Своя игра с потребителем

Русский бизнес
«Эксперт» №9 (648) 9 марта 2009
Известный московский ресторатор Андрей Деллос, имеющий проекты в разных рыночных сегментах, считает, что дешевые рестораны будут развиваться за счет экспансии, а дорогие — за счет гибкой ценовой политики
Своя игра с потребителем

— Как кризис отразился на ресторанной отрасли?

— Ресторанная отрасль попала под удар первой, особенно сегмент заведений среднего и высокого ценового уровня. В феврале их обороты только в столице сократились на 20–60 процентов, я не говорю о ресторанах, которые сегодня просто пустуют. Данный бизнес априори имеет высокие риски из-за высокой артовой составляющей. Вообще, арт-бизнес — это оксюморон: искусство в нормальном бизнесе может проявляться только в одном — в умении «всучить». Чтобы создать интересный ресторан, нужно бросать в топку огромные суммы, не будучи уверенным в отдаче, поскольку основная формула этого бизнеса «придут — не придут».

Другая сложность помимо художественной составляющей — персонифицированность. Бизнес держится на личности создателя. В Москве нашлись люди, которые умеют делать привлекательные рестораны, и они стали локомотивом, который потянул за собой остальных. Это побудило инвесторов вкладывать в отрасль деньги. Однако завязка на создателя также привносит в бизнес дополнительные риски.

Наконец, едва ли не главная трудность — нестабильность спроса. Мы не европейцы, которые ужинают в ресторане каждый день, а иногда и обедают, и завтракают. У нас эта культура не привилась. Хотя сказать, что здесь у нас ничего не меняется, нельзя. Например, дорогое кафе «Пушкин» — феномен по популярности завтраков, на них просто не попасть. Однако если говорить в целом ― число постоянных клиентов в отечественных ресторанах все еще ничтожно по сравнению с европейским: наш бизнес в основном существует за счет клиентов, которые приходят не чаще раза в месяц.

— А что происходит с другими вашими дорогими проектами — «Турандот», Manon, Casta Diva?

— Обороты упали процентов на 20–30. Это серьезно, но не смертельно для профессиональных ресторанов, с качественной кухней, с приемлемыми ценами, к которым мы себя относим. Но таких ресторанов очень мало.

— То есть конкуренции в этом сегменте вы не чувствуете?

— Знаете, на каком уровне я чувствую конкуренцию? Житель Мамулина сел в машину, чтобы ехать в «Шинок», а потом подумал: да ладно, пробки, зайду-ка в соседнее кафе «Огонек». Вот «Огонек» для меня конкурент! И я сделаю все, чтобы этот человек таки продолжил свой путь ко мне. Это тяжелая задача, но она по силам профессионалу. Вот над этим мы и работаем 24 часа в сутки. Мы постоянно пытаемся быть лучше. Для нас, в отличие от «Огонька», недовольство любого клиента является абсолютной трагедией. Наша команда — это команда маньяков. И других в ресторанном бизнесе быть не может. С ростом конкуренции роль этих маньяков возрастает. Их непримиримость, максимализм и перфекционизм — вот главные слагаемые выживания в кризис.

— Изменится ли ценовая политика в новых условиях?

— Во время дефолта на улицах висели растяжки: ресторан такой-то, скидка — 50 процентов. Ко мне тогда прибежала ватага журналистов: а вы, г-н Деллос, собираетесь понижать цены в ваших шикарных ресторанах? «Не собираюсь». — «А почему не идете навстречу нуждам населения?» — «Потому что это не шаг