Бочкарев из Черепанова

Софья Инкижинова
корреспондент журнала «Эксперт»
24 сентября 2007, 00:00
  Сибирь

Почти во всех магазинах и пивных точках Новосибирска продается напиток местных производителей, как правило, из области. Как им удается выдавливать продукцию конкурентов из других регионов?

Черепаново — один из районных центров Новосибирской области. В свое время он больше славился производством зерновых культур и развитием животноводческих хозяйств, нежели пивоваренным комбинатом. Последний здесь построили недавно — четыре года назад. Идея завода родилась, когда стало понятно, какими быстрыми темпами развивается пивной рынок. Пусть и местный. Решили попробовать. Сначала нашли площадку в райцентре, затем занялись проектированием, прошли все этапы технических согласований.

— Естественно, риск был большой, но это нас не пугало, — вспоминает генеральный директор Черепановского пиввинкомбината (ПВК) Николай Бочкарев. — Вдобавок были и те, кто не верил, что завод построится — в Черепанове существует проблема некачественной воды. По этой причине мы были вынуждены построить цех водоподготовки, соответствующий ГОСТу.

Для возведения пивоваренного завода черепановцам пришлось перенимать опыт не только российских, но и иностранных компаний. В частности, опирались на традиции немецкого пивоварения. Для проектирования привлекали в основном специалистов из новосибирского Академгородка, заказы на изготовление оборудования — варочных котлов, фильтров, чанов — на 90% выполняли предприятия областного центра. Будущим пивоварам немного помогали уральцы — они, например, изготовили специальное сито, которого в Сибири почему-то не нашлось. В конечном итоге на заводе установили индивидуальный варочный порядок, которого «больше нет ни у кого».

Сегодня общая территория предприятия занимает 1,7 га. Его планировали с учетом будущего увеличения мощностей. Вскоре здесь начнется возведение дополнительных бродильных отделений.

— Если мы начинали с производительности 30 тонн в месяц, то теперь вышли на полную предельную мощность 600 тонн, — хвалится Бочкарев. — Строительство следующей очереди завода даст нам увеличение до 1 200 тонн в месяц.

Маленькая страна

Черепановский комбинат — как целое пивоварное царство. Заходишь внутрь одного из зданий и чувствуешь специфический аромат, одновременно похожий на запах свежего хлеба и деревенской бани. Так пахнет уже готовое пиво. Нам выдают белоснежные халаты, и мы начинаем осмотр «с конца» производственного процесса, где пиво разливают по бутылкам. Сейчас — чтобы отвезти на реализацию в Новосибирск.

— Это пиво называется «Дельное», у него вкус с легкой горчинкой, а это «Пивник» — с добавлением карамельного солода, — рассказывает, указывая на аккуратно расставленные ряды бутылок, главный технолог завода, заведующая баклабораторией Татьяна Семенова. — У первого сорта нашего «живого» пива крышка бежевая, а у второго — оранжевая. Посмотрите, какая красивая золотистая бутылка, полипропиленовая этикетка — ни у кого такой нет! Мы специально разрабатывали дизайн упаковки для нашего производства.

На линии розлива сначала пиво разливают по тарам. Заполненные доверху бутылки дружным рядком едут по конвейеру. К ним приклеивают этикетку, автоматически ставят на крышке штамп — дату розлива. Тут же и упаковывают по шесть штук и выставляют в длинный ряд. Наглядевшись на слаженный процесс, мы следуем в цех, откуда поступают бутылки на розлив. Там сидит человек, будто волшебник, превращающий маленькие пластмассовые заготовки в большие полуторалитровые бутылки. Раз — и готово! Два, три, четыре… Емкости выкладываются на специальный аппарат и движутся вверх, туда, где их освещают ультрафиолетовой лампой, убивающей микробы.

 pic_text1 Фото: Борис Барышников
Фото: Борис Барышников

— Вот здесь проходят все анализы, — проходя мимо лаборатории, ее хозяйка показывает на многочисленные пробирки. — Все начинается от затирания — это когда вода смешивается с солодом, и заканчивается дегустацией готового продукта.

По дороге в варочный цех она объясняет, что пиво любит чистоту, влагу и разную температуру. По этой причине практически на всем пивном производстве мокрым-мокро, а из одного отделения в другое попадаешь, как в разные уголки земного шара — из лета в зиму, и наоборот.

— В варочном котле происходит затирание, которое длится 3–4 часа, затем идет фильтрация 3,5 часа, следом кипячение 1,5–2 часа. После этих процедур пиво перекачивается в гидроциклон.

— А это что такое? — любопытствую, глядя на очередной агрегат с трубочками.

— Этот танк и называется гидроциклон, в нем происходит осаждение белков — мелкие частицы сначала бьются о стенки танка, а затем оседают на дно. Здесь пиво находится 40 минут.

Мы подходим к новому аппарату, теплообменнику, в котором охлаждается приготовляемый напиток. Для того чтобы пиво, как говорит Семенова, «начало работать», его следует обогатить кислородом. В теплообменнике происходит аэрация сусла. Затем пиво переходит в дрожжевое отделение. Дрожжи тоже аэрированные, они подаются в бродильное отделение.

— Все емкости нужно промывать, — говорит технолог, когда мы оказываемся в моечном отделении. — Например, в этих баках находятся щелочной и дезинфицирующий растворы.

— Здесь очень холодно.

— Да, мы поддерживаем специальную температуру, — говорит Татьяна Ивановна. — Ко всем цилиндроконическим танкам подведены рубашки, — она показывает рукой на множество пронумерованных труб. — Охлаждая пиво, мы открываем разные краны — сначала они направляются на конус, затем на цилиндр — и так каждый танк.

— Пиво-то живое, с бактериями, поэтому для него будет стрессом, если сразу охладить, — вступает в разговор оператор бродильного цеха.

Заканчивается путешествие по заводу перед огромными танками, размером почти с хрущевку-пятиэтажку.

— Эти танки выше любого здания в Черепанове, — с гордостью отмечает наш экскурсовод. — Каждый из них рассчитан на 60 тонн. Сначала здесь пиво бродит пять–семь суток, затем мы его шпунтуем — останавливаем процесс брожения, чтобы сохранить вкусовые качества пива. У нас существуют специальные параметры, по которым мы ежедневно следим за температурой, смотрим экстракт сбраживания. Затем начинаем открывать на охлаждение конусы танков, через двое суток открываем их цилиндры. Далее дрожжи постепенно оседают на дно. Остается еще немного подождать — и пиво готово.

Пиво — товар сезонный

Вернувшись с производства, мы снова встречаемся с гендиректором, чтобы узнать главное — какие секретами владеют региональные пивные компании. Благодаря чему удается сохранять объемы производства, несмотря на конкуренцию с производителями, имеющими несравненно большие рекламные бюджеты и опыт работы на рынке.

— Любой свой шаг мы глубоко продумываем, после чего принимаем серьезные решения — по строительству, по производству, по вхождению в розничные сети, — говорит Николай Бочкарев. — Для того чтобы привлечь внимание современных потребителей, их следует сначала удивить — сделать внешне привлекательную упаковку. В дальнейшем, чтобы завоевать доверие потребителей, важно удерживать качество продукции на высоком уровне и постоянно его совершенствовать.

— Николай Николаевич, ваша компания недавно вышла на пивной рынок. Скажите, с какими трудностями вы сталкивались?

— Рынок был уже насыщен пивом, и мало кто всерьез воспринимал новые торговые марки. Иногда приходилось убеждать оптовиков, чтобы они продавали наше пиво. Сейчас мы сталкиваемся с иной проблемой — нашей продукции не хватает, поэтому ее начинают подделывать, особенно в летний период. В результате страдают покупатели, которые приобретают некачественное пиво, магазины, торгующие пиратской продукцией, и сама пивоваренная компания, терпящая при этом многочисленные убытки.

Существует еще и другая проблема: в отдельных розничных точках отсутствуют холодильники. В связи с этим пиво теряет свои свойства еще до окончания срока реализации. Например, в летний период в торговых залах температура воздуха редко опускается ниже плюс 20 градусов, тогда как «живое» пиво следует хранить при температуре от плюс 2 до плюс 12 градусов.

 pic_text2 Фото: Борис Барышников
Фото: Борис Барышников

Отдельным слабым пунктом производители пива отмечают сезонность. В теплое время года они не могут обеспечить своей продукцией всех желающих, а с наступлением холодов, наоборот, потребление пива идет на спад.

— С одной стороны может показаться, что это хорошо, когда продукция быстро расходится, — говорит Бочкарев, — но с другой — это является большой проблемой, мы теряем потенциальных покупателей. Ведь если мы не будем выполнять в полной мере все заявки розничных точек, то в следующий раз с нами не захотят работать. На данном этапе мощностей завода не хватает, и это большая проблема для отдела сбыта.

— А как вы справляетесь с трудностями в зимний период?

— В отдельных компаниях сезонное падение продаж составляет 50 процентов, у нас в среднем оно доходит до 25. Для того чтобы удерживать эти темпы, в холодное время года мы уделяем больше внимания маркетингу и рекламе, ищем новые точки розничных продаж.

Кто кому друг

Региональные пивоваренные компании оптимистично смотрят на жизнь — они не просто существуют рядом с крупными игроками, но и стабильно развиваются.

Отдельно мы решили коснуться острого вопроса — конкуренции. Рассматривая региональный пивной рынок, специалисты условно выделяют три разновидности компаний: мелкие, средние и крупные. Первые производят пиво в небольших количествах, обычно непастеризованное, «живое» и реализуют его на близлежащих территориях. Вторые варят не только разливное, но пиво длительного хранения, они также действуют на местном уровне, однако перевозят напитки на более дальние расстояния. Игрокам третьего типа — федеральным — в регионах свойственно производить пиво разных сегментов, обычно пастеризованное, чтобы обеспечивать самые дальние уголки райцентров. Черепановский ПВК занимает в этой классификации место небольшой компании, но с признаками второго типа.

— Если говорить о мини-пивоварнях, то их нельзя назвать нашими конкурентами из-за небольших объемов производства, — поясняет Николай Николаевич. — Представляете, они, к примеру, 400 литров в сутки выпустят, а мы за аналогичный период реализуем порядка 20 тонн пива. Они просто незаметны для нас с этой точки зрения. Так же, как мы незаметны двум явным лидерам сибирского пивоварения — «Балтике» и «Сан ИнБеву». Мы находимся в разных весовых категориях.

— Значит, наиболее острая борьба разворачивается не между крупными и мелкими компаниями, а схожими по своей структуре?

— Я бы не сказал, что небольшие пивные компании составляют друг другу жесткую конкуренцию. Наоборот, со многими из них у нас сложились дружеские отношения. Не так давно мы обсуждали идею создания Союза региональных пивоваров для совместного продвижения нашей продукции на рынке. Однако не все поддержали эту идею. Иначе бы мы уже вместе продвигали свою продукцию и составили конкуренцию крупным компаниям. Думаю, рано или поздно мы вернемся к этому вопросу.

Революция по-местному

Основные тенденции сибирского пивоварения схожи с российскими: рост доходов населения влияет на то, что люди с дешевого пива переключаются на средний ценовой сегмент, а со среднего переходят на премиальные марки. Однако большинство региональных заводов считают наиболее рациональным производить пиво в среднем ценовом сегменте — в кегах и ПЭТ-упаковках. Наиболее крупные задумываются о качественном повышении уровня ассортиментной линейки.

— Мы также нашли свою нишу в производстве марок «Дельное» и «Пивник», — поясняет гендиректор. — Эти сорта пива разливаются в кеги объемом 30 и 50 литров и ПЭТ-бутылки объемом 1,5 литра. Тем не менее, скоро мы собираемся наладить выпуск премиального пива. Рынок не стоит на месте, поэтому мы тоже должны развиваться — с новыми брендами наша продукция будет распространяться не только в розничных торговых сетях, но и пивных ресторанах.

Чтобы привлечь внимание современных потребителей, их следует сначала удивить — сделать внешне привлекательную упаковку

— Откуда вы берете сырье для производства — закупаете или сами производите?

— Прошлый год был неурожайным по ячменю, что отразилось на пивном рынке не только Сибири, но и всей России. В этом году, надеюсь, урожая хватит всем. Раньше большинство пивоварен завозили сырье из Европы, теперь стараются использовать местное сырье. В уходящем сезоне мы приобрели два хозяйства, посеяли 2,5 тысячи гектаров пивоваренного ячменя — отечественной и зарубежной селекции. В дальнейшем собираемся полностью обеспечить себя собственным сырьем, а отходы пивного производства — дробину — передавать на корм крупному рогатому скоту. В ближайших планах — строительство солодовенного завода, с помощью которого мы сможем выйти на производственные мощности 2 миллиона дал пива в год. Будущая солодовня обеспечит наш пивоваренный завод и другие предприятия.

— Где распространяете пиво?

— В Новосибирской, Кемеровской, Томской областях и в Алтайском крае.

Напоследок интересуюсь изменениями: предвидятся ли они на региональном пивном рынке в ближайшие пару лет? По мнению Николая Бочкарева, ничего революционного не произойдет.

— Крупные игроки уже поделили рынок между собой. В свою очередь, мы также нашли и заняли свои ниши. Потребление пива в Сибири пока еще отличается от европейской части России — там оно значительно больше. Однако мы будем развиваться не только в связи с приростом потребления, но и за счет стратегического маркетинга, продвижения своей продукции и наращивания производственных мощностей, — заключает он.