Авторский салат

• Лина Калянина

Известный московский ресторатор Аркадий Новиков решил самостоятельно выращивать сельхозпродукцию для своих ресторанов. Для этого был куплен разорившийся тепличный комбинат с 20 га земли на Рублевском шоссе. Год ушел на расчистку завалов, ремонт теплиц и установку оборудования. Сегодня здесь уже зеленеют первые всходы салата, а сотрудники нового сельскохозяйственного предприятия "Агроном" ответственно готовятся к октябрю - на этот срок намечена высадка клубники. Генеральный директор "Агронома" Вадим Никитин - бывший директор ресторана "Сирена" и совладелец сети ресторанов "Шуры-муры" - считает: как и все ресторанные проекты г-на Новикова, этот проект будет творческим, авторским, эксклюзивным.

Ударные позиции

- Ну как вам тут живется, вдали от ресторанного бомонда? - спрашиваю я Вадима, надевая белый тепличный халат (как оказалось, для того, чтобы не занести на произрастающие культуры вредителей).

- Хочется в Москву, в ресторан. Там хотя бы кормят, а здесь одна зелень.

- А как вообще это хозяйство появилось, как возникла идея?

- У Аркадия Анатольевича всегда много разных идей. В какой-то момент ему захотелось создать в нашем холдинге замкнутый цикл производства. Вот и решили попробовать сами выращивать сырье для наших ресторанов.

- Чтобы сэкономить?

- Отчасти да. Ресторан на самом деле очень много тратит на разные овощи и зелень. В структуре продовольственных закупок овощная часть составляет не более десяти процентов. Но если взять это в масштабе всех наших тридцати четырех ресторанов и с учетом того, что порядка семидесяти процентов всех продуктов мы импортируем, получается большая цифра.

- С каких культур вы решили начать?

- Прежде всего это всяческая зелень: салаты, базилик, мята, тимьян и прочее.

- И сколько вы на зелени планируете сэкономить?

- Мы думаем, что продажная цена нашей зелени будет как минимум в полтора раза ниже импортных аналогов, которые закупают наши рестораны. Но дело не только в экономии. Прежде всего мы хотим создать ассортимент. Чтобы купить для ресторана зелень, надо заказывать сразу много, иначе западные поставщики ее не повезут. А много не всегда нужно - некоторые рестораны потребляют не более килограмма зелени в день. Поэтому многие разновидности зелени к нам просто не попадают. А мы теперь сможем себе позволить сами вырастить то, что нам надо, в нужном количестве.

- А какие вы используете технологии?

- Сейчас во всех защищенных грунтах - теплицах - отказываются от выращивания в земле, где большое количество вредителей. Мы применяем технологию выращивания в питательном растворе: грубо говоря, к горшочку с зеленью непрерывно подается питательный раствор. Поскольку нет земли, нет вредителей, не надо обрабатывать культуры химией. Получается чистый продукт.

- Когда в ваши рестораны пойдет первый урожай?

- С двадцатого сентября.

- И что, шефы ваших ресторанов должны будут безоговорочно вашу зелень закупать?

- Да что вы. То, что мы варимся с ними в одной каше, никакой поблажки нам не дает. Если их не будет устраивать наше качество, мы не сможем им ничего продать. Я думаю, что битва с шеф-поварами, особенно если это иностранцы, нам еще предстоит. Они же пучок зелени как машину покупают.

- Что еще кроме зелени вы планируете выращивать?

- Наша ударная позиция - это клубника. Мы станем первым хозяйством Подмосковья, которое будет выращивать клубнику в теплицах. Мы ее посадим в октябре и где-то с декабря по июнь будем собирать урожай.

- А как вы ее планируете выращивать?

- Есть так называемая малообъемная технология: на цепях подвешивается пластиковый лоточек, в котором вместо земли - либо минеральная вата, либо специальный состав. В него сажается рассада клубники. В лоточке дырочки, оттуда свисают листья и ягодки. К каждому растению подходит своя капельница, которая выведена на компьютер. Компьютер выдает оценку состояния каждого растения - что нужно добавить, что убавить.

- Насколько дорога эта технология?

Ресторанный холдинг Аркадия Новикова на сегодняшний день состоит из 34 ресторанов, среди которых авторские - "Ваниль", "Бисквит", "Гранд-Опера", "Кавказская пленница", "Белое солнце пустыни", "Сыр" и др. и две ресторанные сети среднего уровня - "Елки-палки" с русской кухней и "Киш-миш" с узбекской

- Достаточно дорога. Это израильская технология. На ее закупку на три тысячи квадратных метров теплиц мы потратили около двухсот тридцати тысяч долларов.

- Теоретические сроки окупаемости этой технологии существуют?

- По нашим расчетам, около года.

- А килограмм клубники сколько будет стоить?

- Зимой рестораны закупают клубнику по четыреста-шестьсот рублей за килограмм. Я думаю, что своим ресторанам мы будем продавать намного дешевле. Правда, она не будет нужна нашим ресторанам в таком количестве - по нашим оценкам, за сезон мы можем вырастить до пятидесяти тонн. Но уже есть фирмы, которые готовы на корню закупить все, что останется.

- Экономия вашего холдинга на продуктах как-то отразится на конечных ценах в ресторане?

- Трудно сказать. Это будет политикой каждого ресторана. Я надеюсь, что отразится.

Клубничный "пиар"

- А сколько в целом вы планируете инвестировать в этот комплекс и на какую отдачу рассчитываете?

- Пока мы еще ищем лучшие направления развития, поэтому трудно говорить о точном объеме инвестиций. Целый год у нас ушел на расчистку мусора и завалов. В этом году мы всего полгектара освоим. Я думаю, что первые результаты появятся только года через три.

- И что, зеленью и клубникой удастся окупить двадцать гектаров земли на Рублевке?

- Мы посчитали, что процентов десяти территории будет достаточно для выращивания продукции для наших ресторанов. Это с учетом того, что мы также планируем перенести сюда нашу фабрику-кухню, в которой готовятся полуфабрикаты для "Елок-палок". Все остальное будет отдано другому бизнесу. Скорее всего, мы будем выращивать цветы. Это достаточно прибыльная отрасль, а большая часть цветов поступает из-за границы. Сейчас цветочный проект находится у нас в стадии разработки, и пока ничего более конкретного я сказать не могу. Конечно, две тысячи метров теплицы с салатом не окупят всего комплекса. Если все заработает в полном объеме - вместе с цветами, клубникой, фабрикой-кухней, - тогда можно говорить о какой-то эффективности.

- А какие у вас на сегодняшний день главные статьи расходов?

- Прежде всего земля тут недешево стоила. Что касается самого предприятия, то в структуре издержек самое дорогое - оборудование. Представляете, у нас семьдесят пять тысяч кустов клубники, к каждому кусту - своя капельница. И, конечно же, немало денег уйдет на электричество. Всем нашим растениям нужна мощная досветка. Если мы вечером включаем свет в теплицах, во всем районе становится очень светло.

- А животноводством вы не планируете заняться?

- Такая идея у Аркадия Анатольевича тоже есть. Но пока это только его мысль, никак не "обработанная". На самом деле эксперты нам не рекомендуют: овощи и коровы - это разные отрасли. К тому же не очевидно, что здесь удастся вырастить что-то лучшее, чем то, что привозят из Новой Зеландии. И потом, все зависит от объема. Если выращивать двух овечек, это нерентабельно. Хотя, возможно, мы в качестве "пиара" и это попробуем. Ведь первоначальная идея была не только в том, чтобы сэкономить и создать полный цикл производства, хотя это главное. Этот проект нами рассматривается и как некий "пиар", "промоушн" для нашего холдинга.

- Ничего себе "пиар"! Очень своеобразная рекламная кампания.

- Конечно, это не должно быть убыточно. Но в то же время нам хочется, чтобы бизнес был красивым, хозяйство - образцово-показательным.

- То есть Аркадий Новиков и здесь практикует свой авторский подход к делу?

- Да. И в сельском хозяйстве мы хотим создать некий эксклюзив, что-то передовое, творческое. В Подмосковье есть такие образцово-показательные совхозы, как "Московский" или "Белая дача". Нам за ними не угнаться - их объемы в несколько раз больше наших. Все подчинено технологии. Известно, что самая лучшая отдача идет за счет выращивания одной культуры. Они выращивают на трех-пяти гектарах, например, только огурец, на нем и специализируются. Мы не хотим в этом плане с ними конкурировать, несмотря на то что выращивать огурец намного прибыльнее, чем клубнику. Мы хотим получать прибыль, но хотим и иметь какую-то эксклюзивность. Как это происходит на всех предприятиях Аркадия Анатольевича.

Провожая меня до машины, Вадим Никитин окинул грустным взглядом свои владения и сказал: "Да, это не ресторан. В ресторане все кипит. На процесс можно влиять, и сразу чувствуешь результат влияния. А здесь - как повлияешь на салат? Посадил по правилам - сиди жди". "Может, вам тут ресторан открыть, 'Царская охота' в Барвихе переполнена. Люди с удовольствием потянутся в новое место, Чигасово рядом, Николина Гора", - предложила я. "Да, я вот тоже об этом думаю. Надо это обсудить с Аркадием Анатольевичем", - ответил мой собеседник.