Ресторанный микс

Русский бизнес
Москва, 11.02.2013
«Эксперт Сибирь» №6 (362)
Новосибирская компания «Фуд-мастер» открыла в Москве гастрономический шоу-рум. Его главная цель — повысить спрос на франшизы оператора

Фото: Виталий Волобуев

Новосибирская компания «Фуд-мастер», развивающая несколько сетей общественного питания, открыла на Комсомольской площади в Москве гастрономический шоу-рум. В нем ресторанный оператор объединил два собственных формата – «Рыба.Рис» и «Перчини». По словам генерального директора компании Олега Ионко, главная миссия открывшегося шоу-рума — привлечение внимания партнеров и новых франчайзи к развитию торговых марок «Фуд-мастера» на столичном рынке. Выбор брендов «Рыба.Рис» и «Перчини» Ионко объяснил спецификой московской аудитории, а также растущим интересом к итальянской и японской кухне: «Эти гастрономические направления являются абсолютными мировыми трендами, актуальными и для России. Мы полагаем, что комбо-ресторан станет важнейшей из наших сетевых концепций». Площадь заведения на 230 посадочных мест составляет 813 кв. м, ожидаемый средний чек — 1,1 тыс. рублей.

Компания «Фуд-Мастер», основанная в Новосибирске в 1997 году (одним из ее учредителей является известный банкир Игорь Ким), управляет ресторанами четырех форматов: «Вилка-Ложка» (быстрое питание), «Печки-Лавочки» (трактиры), «Перчини» (итальянская кухня) и «Рыба.Рис» (японская кухня). По собственным данным, посещаемость заведений компании составляет более 3,5 млн клиентов в год, все бренды развиваются партнерами, работающими по франчайзингу. На данный момент оператор осуществляет стратегическое управление 50 ресторанами в разных городах России, включая Новосибирск, Красноярск, Новокузнецк, Екатеринбург, Барнаул и Москву.

Объединение двух разноформатных заведений в рамках одного шоу-рума — интересный шаг. В общественном питании эффект новизны часто порождает высокий спрос, особенно на начальном этапе. В дальнейшем, правда, встает задача по удержанию клиентов — однако на Комсомольской, площади трех вокзалов (Ленинградского, Казанского и Ярославского), она может и не встать, по крайне мере остро: это место в Москве автоматически генерирует мощный ежедневный трафик, львиную долю которого составляют приезжие. Так что «Фуд-мастер» вряд ли проиграет финансово. «Концепция объединения двух заведений в один шоу-рум является достаточно интересной, но отнюдь не инновационной. На наш взгляд, новый формат будет иметь некоторый положительный синергетический эффект, в том числе за счет оптимизации издержек. В то же время площадь трех вокзалов — территория с высоким уровнем потока людей, что будет способствовать хорошим показателям посещаемости», — говорит главный аналитик ИФК «СОЛИД» Ибрагим Боташев. «Рестораны в многолюдных местах, таких, как, к примеру, площадь трех вокзалов, обречены на успех, поскольку в условиях городской суеты мало кто смотрит на технологию приготовления», — добавляет ведущий специалист аналитического департамента компании «Альпари» Михаил Крылов.

Действительно, в компании уже признались, что традиционную для ресторанов «Фуд-мастера» фабрику кухни собственники строить в Москве не планируют. Продукты длительного хранения будут закупаться у «проверенных поставщиков из домашнего региона», поскольку, по словам Ионко, «технологии шоковой заморозки позволят осуществлять доставку продукции без ущерба для вкуса и качества». «Но безусловно, основные компоненты блюд ресторана будут готовиться на месте и подаваться свежими», — подчеркнул гендиректор компании. Михаил Крылов тем не менее считает основным риском проекта именно технологию быстрой заморозки. «Эта технология заставляет задуматься над качеством блюд. Первое время продажи могут пойти на ура из-за новизны бренда, но в дальнейшем франчайзи столкнутся с теми же проблемами, что и их конкуренты из «Крошки-Картошки». Стоимость жизни в Москве настолько высока, что им трудно мотивировать персонал, а быстрозамороженным продуктам легко найти альтернативу», — отмечает Крылов.

«Риски данного проекта прежде всего в высокой конкуренции, ведь уже множество московских сетей предлагают блюда японской и итальянской кухни, причем в самых разных ценовых сегментах», — добавляет аналитик «Инвесткафе» Дарья Пичугина. По ее мнению, аудитория на Комсомольской площади, скорее, заинтересовалась бы блюдами попроще. «В Москве сейчас выгоднее развивать другие направления, осваивать блюда других кухонь и выходить на рынок в более высоком ценовом сегменте либо же нацеливаться на традиционную кухню и работать в низком ценовом сегменте. По регионам итальянская и японская кухня еще пока остается очень популярной, но в Москве этот рынок явно перенасыщен», — говорит Пичугина.

В «Фуд-мастере» это понимают. А потому заявляют, что флагманским брендом компании все равно останется «Вилка-Ложка». По словам Олега Ионко, несмотря на решение открыть в Москве комбо-ресторан под брендами «Рыба.Рис» и «Перчини», общероссийский фокус по-прежнему будет сосредоточен на развитии франшизы именно ресторанов быстрого питания. На данный момент их количество в регионах составляет 26, открытие первой «Вилки-Ложки» в Москве намечено на июль 2013 года. В планах же на этот год — открыть как минимум еще 10 ресторанов этой сети по всей географии работы компании.

«Его сильная позиция в регионах является его рекламой, кроме того, он довольно перспективен и в Москве благодаря соотношению цены и качества, поэтому для него шоу-рум не так важен», — отмечает Дарья Пичугина. Возможно, именно поэтому «Фуд-мастер» и решил презентовать москвичам свои менее массовые форматы. По мнению Ибрагима Боташева, если финансовые показатели, которые в итоге продемонстрирует столичный шоу-рум, окажутся «приемлемыми», «Фуд-мастер» сможет рассчитывать на широкое распространение и этих франшиз. «Комбинирование двух заведений, на наш взгляд, будет интересным шагом в регионе при условии, что издержки заведения снизятся. Конкуренция на рынке общественного питания в развитых городах достаточно плотная, а в малонаселенных регионах, как правило, культура посещения кафе и ресторанов практически не сформирована», — говорит аналитик.         

Новости партнеров

Реклама