Я и оно

Среда обитания
Москва, 03.10.2013
«Русский репортер» №39 (317)
Месяц я носила фартук официантки, пытаясь постичь сущность кофейного бытия. Хорошего сотрудника из меня не получилось: я не смогла смотреть порно, улыбаться менеджеру, грубить охраннику, подчиняться указаниям и крутить салфетки. Зато мне открылись тайные знания — я поняла, почему в России практически нет хороших официантов. Ответ простой и неожиданный: потому что люди точно следуют правилам

Фото: Аксинья Ремизова

— У вас есть медкнижка?

— Нет.

— А диплом об образовании?

— Только школьный аттестат, — честно вру я.

— А хотя бы трудовая?

— Говорю же: кроме аттестата ничего.

Брюнетка, принимающая меня на работу, вздыхает, но ведет оформляться. Как Алию и Зураба, которые были в очереди передо мной. У них точно такой же набор документов.

***

 В девять утра на рабочем месте. Кофейня уютная, стены шоколадного цвета, звучит джаз, люди едят и пьют, сидя в коричневых кожаных креслах. Пахнет кофе, молочным улуном, карамелью, медом.

Пройдя три огромных зала для гостей, оказываюсь в подсобке. Здесь воняет потом и гнилью. Голос Жанны Фриске сменяет песня о том, как кто-то мечтает кого-то трахнуть. Комнаты для персонала — это спичечные коробки, набитые хозяйственными и личными вещами сотрудников. Кухня кофейни — маленькая пятиметровая комната. Тут помещаются четыре микроволновки, холодильник, шкафы, две раковины, три повара, а также стол и стулья. Эти стулья — об этом я скоро узнаю — будут единственным местом, где можно отдохнуть и поесть пару раз по 15 минут.

Долговязый менеджер Женя ведет меня перевоплощаться в официантку. Порывшись в железном шкафчике, он выдал мне мужскую рубашку с просвечивающей под мышками тканью и впечатляющим запахом пота, а еще огромный фартук. Я брезгую брать это в руки.

Женя ухмыляется:

— А что это ты так на форму смотришь? Это не тряпка половая, все официанты в таком ходят. Ты вообще радоваться должна: рубашка по размеру не каждому достается.

Переодеваюсь, а менеджер вводит меня в курс дела и рассказывает местные законы.

— У нас тут хороший коллектив, прямо как в «Доме-2», все про всех все знают: кто с кем, кто гад, кто сволочь, но в принципе мы все друг друга уважаем. У нас не соскучишься. Вот только о субординации не забывай: я люблю характер проявить, но ты не обращай внимания, помалкивай.

Выходить из кофейни обслуживающему персоналу на протяжении рабочего дня нельзя. Зато есть помещение для курения, которое по совместительству является местом для сбора мусора.

***

Чтобы стать настоящей официанткой, мало выучить меню, еще нужно знать пять блоков правил хорошего обслуживания. Они развешаны везде: на кухне, в туалете, у стейшенов.

— Ты должна их знать наизусть! Хоть ночью разбуди! — орет долговязый менеджер.

Первый блок правил

Приветствуй гостей с улыбкой.

Моя задача на сегодня стоять у входа и говорить: «Здравствуйте, здесь зал для некурящих, далее зал для курящих». От скуки я считала, сколько раз произнесла эту фразу. Получилось 153 раза полностью и 52 — только первую часть: многие меня не слушали и проходили мимо.

Гости приходят красивые, а я стою в грязной, рваной, вонючей форме с собранными в тугую косу волосами.

Так прошло четыре совершенно одинаковых дня.

Предложи варианты посадки.

Через три дня я перевидала в трусах уже весь мужской персонал и часть женского. Мужчины отчего-то очень гордятся своим обнаженным телом и запахом, которое оно источает. Обычно они делают это вслух.

— Нет же, посмотри, что отворачиваешься?!

— Смотрите, она стесняется! Ой, а мы тоже стесняемся.

— Что, ты теперь ждать будешь, пока мы все оденемся?

Эти молодые люди в зале с гостями ведут себя в высшей степени скромно, желают приятного аппетита и стеснительно опускают глаза.

Принести меню в открытом виде на странице со спецпредложением.

— Почему ты опоздала? — орет с утра менеджер.

— Проспала.

— Ты делаешь это систематически, ты больше не должна опаздывать, я же говорил, что за это бывает.

— Говорили, я постараюсь больше так не делать.

— Что значит «постараюсь»? Пообещай.

— Я постараюсь, но ничего точно сказать не смогу.

— Иди переодевайся!

После очередного опоздания администратор говорит, что будет вычитать по 50 рублей из причитающихся мне 150 рублей в день за каждое опоздание, — ну и замечательно, теперь я могу опаздывать хоть на час, все равно из зарплаты вычитают одну и ту же сумму!

Интересно, из своей зарплаты он тоже вычитает, когда опаздывает? А делает он это так же часто, как и я.

Второй блок правил

Помоги выбрать блюдо и напитки.

Запиши заказ в блокнот, уточни последовательность подачи.

Ответь на вопросы гостя.

Я дежурю у стейшена, за ближайшим ко мне столиком сидят подростки лет шестнадцати, две девочки и мальчик. Я стараюсь на них не смотреть. Не получается. Они громко обсуждают какого-то Диму и какую-то Машу. Я меняю им пепельницы каждые 20 минут — они много курят, матерятся. Неожиданно их внимание переключается на меня, и тут моя улыбка сползает. Теперь они уже не кричат, а шепчут друг другу на ухо и смотрят на меня. Я подхожу и спрашиваю, хотели бы они чего-нибудь. Они смеются:

— Девушка, а мыться вы не пробовали?

Повтори заказ гостя вслух.

Несмотря на это, мне нравится общаться с гостями, но не на тему их заказа. Реакция менеджера, к сожалению, на это всегда одинаковая:

— Что хотели? Почему ты так долго с ними говорила? Ты помнишь правила? Расскажи!

И я послушно бубню себе под нос. Если честно, через десять дней работы говорить с гостями хочется реже, только с самыми улыбчивыми.

— А если ты что-то сделаешь не по правилам, уволю, — пугает менеджер. — Для проверки у нас есть специальный гость. Это такой человек, которого ты ни в жизнь не вычислишь. Он следит, точно ли ты следуешь пунктам правил. О результатах сообщают мне. А ты уже поняла, что я тогда с тобой сделаю.

Поблагодари гостей за заказ.

Мне кажется, что я не волнуюсь, но руки все равно трясутся, когда несу поднос. Горячий кофе я так ни на кого и не пролила, зато несколько раз при попытке поменять пепельницу высыпала ее содержимое на колени гостям.

Третий блок правил

Пробей заказ на кассе, соблюдая последовательность и особенности подачи.

Визуально на раздаче проконтролируй правильность приготовленного заказа.

Подай заказ, соблюдая последовательность.

Ушла в туалет, вернулась. На меня орет официантка Айжан:

— Почему ты ушла без разрешения?

Оказалось, поесть и сходить в туалет без разрешения товарища по работе я не могу. Она стоит и орет на меня, а я молчу. Я стажер, я помню о субординации. Менеджер смотрит на нас и улыбается — ждет, что сорвусь.

Официантка просит помочь убрать грязную посуду со столиков. Я убираю, и тут она снова начинает орать:

— Еще раз увижу, что ты несешь посуду без подноса, — убью.

При подаче гостям презентуй блюдо («Пожалуйста, ваш…»).

Стою, злюсь, кручу салфетки. Подходит охранник Миша и начинает мне помогать. Миша — двухметровый кудрявый мужчина лет сорока шести, он часто говорит мне, что я похожа на его дочь. Стоим, вместе крутим.

Айжан это явно раздражает, она подходит и пугает Мишу:

— Придет менеджер, оштрафует!

— За что? Она не имеет права, она не мое начальство.

— Теперь имеет.

Охранник не бросает свое занятие, но как-то все же ускоряется, потом бьет по столу рукой и уходит в другой зал. У Миши на Урале участок земли, дом, семья. Он мечтает накопить денег на корову и подарить ее жене. Ему на земле работать хочется, а он здесь от безделья по столам лупит — потому что за это больше платят.

— Убери посуду с пятого столика, — командует Айжан. Я убираю и о подносе не забываю.

Пожелай приятного аппетита.

Сама я настоящей официанткой стану, скорее всего, не скоро. Чтобы в нее превратиться, нужно выучить специальное меню, кроме наименований еще состав и способ приготовления. Например, нужно помнить, что в капучино с белым шоколадом нужно добавить 140 мл молока, в капучино с молочным шоколадом — 110 мл молока. И никак иначе.

Будь всегда в поле видимости гостей.

Захожу очередной раз в любимую раздевалку, там женщина тучная, дебелая, с грустным выражением лица стаскивает с себя колготки. Здороваюсь, протискиваюсь мимо нее и стягиваю с себя водолазку. Женщина, не обращая на меня внимания:

— Я плохая, куда мне к вам хорошим в ваш коллектив… Гоните меня, суку такую, которая опаздывает из-за того, что электричка не пришла. Гадину гоните прочь — нарожала детей, лучше бы аборты делала, может, богаче бы стала. Не подхожу я вам, хорошим, опаздываю, воняю, гоните дуру, дрянь такую…

Женщина не плачет, а как бы монотонно причитает. Не знаю, что сказать, а она все говорит, не смотрит на меня и говорит одно и то же.

Позже встречаю ее у раковины — она посудомойка. Женщина плачет и ругает себя. Полная раковина посуды. В зале не хватает приборов и пепельниц. Злая администратор Маша, черноокая блондинка, стоит рядом с ней и говорит, чтобы посудомойка не нервничала, успокаивает. Женщина начинает мыть, но все равно плачет. Мне становится стыдно за все мое нытье и жалобы.

Посудомойка идет по залу для курящих. На ее ногах вместо обуви синий и красный полиэтиленовые пакеты.

— Наша красавица идет, посмотри на нее, — говорит официант Фурхат.

Я захожу за ней в хозпомещение и слышу, как менеджер спрашивает женщину, почему у нее на ногах пакеты.

— Вы сказали, что моя обувь воняет, так я выкинула ее, а на новую денег нет.

Потом, уже на кухне рядом с раковиной, я слышу, как она говорит сама с собой:

— Ну ничего, все равно выполню то, что задумала, помогу дочке выплатить кредит, я заработаю, я заработаю, я заработаю… Как эти нелюди могут меня штрафовать? Я такая: что запланирую — выполню.

Предложи повторить напитки, десерты.

Как я поняла, сегодня ей выдали зарплату. Прервав диалог с собой, она смотрит на меня и спрашивает:

— Ну как тебе нравится? Надеюсь, ты вольешься в наш дружный коллектив. И располагающе улыбается.

Четвертый блок правил

Перед расчетом спроси гостя о наличии скидки.

— Я уже год здесь. Большинство поработает два дня и уходит. А ты здесь надолго? — интересуется светлоокая официанта Света.

Отвечаю:

— Ну уж не на два дня, — хотя очень хочется взять и уйти в эту же секунду.

— Москвичи тут надолго не задерживаются. Ты хотя бы слышала такое слово — заработки? — с презрением спрашивает Света.

Да, очень может быть, но после того как отработаешь с восьми до восьми в зале для курящих, глаза слезятся, ноги болят точно так же, как у замкадышей. До середины рабочего дня улыбаюсь честно, потом старательно натягиваю улыбку.

Принеси счет по первой просьбе гостя в течение двух минут.

Где-то в обед мне становится плохо: душно, голова закружилась, захотелось выйти на свежий воздух. Меня останавливает официантка Света:

— Ты что, нам нельзя выходить!

Конец рабочего дня. Вместе со Светой выхожу из кофейни. Мы какое-то время идем вместе, потом расстаемся. Она улыбается, говоря мне «пока», и дежурно улыбается, а я нет — хотя бы вне работы не хочу врать.

Притом что я двенадцать часов работала с людьми, в пустую квартиру ехать не хочется. Хочется, чтобы с тобой разговаривали, обнимали, хочется почувствовать себя осязаемой. Иногда кажется, что я дух, который разносит тарелки и говорит: «Пожалуйста, ваше меню».

Ночью почти нет гостей, но у меня другая задача: нужно протереть все стеклянные стеллажи и посуду в них, протереть все столы, стулья, кресла и диваны и натереть до блеска салфетницы во всех трех залах. Если все это я успею до шести, у меня останется целый час на сон — с шести до семи утра кофейня закрыта. А еще я должна поднять стулья на столы, чтобы уборщица могла вымыть пол. Нас, официантов, всего двое: я и Денис.

Денис из благих побуждений мне не помогает.

— Ты должна всему научиться, потому что скоро будешь работать одна и тебе не у кого будет спросить.

Принеси после расчета фискальный чек и сдачу.

Денис развлекает меня беседой.

Рассказывает, что снять трехкомнатную квартиру в центре города, где он родился, можно за пять тысяч и что у него есть мечта, ради которой он здесь работает.

— У нас десять тысяч — это очень приличная зарплата. У нас не так, как у вас: деньги сложнее даются. А у меня есть мечта, понимаешь? Да ничего ты не понимаешь.

В восемь утра я ухожу из кофейни, но в восемь вечера опять здесь. Днем поспать не успела, получается, что пошли вторые сутки, как я не сплю. Спать пока не хочется, и я встречаю гостей, принимаю заказы, протираю столы.

Ночью со мной остается работать Фурхат. Невысокий узбекский юноша с большими черными глазами и пушистыми девичьими ресницами.

— Сегодня тебе придется потрудиться, — говорит он мне, и уволиться хочется сразу, потому что перед этим в раздевалке мы с ним повздорили и под его начальственной рукой мне, видимо, придется протереть, отчистить и отполировать всю кофейню. И я тружусь — это все же веселее, чем ничего не делать.

Фурхат рад, он советует, где мне протереть потщательнее. А потом предлагает пойти вместе поесть. Есть он идет один — лучше я буду стулья поднимать, чем есть с ним за одним столом.

Три часа ночи. Я убираю грязную посуду, одна кружка падает, потом блюдце, потом с грохотом посыпались столовые приборы. Уборщица смотрит на меня с осуждением, а я хочу спать. Очень хочу. Убрав посуду, встаю у барной стойки, Фурик начинает рассказывать, какой у них замечательный коллектив и как я должна стараться ему соответствовать.

— У нас вот, например, стажеров работой не нагружают.

Я со злостью смотрю ему в глаза, почесывая покрасневшие от моющего средства руки.

«Я работаю в замечательном коллективе», — повторяю я как мантру, так делают остальные, и надеюсь, мне это тоже поможет. Но не помогает: ноги подкашиваются, голова кружится… Кончается все обмороком. Официант ловит меня, не дает упасть на кафельный пол, приводит в чувство и отправляет спать на диванчик в зал для курящих. Я сжимаюсь в комок в углу большого кожаного дивана.

— Что, днем не поспала? У меня тоже такое было. Конечно, в обморок не падал, но очень плохо было, даже тошнило.

Добрый официант укрывает меня пледом, предназначенным для гостей, и я засыпаю.

Снится мне, что у моих коллег — Фурхата, Светы, Жени — стерлись лица. Они обслуживают посетителей, а у самих туго натянутая кожа на месте носа и глаз и только прорезь для рта, чтобы уточнять заказ.

А ведь действительно, в подобных заведениях лица официантов не запоминаешь, помнишь, что ел или пил, насколько быстро принесли заказ, особенно если голоден, а человека, который принес еду, не помнишь.

Просыпаюсь, поднимаю голову, а за соседним столиком охранник, бармен и официант-узбек смотрят порно, между делом интересуясь, как я себя чувствую.

Пятый и последний блок правил

Улыбаясь, простись с гостями.

По местным неписаным законам уволившийся из кофейни не может прийти в нее как гость, заказать еду. Поэтому время до встречи с директором, чтобы обсудить мое увольнение, я провожу в соседней кофейне.

Ко мне подходит девушка-официант с пятном от протекшей шариковой ручки на фартуке, подает меню, говорит: «Пожалуйста». Я, опустив глаза в пол, говорю: «Спасибо». Когда ухожу, оставляю чаевые, не могу не оставить — сразу вспоминаются осуждающие разговоры замученных официантов-стажеров в курилке. Например, любимая фраза Айжан: «Вот гады, буржуи чертовы, денег им жалко! А мне им за сто пятьдесят рублей в день улыбаться не жалко, что ли?»

Предложи гостям снова посетить кофейню.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №39 (317) 3 октября 2013
    25 лет банковской системе
    Содержание:
    Реклама