Запах серы1

• Ольга Цыбульская

Похмельный сульфит SO₂

Специалисты Технического университета Картахены (Испания) пришли к выводу, что головная боль, которую многие испытывают после употребления бокала-другого вина, вызвана не собственно алкоголем, а аллергической реакцией на сульфиты или на диоксид серы.

О том, что в вине содержится сера — вернее, диоксид серы SO₂, или консервант Е220, что, впрочем, одно и то же, — можно узнать из этикетки. Казалось бы, для чего вину консервант? Пыльная бутылка тысяча восемьсот дремучего года, извлеченная из подвала, хранилась сама по себе, безо всякой посторонней помощи, и именно поэтому ее содержимое приобрело в результате такой божественный вкус — об этом из романов знают даже те, кто не пьет вина в принципе.

На самом деле использовать серу в производстве вина люди научились задолго до того, как в нашем лексиконе появилось слово «консервант». Суть винного производства — брожение, а этапов производства несколько. И на каждом из них процесс может пойти «не в ту сторону». Сначала может заболеть виноград, потом сусло, потом само вино. Чтобы уберечь ценный продукт от порчи, виноделы еще в Средние века окуривали винные бочки серой. Бочка «брала» ровно столько SO2, сколько было нужно для того, чтобы вино «уснуло» — перестало бродить и сохранило все свои свойства. К тому же вино содержит собственный диоксид серы, который образуется в винограде под действием дрожжей.

Если наливать вино из бочки в кувшины и сразу пить, такой консервации вполне хватает. Переворот в виноделии случился, когда вино начали разливать в бутылки и в них продавать. Вино быстро портилось. Луи Пастер обнаружил, что в закрытых бутылках продолжается так называемое анаэробное брожение — без доступа кислорода. Пастеризация позволила этот процесс прекратить, но сроки хранения это увеличило несильно.

— Ведь пастеризованное молоко не может храниться годами. Точно так же и пастеризованное вино нужно выпить достаточно быстро, — объясняет директор компании «Сысоевъ» Владимир Сысоев.

Мировая мода на вино, а также распространение мегамаркетов и, как следствие, необходимость транспортировать вино на дальние расстояния и продавать в особо крупных объемах заставили производителей прибегнуть к консервантам. Бутылка вина должна храниться долго, причем в условиях, для этого не приспособленных.

— Зайдите в любой супермаркет, — советует владелец марки «Вина Ведерникова» Леонид Попович. — Вино на полках стоит, а должно лежать. На вино светит солнце, что недопус­тимо. А какая температура в зале? Если этот магазин находится на юге России, то там и тридцать, и больше градусов выше нуля.

Так что консерванты в вине — это не хорошо и не плохо, считают винопроизводители, это — неизбежно. Наиболее распространенный из них — диоксид серы. Используют также лимонную и сорбиновую кислоту, известь. В последнее время виноделы начали охлаждать вино до очень низких температур (фактически замораживать его) и применять электрический ток высокого напряжения — обе эти процедуры останавливают брожение. Все эти ухищрения ухудшают вкус вина, обедняют его, но позволяют каждой бутылке в супермаркете дождаться своего покупателя.

Чтобы улучшить вкус, Леонид Попович советует дать напитку подышать — сначала в бутылке, а потом в бокале: не только для того, чтобы насладиться цветом и букетом, но и для того, чтобы из вина, соединившись с кислородом, ушла сера.

Правда, директор государственного эксперт­но-аналитического центра «Союз-Экспертиза» Марина Циренина смотрит на диоксид серы не так терпимо: «Чем больше в вине консервантов, тем хуже вино. Если во вкусе чувст­вуется сера — значит, использовали плохое сырье, нарушали технологию».

Не все виноделы считают, что диоксид серы — это неизбежное зло. Во многих винодельческих странах производится так называемое биодинамическое вино — в нем нет ничего, кроме вина. Пока его очень мало, поскольку оно требует больших затрат как от производителей, так и от потребителей. Во Франции сформировался целый аппеласьон (винодельческий регион), намеренный отказаться от использования консервирующих веществ, а также от химических удобрений. Впрочем, вряд ли такое вино будет в ближайшем будущем продаваться в наших супермаркетах даже по 500 рублей за бутылку. А ведь именно с этой цены, по мнению экспертов, начи­нается ряд вин «приемлемого качества».

Молодое божоле пьют с середины ноября до 1 января. То, что под тем же названием продается позже, к этому напитку отношения не имеет. Настоящее молодое божоле к этому времени уже должно прокиснуть

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

Больная пробка

Очень часто вкус вина страдает от болезни пробки. Есть такое профессиональное выражение — «пробка в вине». Микроорганизмы, которые поражают пробку (TCA — трихлоранизол), дают привкус подвальной сырости, и чем их больше, тем интенсивнее этот привкус. К сожалению, эта болезнь поражает любые натуральные пробки — и цельные, и прессованные.

Чтобы пробка меньше чувствовалась, недобросовестные сомелье часто пользуются неискушенностью клиента. Например, белое вино сильно охлаждают — из-за этого аромат вина сильно уменьшается, зато пробка меньше чувствуется.

Анастасия Бахтина, эксперт по хранению вина

• Томские ученые не только сумели разработать уникальное химическое вещество, но и довели свое ноу-хау до стадии промышленного производства
• Белорусский десант
• Свои бизнес-процессы автоматизируют лишь крупные компании. Достучаться до малого бизнеса, который не может позволить себе подобные проекты, да и не видит в них смысла, пока получается лишь путем государственных запретов