Лосось и солнце вместо углей

Среда обитания
Москва, 24.10.2013
«Русский репортер» №42 (320)
Что первым приходит в голову, когда речь заходит о скандинавской кухне? Конечно, лосось. Мастера-кулинары рассказали «РР», чем отличается его приготовление по-фински и по-шведски, а заодно объяснили, что такое солнечные сковороды

Фото: © IMAGEKONTAINER

Главное — чтобы сверху не капало

Солнце финнов особо не балует, и его недостаток они компенсируют чем только могут. Например, раскрашивая мир — вещи, одежду, предметы интерьера — яркими, сочными красками. А теперь вот и до продуктов добрались.

Первопроходец солнечной кулинарии кулинарный эксперт Антто Меласниеми открыл в Хельсинки передвижной ресторан Lapin Kulta Solar Kitchen. Теперь это культовое место местной богемы: модных дизайнеров, артистов, журналистов. Дебют мобильного ресторана, который в буквальном смысле следует за солнцем, состоялся в Милане, на Неделе дизайна. На одной из площадей креативные финны расставили огромные сверкающие солнечные сковороды и сумели удивить даже видавшую виды итальянскую публику, ловко обжаривая свежую сельдь без намека на оливковое масло.

— Работают сковороды на солнечной энергии, которая накапливается при помощи специальных батарей, — говорит Антто. — Она используется для нагревания плит. Никакого газа, никакого электричества. Честно говоря, я и сам не ожидал, что блюда, приготовленные с использованием солнечной энергии, будут иметь настолько тонкий природный вкус и аромат. Правда, все мы — и повара, и гости ресторана — зависим от погоды: есть солнце — подаем горячие блюда, накрапывает дождь — предлагаем клиентам фирменные холодные закуски и ждем, когда облака рассеются.

Рулет готовим в бане

Антто обещает привезти свое кулинарное шоу и в Россию, но пока у нас с солнцем не лучше, чем в Финляндии, рассказывает об особенностях традиционной финской кухни и дает свой фирменный рецепт засолки лосося.

— У моих друзей-иностранцев Финляндия ассоциируется с пятью стереотипами: «страна тысячи озер», эпос «Калевала», финские сани, финское масло и финская сауна, — говорит он. — Три из пяти так или иначе имеют отношение к еде. Озера и впадающие в них реки дарят рыбу, масло служит добавкой к горячим кашам, да и сауна для финна — это не только баня, но и своего рода домашняя кухня. Именно в ней, разогретой до 90 градусов, томится знаменитый рулет из тонко нарезанных ломтей лосося, бекона и птицы.

Из рыбы у нас готовят калакукко — большой закрытый ржаной пирог, начиненный рыбным паштетом или мелкой рыбешкой вперемешку со свиным салом. На его приготовление уходит шесть часов, а едят его всей семьей: сверху срезают корочку и по очереди запускают в пирог ложку. К сведению русских: слово «кала» означает «рыба». Тут вам и наваристая уха — калакейтто, и картофельно-селедочная запеканка — калалаатикко размером не больше муми-тролля.

Кстати, мясо у нас часто готовят вместе с рыбой, что для иностранцев нонсенс, так же как супы с молоком и картофель со сладкими соусами. А вот лосось во всех видах вызывает только восторг.

Искушение Янссона

— У шведа в одной тарелке могут соседствовать и сладкое, и горькое, и кислое, и соленое, — рассказывает нам шеф-повар московского ресторана Scandinavia Юнас Грип, нарезая тонкими ломтиками маринованную рыбку. — А еще в Швеции культ экологии питания. Даже когда отдаешь ребенка в детский сад, первым делом тебе сообщат, что все продукты привозят с соседней фермы. Иностранных продуктов мы почти не едим, у нас все свое. Другая особенность — шведские женщины не любят долго возиться с готовкой. На чем строится идея знаменитого шведского стола? Хозяйка, приглашая гостей, знает, что долго у плиты стоять не придется, каждый принесет с собой кто салат, кто горячее, кто маринады. И обязательно бутылку вина — без нее в гости не ходят, неприлично. Чтобы облегчить себе жизнь, шведы придумали и такую кулинарную интернет-услугу, как matkassar, в переводе это означает «корзина с едой». На сайте вы видите рецепт, как выглядит блюдо, а под ним корзинку со всеми ингредиентами, которые вам понадобятся. Остается просто ее заказать и приготовить по рецепту. Вся Европа давно этим увлечена, и у вас, я видел, в Сети появляются подобные магазины.

На шведском столе вы найдете мясо лося, зайца, косули, кабана, причем не только в чистом виде, но и в виде копченостей и колбас. Я, например, очень люблю сьёмансбифф — мясную нарезку, которую жарят в глубокой чугунной сковороде с маслом и подают с картошкой и ледяным пивом!

Ну, а картошка с селедкой — это, как и в России, классика! Вот простой рецепт горячей шведской закуски, которая называется «Искушение Янссона»: разрежьте пополам большую печеную картофелину и нашпигуйте ее анчоусами или той же селедкой. Попробуйте, приготовить нетрудно.

И наконец, десерты. Здесь шведский стол может посоперничать с французским и даже австрийским. А под конец непременно кофе. Шведы — фанаты этого напитка. Считается, что к нему нас приучили турки, с которыми мы когда-то были союзниками. Но это было очень-очень давно.

Где искать лучший gravlax

— Главный элемент шведской кухни — морепродукты и рыба, — авторитетно утверждает шеф-повар ресторана скандинавской кухни отеля Katerina Павел Маевский. — Наиважнейшие игроки здесь лосось и атлантическая сельдь. Маринованный лосось, или гравлакс, подается со свежим пшеничным хлебом, вареным картофелем и кисло-сладким горчичным соусом. Самый лучший гравлакс, по-моему, в Стокгольме, в ресторане Wedholms Fisk. Был там, пробовал — молодцы шведские повара! Но и мы не хуже.

У партнеров

    «Русский репортер»
    №42 (320) 24 октября 2013
    Скандинавская модель
    Содержание:
    Фотография
    Вехи
    Реклама