— В последние год-два очень многие винопроизводители объявили о введении в свои линейки премиальных сортов вин. Пытаясь обосновать свою уверенность в успехе этого предприятия, многие кивают на «Шато ле Гран Восток» — мол, у них же получается, почему у нас может не получиться. Обоснованы ли, на ваш взгляд, такие заявления?

— Посмотрите, чем мы отличаемся от большинства предприятий и почему их надежды, на мой взгляд,несколько преждевременно оптимистичны. Создание премиального сегмента на винном рынке России ожидаемо должно было вызвать негативную реакцию; мы с этим столкнулись на первом этапе нашей работы. Это связано с тем, что российская винная индустрия сильно себя дискредитировала за последние годы. В то же время люди, путешествующие по миру — а таких сегодня немало — люди, которые следят за здоровым образом жизни, здоровым питанием и питьём, люди, знающие толк в вине, — все они прекрасно ориентируются в разнообразии мировых вин. И многие из них уверены, что никаких позитивных сдвигов в российском виноделии нет и быть не может. Мы полтора года беспрерывными дегустациями разрабатывали рынок, стремясь убедить собственников крупных дистрибьюторских и розничных сетей, владельцев имиджевых ресторанов попробовать премиальное российское вино, чтобы они поняли: оно может быть качественным. И каждый раз решающую роль играла экскурсия на завод. Мы не попадали ни в одну винную карту престижного ресторана Москвы до тех пор, пока закупщик или директор не приезжал к нам и с нескрываемым удивлением не наблюдал, что это французский завод в чистом, красивом месте, с прекрасной экологией. И только после этого начинался продуктивный диалог.

— Но в последнее время сразу несколько винодельческих предприятий на Юге заявили о модернизации производства, есть и совершенно новые заводы с современным оборудованием. Разве это не преимущество, которое позволяет делать премиальное вино?

— Эксклюзивный продукт требует серьёзного к себе отношения и совокупности многих составляющих. Главные слагаемые успеха премиального вина — это собственная виноградная плантация — раз, новая производственная площадка с современным оборудованием и с идеальной микробиологией — два. И наконец — специалист— винодел, без которого невозможно создать премиальное вино. А дальше все эти три компонента вы можете как линеечку прикладывать к любому предприятию, которое говорит, что «мы тоже можем». Скажем, «Мысхако» может, на мой взгляд, устанавливать высокую цену на свои вина. И главная причина — аккуратно взлелеянные собственные виноградники и культура отношения к своему делу. Хотя город их теснит, экологическая обстановка хуже год от года, но их белые вина, которые они делают из своего винограда, достойны всяческих похвал. Они и в премиальном сегменте многого добились. Но это же не массовый производитель. У них не крупное производство, хотя возможны и реконструкция, и создание новых производственных площадей. Если же мы говорим о старых огромных массовых производствах — там нет совокупности условий для «высокого» вина. Его невозможно делать на старых базах с плохой микробиологией в производственных цехах. Новые заводы — например, «Очаково» — в состоянии производить качественные вина, но они же рассчитаны на огромные объёмы производства, к которым виноградники сегодня не готовы. Значит, приходится работать на привозном сырье, часто очень сомнительного качества. В «Очаково», «Кубань-Вине» с одной стороны — огромные мощности, с другой — не очень взвешенная идеология виноделия. Например, именитых виноделов, которые могли бы составить красивый, правильный и уникальный купаж вина, там нет.

— Из всех производителей вин, с которыми мне пришлось общаться, только двое говорили о работающих у них культовых специалистах, которые составляют купажи. Это «Янтарное» с их старым, работающим ещё с советских времен специалистом — Григорием Рытиковым — и «Цимлянские вина» с их главным виноделом Ведерниковым. Может быть, современные технологии производства вина, накопленный винодельческий опыт, открытое информационное пространство делают эту профессию не очень-то и нужной?

— Ни в коем случае — это самая большая ошибка! Потому как «высокое» вино во всём мире на 90%... ну, не буду утрировать — на 60% ассоциируется с именем винодела. Они же — как люди, работающие в области искусства, или парфюмеры, составляющие уникальные ароматы. Винодел — это обладатель уникального прибора, который называется органолептическим аппаратом человека, плюс мозги. Это нельзя воспроизвести ни на какой производственной линии — это уникальные особенности восприятия, одарённость и только потом результат воспитания и образования. У нас в России культура таких виноделов в страшном упадке. Есть старые специалисты,число которых постоянно уменьшается. Они ещё помнят те времена, когда на них не давил массовый рынок, когда директора не кричали: «Сыпь что хочешь, но дай нужный объем!». Однако с тех пор винодельческая наука настолько преобразилась и обросла высокими технологиями, методиками, приёмами, подходами, что старых советских виноделов уже трудно ставить в один ряд с энологами мирового уровня. Поэтому единственный выход — приглашать специалистов из-за рубежа. Это очень дорого. К тому же приехать сюда, как наш Франк Дюсенер и его жена Гаэль Брюллон, и остаться здесь безвыездно на много лет сегодня не могут позволить себе очень многие способные молодые специалисты из той же Франции, даже за большие деньги. Посмотрите на опыт «Арианта» (Челябинский винный холдинг «Ариант» объединяет три предприятия сельскохозяйственного и перерабатывающего профиля, среди которых — ООО «Кубань-Вино» и ОАО Агрофирма «Южная» (Краснодарский край), с 2003 года управляет контрольным пакетом акций, принадлежащим администрации Краснодарского края, ЗАО «Абрау-Дюрсо». Контролирует более 60% всех виноградников России. — «Эксперт ЮГ») — у них четвёртое поколение французов меняется. И каждый раз они уезжают не потому, что Кретов (Александр Кретов, президент ВХ «Ариант». — «Эксперт ЮГ») им мало платит. Сама наша жизнь делает невозможным то, ради чего молодой француз сюда приезжает. Его цель — сделать себе имя. А когда вместо того, чтобы следовать его указаниям, его рецептуре, стоит ему на миг отвернуться или выйти из цеха, делают так, как привыкли у нас, то руки опускаются. А это ведь люди молодые, психологически не закалённые, они либо плачут, либо в драку лезут, либо чемодан укладывают. Вот поэтому мы считаем своей главной задачей создать не просто материальные и жилищно-бытовые условия, в которых привык жить европеец, но прежде всего — моральный и профессиональный комфорт. У нас за три года Франк Дюсенер из специалиста-консультанта превратился в генерального директора акцизного предприятия. Это означает, что никто против его указаний не пойдёт — даже мысли такой не возникнет. Но и у нас, пока подобрался квалифицированный коллектив, сменилось по три поколения сотрудников в технологических цепочках. Чего стоило только виноградарей — людей зрелого возраста без высшего образования — научить французским методикам выращивания виноградников и ухода за ними. И не просто научить, а убедить, не на русском матерном, а на французском с помощью переводчика. Зато теперь, спустя четыре года, они — это золотой фонд, который определяет качество вина.

— А обязательно приглашать виноделов из-за рубежа?

— Увы, да. Я очень много общаюсь с преподавателями, которые работают в винодельческих вузах, на кафедрах или факультетах. Они в лучшем случае являются хорошими дегустаторами и могут научить определять на вкус, какое вино хорошее, какое плохое. Но они не могут увязать своё понимание с технологическими этапами и объяснить, что вот этот тон связан с тем-то, а вот этот недотягивает потому-то, а вот эту отдушку неприятную слышишь — это из-за того-то. Они знакомы только с советским производством, а это скорее пример того, как сегодня не надо делать. Поэтому и наши дети должны, к сожалению, ехать во Францию, чтобы стать специалистами.

— Можно ли надеяться, что российские премиальные вина подкупят потребителей и дистрибьюторов своей ценой, более низкой, чем у иностранных вин того же класса?

— Вина одного класса стоят примерно одинаково, если речь не идёт о каком-то мировом бренде. А вот в чём я абсолютно не разделяю оптимизма наших товарищей по отрасли в Краснодарском крае, так это в том, что им легко удастся на базе старинных предприятий, с рудиментами непрофессионального подхода к «высокому» виноделию, создать продукты, которые называются «премиум», по цене от 300 руб. за бутылку. Вот продукты по 150–200 рублей продавать у них получится, потому что к этому, в принципе, уже движется массовый рынок, уходя от 70–80-рублевых винных напитков, сделанных из суррогатов. Но лидерами в премиум-сегменте будут всё же не массовые производства, пытающиеся делать вино медиум-класса
из привозного сырья.

 — Но тот же «Мысхако», который является официальным поставщиком Кремля, использует привозной виноматериал. Может быть, всё зависит от того, откуда виноматериал привозят, а потом — дело за современным оборудованием и технологиями?

— «Высокое» вино нельзя делать из привозного материала! Оно производится только по месту происхождения. В том же «Мысхако» не могут воспроизвести качество своих великолепных белых вин из собственного винограда на сырье привозном. Свою репутацию они импортным виноматериалом не укрепят. Да и из собственного винограда вовсе не всегда можно создать «высокое» вино. Например, «Мысхако» и мы сильно отличаемся от таманских предприятий, в первую очередь — от «Фанагории». Там низменные, жирные, обильные почвы, на которых уместнее овощи выращивать, а не виноград. А «высокое» вино делается только на каменистых, скудных склонах с юго-западной ориентацией, в определённых широтах. И для них отлично подходят сорта, выращенные в наших предгорьях Кавказа, на каменистых почвах.

— Но ведь и вы заявили , что собираетесь с этого года выпускать вино Voyage в среднем сегменте из привозного виноматериала. Разве вашу репутацию это не подорвёт?

— Мы везём не виноматериал, а вино. Само слово «виноматериал» — это рудимент социалистического отношения к делу. Вино — это сок, который сбраживается при определённых условиях. Оно может быть молодое, нефильтрованное, но это вино. Для того, чтобы выбрать качественное вино, Франк Дюсенер, генеральный директор компании, лично объезжал винодельческие хозяйства по всему миру. Мы выбрали четверых винопроизводителей в Тунисе, Сицилии и Франции, которые делают вина AOC (appellation d’origine controlee — система, основанная на понятии территориальной привязанности производства вина. — «Эксперт ЮГ»). На месте наши специалисты делают купаж под контролем двух виноделов — нашего и местного. Выбранное и купажированное вино под контролем обоих виноделов заливают при строго определённой температуре — обычно шесть-восемь градусов —
в специально термостатированные ёмкости без доступа кислорода. Затем вино едет к нам на завод семь-десять дней, а не плывёт в трюмах по три недели. При соблюдении всех тонкостей во время путешествия в вине не происходит процесса окисления. Но даже после этого вино должно как минимум месяц, а то и два «отдыхать». Решить, когда вино «успокоилось» и готово к розливу, может только винодел. На заводе это вино проходит выдержку на холоде, микрофильтрацию, разливается холодным способом, без пастеризации, что позволяет сохранять всю ферментную структуру и микроэлементы. И все эти этапы сопровождаются дегустациями Франка Дюсенера. Разливаем мы вино во французскую бутылку, с красивой этикеткой, напечатанной в Австрии. Так вот, даже при всех этих дорогих «наворотах» отпускная цена бутылки вина будет около ста рублей. И называться «высоким» это вино не может. Это максимум столовое вино, которое добросовестный сетевик выставит на продажу по 120 рублей. Мы честно говорим, что это никакой не Chateau le Grand Vostock, а привезённое и разлитое под нашим контролем французское, сицилийское, тунисское вино. Мы затеяли этот эксперимент, чтобы развеять миф о том, будто вино эконом-сегмента из привозного виноматериала неизбежно должно быть плохим. Этот миф поддерживается теми предприятиями, которые хотят делать большие деньги, вкладывая копейки.

Записала Наталья Яценко