Кофемания

Книги
«Эксперт» №28 (666) 20 июля 2009
Кофемания

«Первая чашка кофе лишает человека беспокойства, вторая — покоя, а третья — сна», — писал Хемингуэй. Так же и с кофейным бизнесом: отсутствие меры и любая неточность в приготовлении кофе способны лишить владельца прибыли и отпугнуть клиентов.

«На заре рыночных отношений в России в 1992–1994 годах было принято делать на капучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой, — пишет Андрей Уланов, специализирующийся на запуске кофеен. — Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: “Torro!” (гора)». И хотя со временем от столь очевидных погрешностей большинство отечественных заведений избавилось, российская специфика по-прежнему накладывает свой отпечаток. Например, «многим посетителям непременно хочется покурить и выпить рюмку-другую алкоголя. Если следовать строгим европейским правилам, делать это в кофейне категорически нельзя, так как дым убивает аромат кофе…»

Книга Андрея Уланова вышла в питерской серии «Начать и преуспеть». Самое ценное здесь, безусловно, богатый практический опыт автора и его рекомендации в конкретных ситуациях.

Как и в любой сфере услуг, в этом бизнесе максимум усилий и затрат приходится вкладывать в персонал, в частности, в работу бариста — бармена, специализирующегося на приготовлении кофе. Другая составляющая успеха — концептуальный интерьер: «Для кафе, кофейни и ресторана самые главные штрихи — это освещение, мебель и туалет…»

Автор много внимания уделяет различным способам приготовления кофе, видам кофеварок, их плюсам и минусам, сбору и выращиванию кофейных зерен.

Из недостатков книги — общие рассуждения по кадровым вопросам, которые можно было оставить профессионалам либо рассматривать применительно к каждой ситуации более конкретно. Впрочем, удовольствия от прочтения и полезности не убавляют и они.