Убойная сила мяса

Среда обитания
Москва, 10.08.2007
«Русский репортер» №10 (10)
Казалось бы, ну что такое стейк? Это же элементарно — просто жареное мясо. Но, оказывается, все совсем не так просто

Нормальный стейк дома не приготовить — мясо из супермаркета для него не годится. Настоящими стейками кормят в мясных ресторанах. И у каждого — свои кулинарные тайны. Но главное, конечно, мясо. Какое оно должно быть и откуда — нам рассказали специалисты.

 «Эль Гаучо» — один из трех одноименных аргентинских мясных ресторанов. Конечно, здесь есть и рыба, и десерты, но приходят сюда именно за мясом. Интерьер, надо сказать, тоже не вегетарианский: колонны обтянуты лоснящимися шкурами черных австралийских бычков. Эти многострадальные животные пород херефорд и аргентинский ангус — основные поставщики мяса для качественных стейков.

Габриэль Алгарин Вега берет прихватку за края и сгибает их кверху. «Вот так делает ваше мясо, если его начать жарить. А почему? — спрашивает Габриэль и сам же терпеливо объясняет: — Корова вышла из дома и шла долго вниз, потом долго вверх и там поела. Потом она опять долго идет вниз, а затем вверх. Это помогает вот что наращивать, — тут Габриэль напрягает руку и щупает свой бицепс. — А в Австралии бык живет в комнате четыре на четыре, там он кушает, там играет, там растет. Никуда не ходит. Мясо у него нежное».

Габриэль извлекает продолговатый кусок мяса из полиэтиленовой упаковки и объясняет: толстый край, восемь процентов жира. В «Эль Гаучо» используют мясо двух самых высоких категорий — prime (высшая) и choice (отборная). Габриэль отхватывает острым ножом приличный кусок — это полукилограммовый стейк, от которого после прожарки останется 480 с чем-то граммов. Затем солит мясо, перчит, обмазывает обычным растительным маслом и — на гриль.

В Австралии бык живет в комнате четыре на четыре, там он кушает, там играет, там растет. Никуда не ходит

Специальный аргентинский гриль называется паррия. Габриэль делает широкий жест: «Это важно — расстояние от пола до решетки должно быть…» Внезапно он замолкает, на его лице притворный ужас. «Нет-нет, это секрет, я не должен этого рассказывать! Но расстояние — это важно. В одном богатом доме расстояние от пола до решетки было семьдесят сантиметров. Какой тут может быть стейк?» — презрительно бросает он и переворачивает мясо. Семь минут на одной стороне, восемь на другой — и стейк «Ангус» готов. Габриэль бережно перекладывает свой первый утренний шедевр на таганок. Мясо лежит на металлической сковородочке, под ним — красные угли. Отрезаешь кусок, кладешь на тарелку, и, пока жуешь, остальное шкворчит и сочится. Стейк не должен быть холодным.

 Илья Муртов, операционный директор управляющей компании АРПИКОМ, занимается закупками продуктов для ресторанов «Мамина паста», «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», кафе «Ле Гато» и стейк-хаусов Goodman. Меня, естественно, интересует Goodman — мясо и только мясо.

— Российское мясо? — переспрашивает Муртов. — Да его просто нет! Одно время мы пытались покупать вырезку на рынке, но ее нам элементарно не хватало. Российского мяса очень мало, к тому же оно все разного качества. У этой бабушки корова паслась на лугу, а у той — в лесу. И вырезка очень маленькая — 1200–1300 граммов. На нормальные стейки ее порезать невозможно.

Сейчас в Goodman жарят австралийскую вырезку весом 1800–2200 граммов. Получаются толстые широкие куски — то, что надо. Еще Муртов говорит о культуре производства, традициях мясного бизнеса, которых у нас нет. Это он не в книжках вычитал — сам был в Австралии и лично все видел.

— Там бычков с шампунем моют и класси­ческую музыку им слушать дают? — интересуюсь я.

— Да нет! — смеется Муртов — Там, в общем, обычные фермы: грязновато, запах соответствующий. Убирают за коровами два раза в неделю. Но зато диеты сочиняют в лабораториях. Смеси постоянно меняют. Сначала, например, побольше овса и поменьше ржи, потом — наоборот, а последние двадцать дней дают, скажем, одну люцерну. Получается мясо заданной категории и жирности.

Шеф-повар сетей T.G.I. Friday’s и «Американский Бар и Гриль» Альберто Галан говорит, что важна не только сбалансированная диета, но и вода достаточного уровня жесткости. Обмен веществ у будущего стейка должен быть хорошим.

Основной срок откорма будущей говядины — 240–300 дней, но бывает и 120. Чем меньше срок откорма, тем ниже категория мяса. Но это вовсе не значит, что мясо хуже. Оно все равно сочное, мягкое и вкусное. Главный критерий — мраморность. Чем больше тонких жировых прожилок, тем сочнее, мягче и ароматнее будет готовый «Рибай» или «Портерхаус». В Австралии девять градаций мяса по мраморности, в США — три основные, которые делятся на подвиды.

Рестораторы говорят: если мясо отечественного производства будет соответствовать мировым стандартам, иметь стабильное качество и производиться в достаточном количестве, они с удовольствием будут готовить из него стейки. Пока же из российского мяса лучше делать рубленые котлеты.

Какие бывают стейки

«Рибай» — из подлопаточной части туши
«Раундрамб» — из верхнего куска тазобедрен­ной части
«Клаб» — из биточной части
«Портерхаус» — из поясничной части в области толстого края
«Сирлойн» — из головной части вырезки
«Ти боун» — вырезается между спинной и поясничной частями
«Филе миньон» — межреберная часть (вырезка)

Кровавое дело

Редкий стейк — только самый жирный — следует прожаривать полностью. Чтобы почувствовать всю прелесть хорошей говядины, надо заказывать прожарку rare — только прихваченную огнем, с корочкой и сырой сердцевиной, medium rare, то есть с кровью, или, в крайнем случае, просто medium — чуть сыроватую. В стейке medium well еще остается сок, в well done его уже нет — это полностью прожаренное мясо. Но это самый неправильный стейк.

Охота на стейк

Стейки готовят в мясных ресторанах. Хороший стейк не может быть дешевым. Конечно, сочный кусок мяса, приготовленный на открытом огне, можно съесть в ресторане любой кулинарной и географической ориентации: если он дорогой, значит, для него закупается мясо высокого качества. Но лучше пойти туда, где стейк — фирменное блюдо.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №10 (10) 10 августа 2007
    Кавказ
    Содержание:
    Отцы и дети

    Редакционная статья

    Фотография
    От редактора
    Вехи
    Реклама