Если по итогам 2015 года значительное сокращение количества ресторанов и рост сектора фаст-фуда эксперты рынка связывали с кризисом и стремительно падающей платежеспособностью населения, то сегодня предпочитают говорить о нормальном развитии отрасли. И если в целом по первым итогам 2016 года рынок общепита в России скорее стагнирует, то в отдельных его сегментах наблюдается устойчивый рост.

По данным компании 2ГИС, с начала 2016 года в городах Сибири продолжилось закрытие ресторанов и рост числа кафе и заведений фаст-фуда. Так, в Новосибирске стало меньше на 7 ресторанов (при этом закрылось 27 и появилось 20 новых), стало больше на 11 кафе и 29 кафе-кондитерских и кофеен. Такая же тенденция наблюдается и в других крупных городах Сибири: изучив данные семи городов, аналитики 2ГИС обнаружили незначительный рост числа ресторанов только в Томске и Красноярске. При этом бары, кафе и сегменты кофеен и фаст-фуда стабильно увеличивают число заведений практически во всех городах.

Живые и прогрессивные

По мнению независимого консультанта, члена нацио­нальной гильдии шеф-поваров и президента Сибирской федерации рестораторов и отельеров Николая Ильина, говорить о застое на рынке общественного питания в принципе неверно. «Я бы охарактеризовал ситуацию в целом скорее как подъем и развитие, может быть, не такое глобальное, как в Москве и Питере, но тем не менее. Это видно по открывающимся заведениям и по компаниям, занимающимся поставками продуктов и оборудования. Безусловно, подъем».

По мнению эксперта, последние два года заставили уйти с рынка убыточные предприятия, открытые «на волне» или людьми, не сведущими в ресторанном деле, в целях диверсификации бизнеса. Таким образом, кризис скорее навел порядок на рынке, чем утянул его вниз.

«Оживающей» считает ситуацию на рынке ресторанов и Влад Мусиенко, основатель, идеолог и совладелец баров Friends, Ruby, Hiki, Sparks, Chops в Новосибирске: «В 2014–2015 годах произошло одновременно два неприятных события, сильно подкосивших многие заведения. Во-первых, цены начали абсолютно не­адекватно расти вслед за курсом доллара. Во-вторых, существенно снизился поток людей, посещающих заведения, многие гости испугались и предпочли войти в режим экономии. Каждый из этих факторов уже «съедал» чистую прибыль заведения, а вместе они вообще не оставили многим шанса. Но кризис, как говорят, это время переосмысления и профессио­нального роста. Он отлично показал, что ресторанный бизнес — штука далеко не такая простая, как многие думали, и нужно постоянно находиться на одной волне с твоими гостями и твоей командой, чтобы не терять актуальность».

При этом, отмечает владелец баров, за последние три–пять лет в Сибири появилось много проектов, сделанных молодыми энтузиастами, а не закоренелыми бизнесменами. «В чем-то они более живы и прогрессивны, в чем-то проигрывают рестораторам с многолетним опытом, но в целом, по крайней мере, появляется конкуренция, для гостей появляются альтернативы, и это хорошо. Новосибирску, конечно же, еще безумно далеко до Москвы или Нью-Йорка, но направление уже правильное».

По словам участников рынка, несмотря на девальвацию и продуктовое эмбарго, драматических изменений в арендных ставках для рестораторов и средних чеках для потребителей не произошло. В 2014–2015 годах все старались цены не повышать (а некоторые даже находили способы снижать), в 2016 году «выдохнули», и некоторые немного индексировали цены. Но, в отличие от Москвы, в Новосибирске цены поднялись несущественно, говорит Влад Мусиенко.

Продуктовые санкции, без сомнения, добавили сложностей рестораторам, отмечают эксперты рынка. «Раньше ты мог взять импортный продукт понятного качества за разумные деньги и обеспечить стабильность блюд в меню. Сейчас приходится всячески изощряться, чтобы достать аналоги импортных продуктов подходящего качества. А если это получается, то цены на них, как правило, далеко не маленькие. Все дружно радовались Мираторгу с их хорошим мясом по низким ценам. Новую Зеландию вытеснили, а теперь у них цены на тот же рибай такие, что, как говорится, глаз выпадает. Импортозамещение — это, конечно, здорово, только процесс это сложный и помимо редких хороших примеров, таких как «ЛавкаЛавка», делается это все непонятно как, сильно усложняя жизнь ресторанам», — рассказывает Влад Мусиенко.

«Здесь вопрос в знаниях людей, в их профессионализме,  — считает Николай Ильин. — Если взять ту же итальянскую кухню, то специалист довольно быстро из отечественного набора продуктов сможет сделать замену, и блюдо на выходе получится нормальным, привычным гостю. Есть и второй момент — настоящие пармезан или моцарелла, например, это ведь все равно в основном удел дорогих ресторанов, которые могут позволить себе работать с таким продуктом. В массе же народных заведений никто никогда дорогих итальянских сыров и не брал. То же с оливками, маслом, многими другими продуктами… То есть, санкции, конечно, есть, но большинство заведений как покупали латвийский пармезан, так они с ним и работают».

Сытно и динамично

Что касается «народных» заведений — симпатии потребителя не первый год принадлежат сектору фаст-фуда и набирающего обороты стрит-фуда. По итогам первых восьми месяцев текущего года, как и в 2015, наибольший рост в процентном отношении наблюдается среди кафе и точек быстрого питания. С начала 2016 года в Новосибирске аналитики 2ГИС добавили в систему 327 новых заведений общественного питания без учета ресторанов. Больше всего в электронном справочнике в разделе «общепит» пополнились рубрики «кафе» — 135 новых, «бары» — 67, «столовые» — 66 и «кофейни/кафе-кондитерские» — 55.

Простое объяснение этому видит маркетолог активно развивающейся сети уличного общественного питания «Дядя Денер» Андрей Морозов: в связи с падением реальных доходов населения спрос в общепите сместился в более бюджетный сегмент, и рынок отреагировал на ситуацию повышением предложений именно в этом сегменте.

«По большей части это связано со снижением покупательской способности населения, — соглашается регио­нальный менеджер по развитию системы SUBWAY в России Марина Тукшумская. — В результате происходит перераспределение спроса по различным форматам заведений. Так, например, если некоторые люди раньше чаще посещали рестораны формата casual dining, то сейчас предложение со стороны сегмента QSR выглядит для них более привлекательно. В первую очередь, по причине более выгодного ценового предложения. В рамках данного процесса мы фиксируем расширение нашей клиентской аудитории».

Увеличение предприятий этого формата может стать основной тенденцией в развитии новосибирского рынка общественного питания на ближайшее время, говорят аналитики. Но вот связывать такое перераспределение сегментов рынка исключительно с кризисными явлениями уже не спешат.

«Стрит-фуд сейчас все больше набирает обороты, причем появляется множество единичных авторских проектов, а не сетевых монстров, отмечают участники рынка. Растет и интерес у покупателей к стрит-фуду. При этом авторы проектов все чаще делают упор на качество. «Как правило, покушать качественного стрит-фуда обойдется дороже, чем съесть бизнес-ланч в ресторане. Но это стоит того, — рассуждает Влад Мусиенко. — Почему бургер из мраморной говядины должен стоить дешевле пасты с курицей в ресторане?»

По мнению Николая Ильина, до расцвета фаст-фуда и стрит-фуда России еще далеко. «В Новосибирске фактически нет фаст-фуда и тем более стрит-фуда. Не надо путать фаст-фуд и то, что во всем мире именуют джанк-фуд (от английского junk food — «мусорная еда» — выражение, характеризующее «нездоровую», калорийную пищу с низкой биологической ценностью и высоким содержанием жиров и сахара). Ну не может просто в один момент появиться отличная фалафельная, датский хот-дог и американский бургер. Такого не бывает», — говорит эксперт.

«На самом деле никакого стрит-фуда в России нет, и вряд ли в ближайшее время появится, — уточняет Мария Дмитриева, операционный директор сети кондитерских «Кузина» и пиццерии New York Pizza. — Просто даже из-за климатических условий. Но малый формат в общепите, безусловно, набирает популярность, и связано это с тем, что сейчас практически любой человек может открыть точку с едой или кофе».

Фаст-фуд, несомненно, сейчас самый конкурентный и самый развивающийся сегмент. Но и для остальных форматов на новосибирском рынке еще много места, считает Мария, имеющая опыт развития проектов разных форматов в сфере общественного питания в разных городах России. В последнее время стоимость «входа» в этот сегмент все меньше, и все больше предпринимателей могут себя попробовать на этом поле.

«Что касается «Кузины» или New York Pizza — мы ориентируемся на экономические возможности широкой аудитории, стремимся сохранить доступные и справедливые цены в том числе и в Москве, поэтому наши продажи растут и ежемесячно мы наблюдаем положительную динамику. Думаю, все, кто похожим образом будет выстраивать стратегию развития, смогут получить развитие на любом рынке и в любом формате», — добавляет она.

Радости и бодрости ради

Кафе-кондитерские и кофейни — еще один не быстро, но уверенно развивающийся в последние годы сегмент общепита. В Сибири и других регионах их не так много как в Москве, где представлены федеральные сети («Шоколадница», «КофеХаус», «Волконский») и западные компании (Starbucks, CoffeeShop Company, Costa Coffee и т.д.), но, тем не менее, то тут, то там появляются разного масштаба проекты. Крупные российские сетевые игроки не спешат развивать удаленные рынки самостоятельно, предпочитают продавать одиночные франшизы в регионах. А западные компании слишком большие и неповоротливые, чтобы быстро осваивать новые рынки. Профессио­нальный сетевой бизнес тоже активно развивается. В Новосибирске лидером является, конечно, «Кузина» и будет оставаться им еще долго, уверенно говорит представитель сети кондитерских. За последние полтора года «Кузина» открыла девять новых кондитерских в Новосибирске и Москве, а к концу этого года планирует открыть еще пять.

Уровень развития кофеен — это лакмусовая бумажка для состояния рынка, считает президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров Николай Ильин. И замечает, что судя по этому критерию, ситуация в общепите у нас не такая уж печальная. Массовое открытие кофе-точек to go, кофешопов авторских форматов, кофеен, совмещенных с кондитерскими, говорит о том, что рынок развивается согласно мировым стандартам. «Потому что это нормально — захотеть выпить просто кофе и пойти именно за ним, а не за долгим обслуживанием в комплексное заведение, — говорит Ильин. — Кофейня — это тот формат, где ты получаешь быстро то, что тебе нужно здесь и сейчас. Так во всем мире. Чем больше такого предложения будет, тем лучше».

Формат — приятный и понятный

Каких форматов и концепций ожидать в сегменте общепита в будущем? В Сибири продолжат развиваться винные и пивные бары, кофейни, говорят эксперты рынка. В Москве активно развивают рынки, как место, куда можно прийти и попробовать блюда самых разнообразных кухонь. Самый яркий пример — Даниловский рынок. Нет поводов сомневаться, что продолжится рост в таком сегменте, как фаст-фуд. Аналитики NPD Group объясняют это тем, что три его лидера — «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80% рынка, активно открывали новые точки в прошлом году и не собираются останавливаться. Новосибирские эксперты в свою очередь уверены, что места хватит и крупным сетевикам, и мелким регио­нальным проектам.

«Рестораны должны выйти из статуса мест, где ты должен себя показать, и стать местом, где ты можешь поесть. Когда возникает вопрос, куда мне сегодня пойти поесть — должно быть понимание, что туда я могу пойти поесть мяса, туда рыбы, здесь поесть быстро, а здесь быстро получить любимый кофе с собой. Вот такая сегментация должна быть и будет у нас очень скоро», — говорит Николай Ильин.

Согласно прогнозам финансовых аналитиков, по итогам 2016 года еще можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита еще примерно на 5–10 процентов в денежном выражении. Процентов на 10 рискует уменьшиться и количество заведений среднего сегмента. Но это нормальный процесс, в результате которого с рынка уходят слабые игроки, на место которых тут же придут новые желающие, уверены участники рынка.

«Несмотря на все кризисные явления, которые происходили и происходят в стране, ресторанный рынок всегда остается очень живым и подвижным. И в столице, и в регионах. Это видно по тому, как много новых заведений самого разного формата открываются в городе, — говорит Мария Дмитриева. — Часто это такие полупрофессио­нальные попытки сделать что-то по-настоящему стоящее, но это нормальный совершенно процесс, когда те, кто найдет достаточно ресурсов и инвестирует в команду и бизнес, останется на рынке, а остальные сменятся новыми пытающимися. В Москве и других городах мира происходит то же самое».