Путь корейской морковки

Среда обитания
Москва, 25.04.2013
«Русский репортер» №16-17 (295)
Какой рецепт моркови по-корейски можно считать каноническим? Правильный ответ: никакой. Придя в ресторан в Сеуле или в Пусане, вы не обнаружите в меню такое блюдо — его там никто не знает. И собачатину тоже вряд ли найдете. Почему же при словах «корейская кухня» в памяти у нас всплывают именно эти два продукта? «РР» попробовал разобраться

Тайная жизнь «Салюта»

У меня почти получилось: две трети юккедяна уже съедены, а я до сих пор ни разу не закашлялась и даже сдерживаю слезы. Значит, не так уж правдивы рассказы об остроте настоящей корейской кухни? Официантка снисходительно улыбается и спешит развеять мои представления о собственной силе воли. Все-таки перца в этот суп положили сильно меньше, чем обычным посетителям, несмотря на мои настойчивые просьбы. «То, что едят корейцы, для русского человека неприемлемо», — отрезает она то ли шутя, то ли сурово и уносит пустую миску.

Я заглянула в «Менга» проверить на себе, насколько то, что подают в национальных ресторанах, отличается от корейских салатов, которые продают на любом отечественном рынке. Хоть этот ресторанчик и находится отнюдь не в Сеуле, а вовсе даже в окрестностях московского метро «Юго-Западная», мне его порекомендовали как полностью аутентичный. Несмотря на русскоговорящих сотрудников и постное меню на стенке («чабче топаб или сунтубу на выбор»), похоже на правду. По крайней мере, подвал гостиницы «Салют», где расположен ресторан, изнутри напоминает квартал азиатского города.

Никакой вывески у «Менга» нет, а чтобы туда попасть, нужно долго плутать по лабиринту лестниц и коридоров, спрашивая дорогу. Старые лифты, ведущие куда-то под уклон проходы, щербатая плитка, аляповатые вывески: тут тебе и китайское кафе, и сауна, и какие-то офисы. Часть помещений гостиничного комплекса снимает под загадочный «бизнес-центр» корейская диаспора, а внизу протекает причудливая и совершенно незаметная постороннему глазу жизнь. Кажется, тут можно прожить неделю и никак с ней не соприкоснуться. У постояльцев с верхних этажей, которые приезжают показать ребенку столицу, своя гостиница. У студентов и служащих, заглядывающих вечером на рюмку соджу (национальной водки), — своя.

В «Менга» можно отведать папоротника и целую кучу блюд, начинающихся с подозрительного «хемуль». Здесь все по правилам: играет k-pop, в столы встроены жаровни, порции гигантские. А вот корейской моркови и ее собратьев здесь не найти. Кухня-то южная, то есть Республики Корея. Правда, как и в случае с другими подобными заведениями, это нигде не уточняется. Ведь слово «корейский» почти так же коварно, как тот язык, который оно обозначает. Произнося его, южане имеют в виду совсем не то же самое, что коре-сарам.

Третья Корея

Коре-сарам в переводе означает «корейцы», «люди Коре», то есть население государства, которое занимало примерно ту же территорию, что современные Республика Корея и КНДР, в X–XIV веках. Так называют себя многие «советские корейцы». Между тем в Южной Корее это словосочетание используется в основном для обозначения средневековых реалий, а «советских корейцев» называют «кореин». Если вы запутались в обилии однокоренных слов, неудивительно: об этот парадокс — вроде бы одно целое и в то же время совершенно разные вещи — спотыкаешься на каждом шагу.

Коре-сарам появились на территории Российской империи в 1860-х — гонимые обстоятельствами. Кажется, войны за территорию сотрясали Корейский полуостров и прилегающие к нему части материка всегда. После очередной смены власти корейцам удавалось пожить спокойно несколько десятков, максимум пару сотен лет, а затем их соседи вновь начинали завоевательные походы. Вначале страна платила дань монгольским правителям, затем — китайской империи Цин.

С другой стороны на Корею постоянно покушались японцы, и небезуспешно. В 1910 году полная потеря суверенитета была закреплена документально, и до 1945 года Корея официально считалась японской колонией. Японские власти, особенно в начале своего правления, проводили так называемую политику сабель, о содержании которой нетрудно догадаться по ее названию. Образование велось на японском, корейские памятники сносились, в результате земельной реформы многие крестьяне потеряли свои наделы.

Длившееся веками неблагополучие приводило к массовому исходу людей из страны. Еще в 1860-х потоки беженцев устремились прочь с полуострова. Сухопутные дороги вели в закрытую Маньчжурию, которая была совсем не рада гостям, и в Российскую империю, где из-за дефицита населения иностранцам, напротив, бесплатно давали землю и некое подобие соцпакета. Границы же государств в этом регионе никогда не были особенно четкими и долговечными. Так, некоторое количество живших в Китае корейцев оказались российскими подданными после заключения Пекинского договора о границах 1860 года.

Впрочем, как бы то ни было, нищим крестьянам-земледельцам малонаселенные просторы Сибири и Дальнего Востока показались землей обетованной. И вскоре во многих тамошних населенных пунктах корейцев стало больше, чем русских, а кое-где возникли новые поселки. Согласно переписи населения Российской империи 1897 года, на Дальнем Востоке проживало почти 26 тысяч эмигрантов из Кореи. Большую их часть составляли выходцы с севера.

Благонадежные и не очень

— Да, конечно, северян чаще всего можно отличить с первого взгляда или слова. Как?.. — Ли Юмин, администратор корейского ресторана «Кимчи», задумывается на несколько секунд, пытаясь объяснить мне разницу между жителями КНДР и советскими корейцами, с одной стороны, и южанами — с другой. — Знаете, иногда возникает ощущение, что они застряли во времени. У нас язык и культура постоянно развиваются, у них — нет. Вот, например, у нас обращения к младшему брату, подруге или дедушке совершенно разные, а они обращаются ко всем одинаково, и это звучит очень грубо. Может, это связано с тем, что они все друг другу товарищи? Не знаю.

Отвлекаюсь на телефонный звонок; в помещение, где мы сидим, забегает малыш корейской наружности. Юмин обнимает его и начинает что-то ласково приговаривать по-русски. Сама Юмин родом из Южной Кореи, в Россию переехала 16 лет назад, когда родители решили заняться здесь бизнесом, и говорит чуть ли не лучше меня.

Тем временем приносят панчаны, в одном из блюдец свернутые колечками оранжевые морковные ниточки.

Панчаны — это закуски, один из ключевых элементов корейской кухни. Считается, что на столе, за который садятся есть, не должно быть пустого места, поясняет Юмин. Кроме того, в корейской кухне нет деления на первое, второе и третье. Поэтому на стол ставятся самые разнообразные легкие кушанья — как правило, из маринованных овощей. В хорошем ресторане их должны обновлять постоянно, сколько бы ни длилась трапеза (куда столько, лично мне невдомек: даже одно блюдо представляет собой гору еды, с которой невозможно справиться). Так как основу рациона корейцев исторически составляет дешевый, но пресный рис, панчаны призваны оттенить и разнообразить его вкус.

Именно из панчанов в свое время и родились пресловутые корейские салаты. Вообще-то морковка в их число не входит. Но «Кимчи» — место, умеренно адаптированное под отечественные нравы, поэтому тут она заняла место под солнцем наравне с редькой, пророщенной соей и блюдом, давшим название заведению.

— Перец для кимчи мы привозим из Кореи, — говорит Юмин. — Как ни странно, именно из-за него еда получается не как дома. Казалось бы, мелочь, но вкус совершенно не тот.

После того как был построен Транссиб, в Российской империи, а затем в Советском Союзе появилось множество других кандидатов на роль переселенцев. Корейцев перестали поддерживать морально и материально, однако они все равно перебирались в Приморье. Тогда советская власть решила вопрос радикально. Под предлогом «предотвращения шпионажа в пользу Японии» осенью 1937 года дальневосточных корейцев депортировали в Среднюю Азию, преимущественно в Узбекистан и Казахстан. Дорога оказалась очень тяжелой: товарные вагоны были забиты до отказа — не все доехали до станции назначения. А те, кто доехал, выйдя из поезда, увидели перед собой голую степь: ни жилья, ни растительности — ничего.

— Моя бабушка никогда не сидела без дела, да и родители тоже. Брали в аренду огород, выращивали лук, еще какие-то овощи — тогда многие так делали, — говорит Надежда Пак, хозяйка ресторана «Рецептор».

Фразу про то, что никто не сидел без дела, за несколько дней я слышала от самых разных людей. Трудолюбие и феноменальная работоспособность — вот те черты корейцев, которые подмечают все. Во всяком случае у старшего поколения.

Через несколько лет корейцы освоились на новых местах, построили вместо землянок дома, переженились на местных девушках и в основном ассимилировались. Надежда тоже родом из Узбекистана. У нее русский муж, по-корейски она не говорит — еще одна типичная история.

Именно в Узбекистане кухня коре-сарам стала такой, какой мы ее узнали; из национальных блюд в нее перекочевало сочетание горячего масла с чесноком и кинзой, а главный ингредиент кимчи, пекинская капуста, был заменен местным овощем — морковью.

Вторая по численности диаспора коре-сарам проживает в Казахстане. Но если тамошняя молодежь, если верить интернет-форумам, мечтает уехать работать в Южную Корею, многие «узбеки» в начале девяностых перебрались в Москву. А с ними и узбекско-корейская кухня.

— В девяностые бизнес моей бабули по продаже салатов кормил всю семью, — рассказывает Артур Пак, слушатель Корейского культурного центра. — А сейчас, когда в холодное время года она оторвана от земли и не может работать в огороде, она просто заболевает.

Сам Артур считает себя русским. Но бабушкины соленья любит — и постепенно начал интересоваться национальными корнями: язык он пошел учить, чтобы отвлечься, когда в жизни случилась неприятная полоса.

В «Рецепторе», модном ресторане в районе Патриарших прудов, Надя Пак отвечает за адаптированные бабушкины рецепты. Хедо паб (рис с овощами и рыбой) в его меню соседствует с сибасом, тыквенным супом и сметанником. Более того, корейская кухня здесь неострая и вегетарианская, что совсем не свойственно ее классическому варианту.

Кто знает, может, лет через двадцать именно так будет выглядеть новое поколение блюд коре-сарам. Ведь никаких канонов у этой кухни нет — ни поваренных книг, ни специализированных заведений. Несмотря на очевидную самобытность, правила ее существуют в основном в головах корейских хозяюшек, которые царят над лотками с фунчозой и рыбой хе на рынках (и которых все больше теснят на рынке салатные цеха торговых сетей).

— Вообще-то приготовить корейский салат можно из любых овощей, — говорит повар Аркадий Нам, еще один москвич узбекско-корейского происхождения. — Все дело в заправке. Уксус, лук или чеснок, растительное масло, перец — вот и все, что нужно для большинства блюд. Чтобы сделать морковку по-корейски, нашинкуйте ее, промойте и отожмите. Добавьте уксус, перемешайте и отставьте ненадолго в сторону. Слегка поджарьте на сковородке нарезанный репчатый лук, залейте его маслом, а потом этой горячей смесью заправьте морковку. Добавьте специи по вкусу, дайте немного настояться. Готово!

Фотографии: Kangheewan/Getty Images/Fotobank; MIXA/Alamy/ИТАР-ТАСС; Corbis/Fotosa.ru; Ramin Talaie/Corbis/Fotosa.ru; Dagmar Schwelle/laif/Vostock photo; Mr. Ryan/Getty Images/Fotobank; Gavin Hellier/JAI/Corbis/Fotosa.ru

Кухня сахалинских корейцев

Корейское население Сахалина стоит особняком. Эти люди появились на территории современной России позже прочих: до 1945 года южная часть острова принадлежала Японии (префектура Карафуто), и с 1939 года японцы перебрасывали туда рабочих из разных регионов своей корейской колонии. После капитуляции Японии во Второй мировой войне сахалинские корейцы оказались предоставлены сами себе. Они реже относят себя к коре-сарам: среди них выше процент владения литературным корейским языком, а предки их были выходцами из южных областей. Своеобразие сахалинской природы привело к возникновению еще более экзотических вариаций корейских блюд, чем в Средней Азии, — например, салата из калужницы или солений из лопуха.

Придворная кухня

Во времена династии Чосон в Корее было создано специальное императорское меню для пятиразового питания монаршей четы. Причем завтрак и обед представляли собой н­астоящее пиршество, когда на столы выставлялось больше десятка блюд. Многие из них — пибимпап, синсолло, намуль — стали классическими в южнокорейской кухне.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №16-17 (295) 25 апреля 2013
    Корейская модернизация
    Содержание:
    Фотография
    Вехи
    Репортаж
    Реклама