Апельсин для порося

Среда обитания
Москва, 29.08.2013
«Русский репортер» №34 (312)
Как замариновать мясо каким-нибудь небанальным способом и когда маринад лучше отринуть совсем? На вопросы «РР» отвечает Владимир Жарков, шеф-повар московской кулинарной студии Culinarium

Фото: Global Look Press

Какое мясо нуждается в мариновании?

Если мясо хорошее — свежее или охлажденное, — на мой взгляд, для жарки к нему достаточно добавить лишь чуть-чуть специй: лука, чеснока, розмарина или хмели-сунели, в зависимости от того, что вы любите. Мариновать стоит в основном замороженное мясо, которое становится жестковатым. Это касается и свинины, и говядины, и курицы, но не баранины и ягнятины — они обладают очень сильным ароматом, к которому нужен особый подход.

Можно ли как-то классифицировать маринады?

На самом деле маринад легко соорудить из чего только душа пожелает, при условии что там есть кислота. Киви в этом качестве уже стали общим местом, но мясо можно мариновать в самых разных фруктах — очень вкусным оно получается с использованием апельсина или ананаса. Нужно просто засыпать мясо фруктовым салатом и дать ему настояться. Роль разрыхлителя могут играть любые продукты ферментации. Это и кисломолочные продукты, например кефир, и пиво, и мисо-паста, которая используется в японской кухне. Кладете ее в форму, сверху на бумажное полотенце выкладываете в один слой тонко нарезанную свинину, сверху еще полотенце и слой мисо-пасты — через некоторое время получаете специфическое на вид, но нежнейшее мясо, которое жарится максимум полторы минуты. А маринад на основе более распространенного родственника мисо-пасты соевого соуса уже стал классикой многих европейских кухонь: итальянской, французской, испанской…

Например, флорентийская версия — вода, соевый соус, мед, корица и гвоздика. Используется для слегка отбитой свинины. Правда, при жарке нужно быть очень осторожным, так как мед карамелизуется. Я предпочитаю самый элементарный вариант такого маринада в сочетании с курицей: две части соевого соуса, одна часть оливкового масла, приличное количество чеснока плюс немного розмарина и тимьяна. Можно добавить орегано. Настаивать мясо нужно как минимум часа три.

Кстати, как определить оптимальное время маринования? В разных рецептах оно варьируется от получаса до нескольких дней.

Время зависит не только от качества мяса, но и от содержания «химии» в маринаде. Чем ее больше, тем быстрее происходит процесс. Магазинные маринады или магазинный же майонез расщепляют волокна мяса за полчаса. Но если вы захотите замариновать мясо в домашнем майонезе, приготовленном по всем правилам, вам понадобится пара суток. То же самое касается всех натуральных компонентов, будь то продукты брожения или минеральная вода. С ней, кстати, бывают проблемы — ручаться за качество отечественных производителей я бы не стал, лучше покупать французскую минералку. И еще одно правило: как любая химическая реакция, маринование протекает тем быстрее, чем выше температура вокруг. Поэтому убирать мясо в холодильник нужно только в том случае, если вам нужно затормозить процесс, — например, дождь испортил планы на барбекю.

Имеет ли смысл использование маринаторов, пакетов и прочих подручных средств, откачивающих из смеси воздух?

Это совсем не обязательно, но мясо лучше держать в закрытой посуде. Во всяком случае, маринад должен покрывать его полностью — чтобы оно как минимум не заветрелось.

Как не рассыпать мусор по дороге
Возможности для построения эффективной системы обращения с отходами в стране есть. Но нам придется преодолеть давление групп лоббистов, преследующих противоположные цели, снять растущие протестные настроения в обществе и выстроить на всех уровнях четкое понимание, куда и как мы идем
В ожидании вала банкротств
Банкротства девелоперов и обманутые дольщики еще не один год будут определять повестку дня рынка жилищного строительства. После запрета долевого строительства проблем станет еще больше
Очень, очень плохой банк
ЦБ собрал все токсичные активы из «Открытия», Промсвязьбанка и Бинбанка в одном месте и рассчитывает избавиться от них за пять лет. Однако качество активов таково, что их придется либо продавать буквально за бесценок, либо списывать

У партнеров

    «Русский репортер»
    №34 (312) 29 августа 2013
    Школа будущего
    Содержание:
    Как не рассыпать мусор по дороге
    Возможности для построения эффективной системы обращения с отходами в стране есть. Но нам придется преодолеть давление групп лоббистов, преследующих противоположные цели, снять растущие протестные настроения в обществе и выстроить на всех уровнях четкое понимание, куда и как мы идем
    В ожидании вала банкротств
    Банкротства девелоперов и обманутые дольщики еще не один год будут определять повестку дня рынка жилищного строительства. После запрета долевого строительства проблем станет еще больше
    Очень, очень плохой банк
    ЦБ собрал все токсичные активы из «Открытия», Промсвязьбанка и Бинбанка в одном месте и рассчитывает избавиться от них за пять лет. Однако качество активов таково, что их придется либо продавать буквально за бесценок, либо списывать
    Реклама