В прологе к своей монографии об истории вкуса (в обоих смыслах этого понятия), названном "О гастрономическом восприятии, или Союз искусной кухарки и вдумчивого повара", Ревель, слегка кокетничая, уверяет, что "написание этой книги для меня было прежде всего развлечением".

Боюсь, что это не совсем так, ведь исторические и ретроспективные обзоры, составившие содержание "Кухни и культуры", вне всякого сомнения потребовали серьезной исследовательской работы. Тем паче, что, анализируя способы приготовления пищи в различные времена, автор не может не искать косвенных свидетельств, для возможности корректирующих поправок к трансформировавшимся рецептам. Ведь "вкусы, ароматы, блюда, приправы, широко распространенные прежде, - римский гарум (жидкая приправа на основе смешанных с солью рыбьих потрохов, разложившихся на солнце. - Здесь и далее прим. ред.) или средневековый соус камелин (соус, основными составляющими которого являются уксус, корица и имбирь) - более ничего не значат для нашего нёба". К тому же, как точно будет замечено в главке "Рождение интернациональной кухни": "В ходе исторической эволюции манера сервировки стола опосредованно преобразовывает кушанья". И в самом деле, можно ли представить, к примеру, Сократа, возлежавшего на пиршественном ложе, но разделывающего одной рукой поданного ему краба?

Однако автор выступает еще и как поэт, воспевающий трапезу, - назвать его ресторанным критиком рука не повернется. Так сервировка по-французски для Ревеля "скорее мозаика, разноцветная фреска, чем прием пищи. И наоборот, русская сервировка... разыгрывает во временном чередовании подачи блюд музыкальную партитуру".

Короче говоря, назвать эту книгу замечательной - мало чего сказать. Эта "попытка воскресить утраченную гастрономическую атмосферу былых времен" - настоящий шедевр хорошего вкуса. Тот еще аперитив...