Сыты своим мясом

Русский бизнес
Ресторанный рынок
«Эксперт» №43 (776) 31 октября 2011
Сеть стейк-хаусов «Гудман» начинает работать на отечественном сырье. Качество мяса будет лучше, но сократить издержки пока не удастся
Сыты своим мясом

«Вот два стейка. Один — из говядины, которая была доставлена из-за океана. Другой, гораздо вкуснее и сочнее, сделан из мяса бычков, выращенных здесь, в Шотландии. Мы можем работать на локальном сырье, потому что скотоводство в Великобритании имеет давние традиции. А вот в России пока нет», — с грустью рассказывал пару лет назад управляющий российского ресторана «Гудман» в Лондоне. На днях рестораны этой сети и в России перешли на работу с отечественной мраморной говядиной. Поставщик — компания «Албиф» — входит в агропромышленный комплекс «Зерос», объединяющий девять хозяйств в четырех районах Липецкой области. На сегодня это крупнейший в России производитель кукурузы, пивоваренного ячменя, зерна и картофеля. В этом году компания начала разводить австралийские породы крупного рогатого скота и уже наладила поставки мраморного мяса в столичную розницу и даже в рестораны. Это прецедент для отечественной ресторанной отрасли, которая до сих пор работала только на импортной говядине.

Кукуруза для быков

«Нам нужен поставщик, который соблюдал бы качество на всех этапах технологического цикла — от селекции и откорма до забоя и переработки мяса. Только тогда мы сможем обеспечить необходимое нашему гостю качество стейков», — говорит Михаил Зельман, генеральный управляющий холдинга «Фуд Сервис Капитал» (в него входят ресторанный холдинг «Арпиком», сеть стейк-хаусов «Гудман», сеть «Колбасофф»).

Секрет вкуса стейков — одного из базовых блюд в меню многих ресторанов — не в способе приготовления, а в технологиях животноводства. «Мраморная говядина получила свое название благодаря тонким жировым прослойкам, которые образуются за счет особой технологии выращивания и откорма крупного рогатого скота. Это использование высокобелковых зерновых, витаминов при полном отказе от стимуляторов роста и биодобавок, — поясняет Сергей Юшин, президент Национальной мясной ассоциации. — Требуется и особая культура, которая предполагает чистоту загонов, где содержатся животные, деликатное обращение с ними, гуманные технологии забоя». Пока с этим справляются в основном иностранные производители и поставщики — из Австралии, США, Новой Зеландии, Великобритании, Японии.

Выращивание мраморных пород — вызов для фермеров. Наладить производство мраморного мяса сегодня пытаются лишь некоторые российские хозяйства, занимающиеся разведением крупного рогатого скота. Но наладить производство в промышленном масштабе пока смогли не многие, в частности компания «Албиф». И произошло это, как говорит владелец «Зероса» Николай Бобин, благодаря случайности. Агрохолдинг стал одним из крупнейших в стране поставщиков кукурузы. «Мы ежегодно собирали 100–120 тонн кукурузы с гектара, за это я даже получил от Путина орден, — говорит г-н Бобин. — Стали думать, куда кукурузу девать. В животноводстве ее используют для откорма индеек и крупного рогатого скота для производства мраморного мяса. Мы и решили основать эти хозяйства у себя».

Птицефабрика «Задонская» появилась у холдинга довольно быстро: разведение инде