«Простые вещи ценятся больше всего»

28 мая 2012, 00:00
  Юг
Тахир Холикбердиев

Тахир Холикбердиев — знаковая фигура на краснодарском ресторанном рынке. Заявив о себе громким проектом Mr. Drunke Bar в 2009 году, он сразу приобрёл статус одного из законодателей моды.

Три года назад Тахир Холикбердиев, ныне директор по развитию компании «ХоРеКа Инвест Групп», оставил успешную карьеру топ-менеджера в компании «МегаФон-Кавказ», сменил итальянский костюм на поварскую куртку и вместе с друзьями открыл первый в Краснодаре гастропаб. Проект Mr. Drunke сразу же стал невероятно успешным и окупился за полтора года, несмотря на то, что обошёлся почти в 10 млн рублей. За ним последовали кафе французской кухни «Жан-Поль» и алкогольно-сигарный проект «Smoke&Water. Алкоголь и сигары». А поначалу, как говорит сам ресторатор, мало кто верил, что краснодарский рынок осилит подобные концепты.

— Трудно было начать? Почему вы пошли в изначально немассовые проекты?

— В 2009 году, когда мы открывали Mr. Drunke Bar, все крутили пальцем у виска: бар на Красноармейской в районе Кооперативного рынка? Кто туда будет ходить? Это же не пивная! Но я говорил: вот увидите, что будет представлять собой улица Красноармейская через пару лет (сегодня это центр ночной жизни в Краснодаре. — «Эксперт ЮГ»)! Люди целенаправленно приезжают сюда, причем происходит миграция посетителя из бара в бар. Именно так я представляю себе здоровую конкуренцию: когда в каком-то месте сосредоточены десятки заведений, это выгодно всем. И если раньше человек тратил деньги на передвижение по городу, теперь он тратит их в барах на одной улице. Это естественное развитие рынка. В общем, Mr. Drunke Bar оказался в нужное время в нужном месте, мы очень тщательно продумывали концепцию — и всё получилось.

Сегодня местный ресторанный рынок можно условно разделить на два сектора. Первая категория — это торгово-развлекательные центры, которые подразумевают ориентированность на массового потребителя, низкий чек и отсутствие уникальных концептов. Вторая категория — та, в которой работаем мы: это когда кафе, рестораны, бары открываются ради, собственно, самого процесса. Не думаю, что в данном случае стоит ориентироваться на текущий спрос. Например, если открыть в городе кофейню — именно кофейню, а не то, что у нас так принято называть, она, полагаю, будет иметь успех. Посмотрите, что происходит сегодня на рынке — конкуренции нет, открывается десяток кафе, столько же закрываются. Из огромного количества новых проектов только 10 процентов интересны, а рынок как был полупустой, так и остался. Вместе с тем, когда ресторан открывается не ради быстрых денег, не ради того, чтобы привлечь любителей кальяна и модных сумок, это даёт нужный эффект. Нам не хватает того, что есть в Европе — улочек с уютными ресторанами, хозяева которых встречают гостей и желают им приятного вечера. Не хватает мест, где повара используют хорошее мясо, самые свежие продукты и так далее.

— Почему вы тогда не стали тиражировать Mr. Drunke Bar или гастрономическое кафе «Жан-Поль», а пошли в другие ниши? Вам не интересна идея создания сети?

— Мы не идём по сетевому пути, у нас нет задачи открывать ежегодно 10-20 мест. И дело не в деньгах. Просто ресторан не может быть без души. Если я не могу бывать в ресторане раз в день, это место не должно существовать. Хотя потенциально сетевой проект у нас есть — шоу-рум «Smoke&Water. Алкоголь и сигары». Но об этом ещё рано говорить, а сейчас есть желание делать один, максимум два проекта в год, и по своей значимости каждое новое заведение будет такое же, как предыдущее. В частности, сейчас я много сил отдаю созданию второго этажа «Жан-Поля». Он изначально предназначен для тех, кто приходит в ресторан ради еды, а не за чем-либо другим. Как вы знаете, здесь всё обустроено так, чтоб внимание полностью было сфокусировано на главном: никаких подушек, диванов, только стол, стулья с прямыми спинками — и отменные еда и вино.

— Подобные концепты, видимо, предполагают серьёзные затраты, а ведь рентабельность премиум-заведений достаточно низка.

— Действительно, рентабельность таких ресторанов составляет около 20 процентов. А что касается затрат — это уже вопрос выбора. Полностью реализация проекта «Жан-Поль» обойдётся нам в 17 миллионов рублей — хотя можно было сэкономить, конечно. Например, не покупать хороший фарфор, вместо одной обивки заказать другую, договориться с не самым лучшим поставщиком говядины. Вариантов сотни, на деле же просто может получиться кафе для всех и ни для кого. И таких открывается слишком много. А почему плохо, когда много всего? Потому что появляется куча проектов, которые ничем не примечательны. Конкуренции нет, ведь все они открываются в одной нише и получают гостя, который пришёл потусить, а не поесть.

— А какие концепты наиболее востребованы сегодня вне зависимости от целевой аудитории, в какие ниши стоит идти начинающим рестораторам?

— Если говорить о «сетевиках», думаю, идти можно в любую нишу, рынок всё примет. При этом важно только соблюдать внутренний паритет — есть примеры, когда внутри сетей открывались схожие концепты, что в конечном итоге приводило к плохим результатам. Мы же развиваемся по другой схеме: Mr. Drunke Bar, «Жань-Поль», Smoke&Water отличаются не только в концептуальном плане, но и по своей целевой аудитории.

А вот что касается премиум-заведений — здесь не стоит ориентироваться на плотность ниши и иные экономические выкладки. Ведь часто можно наблюдать такую картину: открылось новое место, стало популярным, модным, но оказалось, к примеру, что салат «Цезарь» там каждый повар готовит по-своему. Если ресторан не даёт стабильного качества — это касается и кухни, и обслуживания, — он потеряется. Востребовано только то, что стабильно — это, пожалуй, один из главных принципов успеха на рынке. Например, мне очень нравится, как работает тот же Don Bazilio или «Холостяк» на улице Мира. Никаких сюрпризов, неизменное качество на протяжении многих лет, плюс очень внимательное отношение к мелочам. Такие простые, казалось бы, вещи ценятся больше всего. Ресторанный бизнес должен приносить удовольствие — в противном случае ни оценка ниши, ни маркетинговые исследования не помогут. Это бизнес 24 часа в сутки: если ты не готов к такому, не нужно сюда идти.