Пикник на обочине

Антон Веселов
26 апреля 2004, 00:00
  Сибирь

В Сибири появилось новое понимание фаст-фуда. Это любое заведение общественного питания, которое приносит быстрые деньги

В Сибири к фаст-фуду относят практически все востребованные концепции общественного питания - пиццерии, столовые, уличные киоски. Операторы рынка сходятся во мнении, что легче и выгоднее любым способом быстро и недорого накормить людей, чем создать самодостаточный брэнд, необходимый для успеха классического фаст-фуда.

Сколько стоит фаст-бизнес

Срок окупаемости ресторанов формата фаст-фуд в Новосибирске, по мнению специалистов, не превышает 6 месяцев. При этом первоначальные затраты на ремонт помещения, дизайн и оборудование составляют как минимум 100 тыс. долларов. Те же, кто стремится работать на брэнд, вынуждены вкладывать еще большие средства. Например, "открывательный" бюджет ресторанов New York Pizza (NYP) (традиционная американская пиццерия) или " Вилка-Ложка" (самый яркий представитель нового направления - евростоловых) составляет 200-300 тыс. долларов. Немалые суммы тратятся на оборудование, вентиляцию и реже на систему кондиционирования воздуха и компьютерную систему учета, но основные затраты приходятся на аренду и отделку помещения.

Предложение сибирских операторов рынка "стационарного" фаст-фуда пока дороговато для широких слоев населения, в результате рестораторы игнорируют спальные районы, открывая свои заведения на дорогой земле деловых центров. В некоторых городах вроде Иркутска и Томска ситуация с поиском соответствующей недвижимости усугубляется тем, что большинство зданий, расположенных в центральной части города, являются памятниками архитектуры, которые находятся под охраной государства. Соответственно, их ремонт сопряжен с высокими затратами, а перепланировка просто невозможна. Возведение в этих районах зданий на основе легких металлических конструкций запрещено, поскольку такие павильоны не вписываются в архитектурный облик старинных городов. В "молодом" Новосибирске подобных трудностей нет, и ресторанчики растут как грибы.

Возможность решить проблему выбора удобного ("проходного") места и при этом сэкономить до трети "открывательного" бюджета позволяет концепция фуд-кортов (один зал на несколько кухонь), развивающаяся в досуговых центрах, мультизальных кинотеатрах и гипермаркетах. "Открытие фуд-корта оценивается по минимуму в 600-800 долларов за кв. м (только дизайн интерьера), при этом уровень рентабельности у фуд-кортов, как правило, выше, чем у обычных ресторанов быстрого питания", - считает Андрей Алексеев, председатель правления холдинга " ФудМастер".

Цена "входа" на рынок низкоценового уличного фаст-фуда несравнимо ниже - по оценке специалистов компании iMiline, бизнес из пяти киосков, небольшого производства и машины доставки оценивается в 70-90 тыс. долларов. Неудивительно, что самый бурный рост среди всех концепций фаст-фуда приходится на уличные сети. За последние два года многолетнюю монополию сети павильонов "Подорожник" на этом рынке нарушили похожие по концепции и ценам сети "5 минут" и " Смайк".

Чужой успех покоя не дает

Желающих купить готовый бизнес в Сибири пока немного - как и желающих его продать. Андрей Алексеев уверяет, что его компания к франшизе еще не готова: "Чтобы продать брэнд, нужно чтобы его кто-то хотел купить, а для этого необходимо, чтобы брэнд знали все. Мы к этому стремимся". С коллегой согласен и президент группы компаний New York Pizza Эрик Шогрен: "Франшиза - сложное дело. В России мало успешных примеров продажи франшизы. Да и в мировой истории их немного: на один успешный приходится сто провалившихся".

Действительно, в России у франшизы сложная судьба. Даже мировым грандам не везло: Kentucky Fried Chicken провалился три раза, Subway - два.

Фактически единственным успешным франчайзинговым продуктом остается сеть уличных павильонов " Подорожник". Сейчас в ней более 120 торговых павильонов в Кемерове, Новосибирске, Новокузнецке и Санкт-Петербурге. В этом году компания планирует запустить торговые сети еще в трех городах Сибири - Красноярске, Омске и Томске, увеличив объем продаж на 40%.

Считается, что на рынке фаст-фуда не работает стратегия покупки готового бизнеса. Покупая работающий бизнес, нельзя быть уверенным, что он будет продолжать приносить прибыль сам по себе - им важно управлять каждый день. От ошибок не застрахован никто, даже явные лидеры. Например, в прошлом году "Подорожнику" пришлось расторгнуть франшизу с барнаульскими предпринимателями и закрыть 14 павильонов быстрого питания - алтайские партнеры не соблюдали стандарты качества продажи и приготовления продукции и не сумели набрать нужных оборотов торговли.

Гипербизнес

Аналитики уверены, что структура рынка существенно меняться уже не будет - главные роли останутся за действующими игроками, свое место в "обойме" они обеспечат впечатляющими инвестициями в новые проекты. Например, глава новосибирского холдинга "ФудМастер" Андрей Алексеев только в 2004 году намерен потратить около 8 млн долларов на открытие 20 ресторанов быстрого питания в крупнейших городах Сибири. Владелец империи New York Pizza Эрик Шогрен тоже готов к наступлению на регион, однако откладывает поход как минимум на год, заявляя, что у него есть еще дела в Новосибирске.

Компания " Ростик Групп" в ближайшие три года собирается открыть около 30 "дочерних" ресторанов в сибирских городах и потратить на это 12 млн долларов.

Руководство омской компании "Самые вкусные сэндвичи" планирует запустить сеть ресторанов, максимально близких к американскому типу, монопродуктом которой станет популярная в Омске пицца. Сегодня компания кормит клиентов пельменями, варениками, супами и салатами в нескольких кафе "Сибирские пельмени", но этот проект недостаточно прибыльный. По словам специалиста отдела согласования ООО "Самые вкусные сэндвичи" Анны Проскуриной, уже началось сокращение сети, до конца года из существующих на данный момент пяти точек останется всего две.

В основном все на рынке двигаются к золотой середине, некоторой "уравниловке" и по цене, и по качеству. Например, год назад руководству "ФудМастера" пришлось заняться ребрэндингом - один из ресторанов компании оставался слабо рентабельным, несмотря на выгодное расположение в центре города. Когда вывеску "Бульвар" поменяли на "Макарони", а авторскую кухню пакистанского шеф-повара Ахмеда Танвира - на более демократичную, все встало на свои места, и ресторан стал прибыльным.

Масштабный ребрэндинг затеяли и в " Патио Пицце", но совсем по другим причинам. С 1 апреля все рестораны сети поменяли вывеску на " Il Патио". По словам гендиректора ЗАО "РосИнтер"Владимира Хилько, затраты на ребрэндинг российской сети составили около 2 млн долларов, а подготовительный период занял больше года. За это время были разработаны и воплощены в жизнь изменения в интерьере, в меню, в обслуживании. Это единственный пример ребрэндинга успешного бизнеса, к тому же в "дорогую" сторону casual dining, затеянного для того, чтобы клиенты не ассоциировали "Патио", в котором пиццу готовят на дровяной печи, с дешевым фаст-фудом.

Истинные кормильцы

У фаст-фуда есть только одна хорошая черта и одна плохая. Хорошая состоит в том, что люди едят каждый день. Плохая - в том, что нужно быть готовым кормить клиентов с утра до вечера. Вложений в технологический процесс недостаточно, нужно инвестировать в людей и в концепцию их работы.

Одной из главных проблем для рестораторов остается вопрос с поставщиками - по общему мнению, они еще не скоро научатся работать по европейским стандартам, но очень стараются. По словам управляющего омского кафе " Курочка рядом" Николая Смурыгина, качественный полуфабрикат для картофеля фри в его заведение поставляет компания " Милена", единственная подобная фирма на весь Омск. "Для приготовления "Клубня" (аналога московской " Крошки-картошки", монопродукта "Курочки рядом" - прим. авт.), мы искали поставщиков среди крупных сельскохозяйственных предприятий области. К сожалению, не нашли: нужны калиброванные крупные клубни определенного качества, а этого колхозы обеспечить не могут. Приходится искать фермеров", - сетует ресторатор.

У Эрика Шогрена другая стратегия - в NYP своя заготовительная овощная база, на которой продукты готовят для всех ресторанов сети. "Кроме того, мы работаем с Новосибирским мясокомбинатом. Они постоянно улучшают качество. Но нам сложно добиться от них кусков мяса одинакового размера, веса, качества, цвета. Российские продукты в среднем хорошего качества. Вопрос в постоянстве этого качества. Например, в сыре постоянно меняется жирность, это большая проблема для пиццерии. Клейковина муки то больше, то меньше, поэтому у нас тесто то тонкое, то толстое. Для большинства заказчиков это до сих пор не очень важно, а под нас одних рынок пока не выстраивается", - говорит Эрик Шогрен.

Холдинг "ФудМастер" не может похвастаться генеральным поставщиком. Как и многие рестораторы, руководство столовых "Вилка-Ложка" пока только мечтает о европейской модели, в соответствии с которой одни заготавливают продукты, другие поставляют сырье стабильного качества, а третьи работают с конечным клиентом, предлагая ему готовый обед. Сибирским рестораторам приходится контролировать всю цепочку. Медленно, но верно

Рынок услуг быстрого питания растет адекватно экономике региона, то есть медленно, но верно. Как известно, существует два формата фаст-фуда - "стационарный" и выносной "уличный". Соотношение между количеством предприятий соответствующих форматов в Сибири удерживается примерно на уровне 1 к 3. В основном региональный фаст-фуд построен на основе какого-либо монопродукта - пиццы, бургеров или блинов, но с непременным "особым предложением". Принято считать, что специализация на одной продуктовой группе дает возможность поддерживать стабильное качество, но все же сибирские рестораторы постоянно экспериментируют, вводя в ассортимент русские или восточные национальные блюда. По мнению игроков рынка, регионы по уровню развития рынка фаст-фуда отстали от европейской части России на 6-7 лет, причем отставание по сравнению с 1997 годом только увеличилось.

По словам Игоря Панина, руководителя компании "Панин и К", работающей в сфере общественного питания, в Кемерове не хватает уютных кафе; пиццерии - это все же молодежный формат. "Я думаю, будущее за небольшими кафе. Хотя сейчас найти для них помещение очень сложно. Перевести квартиры на первых этажах в нежилой фонд становится все проблематичнее - должен быть отдельный вход, отдельная канализация, отдельная подача горячей воды. Строить с нуля очень дорого, только на строительство уйдет несколько миллионов рублей, и на оборудование - около двух миллионов", - считает предприниматель.

И все же, отмечает начальник отдела потребительского рынка администрации Кемерова Светлана Кучерова, такой бизнес развивается. Сейчас обеспеченность населения заведениями общественного питания составляет около 53% от норматива, еще год назад их было на 10% меньше (норматив - 40 посадочных мест на 1000 человек).

Тезис о том, что успех этого бизнеса замешан на сетевых технологиях, до сих пор актуален. Например, по мнению Андрея Алексеева, автоматизация производства, растущие объемы выработки, масштабы кухни позволяют значительно корректировать норму рентабельности столовых "Вилка-Ложка". При увеличении сети повышается эффективность работы - сокращение затрат на сырье и персонал, вложения в продвижение брэнда. В среднем чек в заведениях разных концепций одного владельца может различаться в 8 или даже 10 раз. И тем не менее, низкоценовые фаст-фуды более рентабельны, чем рестораны. "Фаст-фуды требуют к себе меньше внимания, публика менее требовательна и готова прощать нам огрехи в обслуживании и даже в качестве нашей готовой продукции, чего мы не можем допустить в "Жили-были" и тем более в "Макарони"", - резюмирует Алексеев.

При этом сетью ресторанов трудно управлять - появляется необходимость разработки и поддержания корпоративных стандартов. Например, в New York Pizza есть ресторанное производство, отделы поставок и логистики, заготовительная база, бухгалтерия и финансовый отдел, юридический отдел, административный аппарат (в том числе и люди, которые лоббируют интересы компании на самых разных уровнях), отдел рекламы и технический отдел, отдел персонала и обучения. В такой структуре вопрос слаженной работы отнюдь не праздный. Технологии управления, ноу-хау ведения сложного ресторанного хозяйства на рынке в цене. По мнению Эрика Шогрена, даже если все будут стремиться к более высоким стандартам, это никогда не приведет к затовариванию рынка, Сибирь - большой и активно развивающийся регион, в котором непозволительно мало заведений общепита. "Когда сеть McDonald's появится в Сибири, она поспособствует развитию стандартов классического фаст-фуда, станет катализатором развития рынка", - уверен Шогрен.

К необходимости создания сетевой структуры приходят и региональные владельцы заведений быстрого питания. По словам Николая Смурыгина, фаст-фуд даже на низкоконкурентном рынке не может полноценно развиваться как одиночное заведение. В апреле ресторатор планирует открыть еще одно кафе "Курочка рядом" в центре города, а к концу года выйти в другие города уже с полноценной сетью. При этом в Омске существует всего четыре торговых марки - франчайзинговая сеть кафе " Ростикс" (два ресторана), кафе " Мастер-фуд", в настоящее время закрытое на ремонт, кафе-бистро "Курочка рядом" и упоминавшаяся уже сеть "Сибирские пельмени", принадлежащая ООО "Самые вкусные сэндвичи".

На иркутском рынке также можно выделить лишь 2-3 компании: сеть стационарных кафе "МакФудСиб", предоставляющая довольно широкий, но стандартизированный ассортимент продукции - салаты, бургеры, блюда на основе курицы, десерты; и сеть пиццерий " Домино"/ " Пикассо".

Новосибирск остается самым "разработанным" рынком. По результатам исследования ассоциации MediaSOFT, проводившегося в 2002 году, 31% опрошенных в возрасте 12-55 лет указали на опыт посещения заведений быстрого питания. По статистике доля посетителей среди мужчин существенно ниже, чем среди женщин, наибольшая доля среди опрошенных (около двух третей) пришлась на возрастную группу 15-34 года. В целом без учета непостоянных жителей Новосибирска число посетителей заведений быстрого питания в среднемесячном исчислении составляет 201,8 тыс. человек. При этом в числе самых известных заведений фаст-фуда участники телефонного опроса называют "Нью-Йорк Пиццу", " Аллегро Фуд", " Гриль Мастер", "Ростикс" и " Милан Пицца". Причем каждый из лидеров рынка поддерживает свою категорию потребителей. Например, среди частых посетителей "Аллегро Фуд" примерно одинаковое количество мужчин и женщин. Аудитория " Нью-Йорк Пиццы" отличается большей наполненностью молодежных групп, особенно группы школьников. "Гриль Мастер" посещает более взрослая публика, а возрастная структура "Ростикса" близка к "Аллегро Фуд", но соотношение количества женщин к количеству мужчин гораздо выше.

Все в гости будут к нам

По мнению аналитиков, рынок фаст-фуда будет высокорентабельным еще как минимум 2-3 года. Причем, если сейчас для развития этого бизнеса потребовалось некоторое усреднение предложения и снижение цены - рублем голосуют за фаст-фуд без излишеств вроде кофемашин и выбора разливного пива, то уже в ближайшем будущем наступит время для высокоценового сегмента быстрого питания - так называемого fast casual. Это направление сейчас очень востребовано в Москве среди тех представителей среднего класса, которым надоело терять время и деньги на бизнес-ланчи в дорогих ресторанах. Заведения fast casual предполагают богатый выбор блюд, быстрый сервис и некоторые элементы самообслуживания. В новосибирских ресторанах можно встретить только некоторые элементы fast casual. Например, это салат-бар или самообслуживание во время ланча, но ресторанов вроде московских " Му-Му" или " Дрова" здесь пока нет.

Возможностей для роста рынка фаст-фуда еще очень много. Так, большинство заведений этого формата находятся в центральной части города, и в них практически не представлены восточные кухни, во многих странах ассоциирующиеся с быстрым питанием наравне с классическим американским фаст-фудом. Еще одним фаст-бизнесом на этом рынке обещает стать развитие ресторанных двориков в строящихся досуговых центрах, мультизальных кинотеатрах и гипермаркетах.

Пока же бурный рост приходится на уличные сети быстрого питания. Сегодня этот бизнес уверенно осваивает городские обочины, предлагая клиентам перекусить на ходу без потери времени, которое, как известно, тоже деньги.