкой в готовом мясе. Его нужно резать поперек длинных волокон, иначе мясо вы будете жевать как жвачку.

Новости партнеров

Реклама