Осознайте себя внутри мировой кухни

Тема недели
Москва, 28.05.2012
«Эксперт Юг» №21 (210)

Мы давно ждали случая написать о рынке общепита Ростова-на-Дону и Краснодара — за последние десять лет ситуация в этих городах изменилась кардинально. И это изменение — не только деловое, но и культурное событие. На обоих рынках мы видим плеяды успешных местных рестораторов, которые при этом вкладываются не в то, что всегда приносило и ещё долго будет приносить деньги, — шашлыки и чебуреки. Эти новые люди создали пласт заведений, в которых минимум уже опротивевшего в какой-то момент местного колорита, но максимум — мировой культуры: в тарелке, на стенах, в винной карте, в дизайне, в музыке, в отношении к еде. За десять лет в этих городах сформировалась культура настоящих баров, ресторанов, кофеен, стейк-хаусов, pre-party-café, приличных пивных, наконец. Поначалу казалось, что все эти радости — для очень тонкой гламурной прослойки, возникшей в нулевые годы. Однако вот в чём дело — роскошные помпезные заведения строились и раньше, часто на деньги бандитов — и изначально было ясно, что они уж точно не для простых смертных. К сегодняшнему дню большинство таких заведений умерло. Те рестораны, которые процветают сейчас, как правило, ориентируются на средний и выше среднего ценовой уровень — они достаточно демократичны, чтобы в них уместно себя чувствовал любой человек, имеющий возможность потратить от 200 рублей до бесконечности. При этом он получит не только стандартизированное, а не самобытное обслуживание, но и некий эксклюзив, который заставит запомнить заведение — это будет особый дизайн, особая музыка, еда или напитки — потому что заведения без «фишек» в этом сегменте обречены.

Первые рестораны, претендующие на выход за пределы дискредитированного понятия «институт общественного питания» или концепции шашлычных, стали появляться в начале нулевых. На это время в Ростове и Краснодаре пришлось зарождение эпохи глянцевых услуг. Уже вполне сформировалась прослойка потребителей товаров премиум-сегмента — и вдруг выяснилось, что её представителям нечего надеть, нечем себя украсить, нечего выпить, негде проводить время. Начало двухтысячных — время появления настоящих монобрендовых бутиков, магазинов очень дорогих часов и ювелирных изделий, салонов красоты, интерьерных студий, салонов официальных автодилеров всех основных мировых марок. Первые деньги на новые рестораны давали те же люди, которые работали с другими премиум-продуктами. Их оформляли те же дизайнеры, что делали решения для бутиков и автосалонов. Ресторанам, которые открывались в это время, пришлось решать две ключевые задачи. Во-первых, они стали каналом распространения и продвижения алкогольной продукции. В отсутствие крупных продуктовых сетей рестораны, клубы и существовавшие тогда казино были основным каналом для маркетинговой коммуникации. Например, одним из крупнейших дистрибьюторов алкоголя в те годы была ростовская компания «Регата», несколько лет имевшая контракт с холдингом Bacardi Martini. Значительную часть продукции — дорогие вина, бренди, коктейльные ликёры — продвигать в розничных точках было непрестижно. Дегустации и презентации в то время были обычным делом.

Вторая задача, ещё более важная, состояла в исполнении функции, которую сейчас играют социальные сети. Это был главный инструмент для формирования круга общения — и по стечению обстоятельств местные рестораторы, во-первых, быстро освоили лучшие практики и неместечковый подход, а во-вторых, практически никогда не были в роли «догоняющих Москву». Первые концептуальные рестораны ничуть не уступали столичным ни в классе обслуживания, ни в сдержанности интерьеров, ни в изысканности кухни. Здесь выступали европейские исполнители актуальной музыки, которые накануне могли давать концерт в Москве или Питере, а напитки никогда не были позавчерашней новостью. Зафиксируем главное: за десять лет местный бизнес создал в Ростове и Краснодаре общепит вполне мирового уровня — и его аудитория оказалась гораздо больше, чем могли даже мечтать первые инвесторы, вложившиеся в концептуальные рестораны нового поколения.

У партнеров

    «Эксперт Юг»
    №21 (210) 28 мая 2012
    Ресторанный бизнес
    Содержание:
    Менталитет бьёт порядок

    Южный рынок ресторанов даёт ежегодный прирост в среднем на 10%. Выращивается он, в основном, региональными игроками: московские компании преуспевают только в сегменте фаст-фуда, а местные рестораторы твёрдо держат свои позиции

    Реклама