Моцареллизация Сибири

Русский бизнес
Москва, 17.06.2013
«Эксперт Сибирь» №24 (379)

Сфера деятельности: пищевое производство, торговля

Стартовые вложения: 4 000 000 евро

«Покупатель должен поверить, что российский производитель способен не только портить рынки, но и создавать новое и качественное!» — восклицает Егор Дегтярев.

Борис Дегтярев, по образованию инженер-строитель, успел поработать и на заводе, и в проектном институте. Но в 1990 годы пришлось следом за всей страной «переключиться» на торговлю. «Начал торговать продуктами питания. До 1996 года торговля была основным занятием, но потом появилось понимание, что можно делать, и я перешел на производственный бизнес», — рассказывает о себе ныне генеральный директор фабрики «Фаворит» Борис Дегтярев. В пищевом производстве, которым он и решил заниматься, Дегтярев сразу искал эксклюзивные ниши — выпускал спрэды, майонез, а после кризиса 2008 года — плавленые сыры. Тем временем подросли дети и присоединились к руководству компанией: сын Егор теперь отвечает за производство, а дочь Анна — за маркетинг.

Несколько лет назад семья Дегтяревых посетила Италию. «Одной из задач было посмотреть, как на итальянском производстве выпускают моцареллу для пиццы, которая тоже делается из плавленых сыров. Там же изготавливали и свежую моцареллу,— рассказывает Егор Дегтярев. — Прежде я этот продукт не понимал. Но в Италии распробовал. Оказалось, очень вкусно». «Мы изучили технологию производства, оценили рынок и осознали, что лучше «идти» в свежие сыры, чем в плавленые. Поэтому сегодня моцарелла стала нашим драйвером», — продолжает руководитель отдела маркетинга и рекламы Анна Рыбинская.

Традиционный и почитаемый итальянцами сыр в Сибири пока что является экзотикой. Основная идея проекта — производить идентичный продукт по оригинальным технологиям, свойственным только итальянскому сыроделанию. «Все, что сюда завозят, это сыры, приготовленные с добавлением лимонной кислоты, — объясняет Егор Дегтярев. — Обычно это только аналоги итальянской моцареллы. Настоящая же моцарелла получается с использованием ферментов. Кроме того, моцареллой считается только свежий сыр, а у предлагаемых здесь аналогов срок годности гораздо больше, чем это принято в Италии. Ведь норма продажи свежих сыров в Италии — три–четыре дня, а в Россию этот сыр попадает только через семь–десять дней. Сами итальянцы продукты, изготовленные специально на экспорт, моцареллой не считают и в своем рационе не используют». При этом в России свежая моцарелла практически не выпускается. Есть несколько небольших производств, но они все сконцентрированы около Москвы. В Сибирь эти продукты не поставляются. Поэтому шансы стать лидером в сегменте производства свежих сыров у фабрики «Фаворит» серьезные.

Начало пути

Кредит на новый проект в размере четырех миллионов евро по схеме торгового финансирования взяли в иностранном банке, название которого Борис Дегтярев хранит в секрете. Площадку под производство — старый молочный завод в селе Кабинетное Чулымского района Новосибирской области — приобрели еще в 2007 году. Село это известно еще с царских времен своими молочными деликатесами: местное масло поставлялось Кабинету министров России (отсюда, видимо, и сохранившееся с тех времен название). Но в новое время от производства практически ничего не осталось. «Площадка была разрушена — ни окон, ни дверей, крыша дырявая. Такое впечатление было, что там бомба взорвалась. Но внешним видом мы пока не занимаемся, только внутренним содержанием», — говорит Егор Дегтярев.

Борис Дегтярев, 52; Образование - НГАСУ(СИБСТРИН) 016_1.jpg
Борис Дегтярев, 52; Образование - НГАСУ(СИБСТРИН)

Фабрика действительно производит впечатление: к ней ведет обычная сельская дорога с ухабами, а на старых железных воротах все еще висит табличка «Осторожно, злая обака». «Обака», а точнее черный дворовый пес, громко лает при появлении любых чужаков. Кирпичный корпус бывшего молочного завода ничем не выдает свою исключительность — двухэтажная постройка, за околицей — чистое поле. Зато внутри — современное производство с новейшим оборудованием: линия для выпуска моцареллы компании DIMA, общепризнанного лидера в своем сегменте. Организована автономная система водоснабжения — на этом производстве вода просто необходима (говорят, что на производство одной тонны сыра нужно около двух тонн воды), ее качают из скважины и подвергают многоступенчатой системе очистки. Кроме того, на фабрике установлена собственная котельная и мощная система вентиляции. Скоро привезут новый французский пастеризатор. «Тогда выйдем на более высокий уровень подготовки молока, — объясняет Борис Дегтярев. — Пастеризатор, который стоит сейчас, еще советский, необходимой точности не дает. Французская же компания дает точный процент на пастеризацию. Когда пастеризатор не гарантирует точности в два градуса, для производства моцареллы это критично».

На фабрике в Кабинетном работают 40 человек, в основном — женщины. На всех — чистая униформа и калоши (производство сырое — используется много воды для охлаждения сыра и промывки оборудования). «В Италии на молочном производстве женщины не работают. Сыродел — это мужчина. Так принято испокон веков. У нас, в силу обстоятельств, все иначе», — объясняет Борис Дегтярев. Обстоятельства известны — пьянство: люди в селе много лет были лишены нормальной работы.

Анна Рыбинская, 31; Образование - НГПУ, Институт рекламы и связи с общественностью 016_2.jpg
Анна Рыбинская, 31; Образование - НГПУ, Институт рекламы и связи с общественностью

За технологию на фабрике отвечает итальянец Виторио, который работает вахтовым методом — приезжает в Россию на несколько недель. За этот год он обучил двух девушек-технологов, которых пригласили на фабрику из Алтайского механико-технологического техникума молочной промышленности. В Новосибирске подобные кадры не выпускают. «Нам нужны были молодые специалисты с «чистым разумом», без стереотипов, сформированных на других молочных производствах», — объясняет Борис Дегтярев. Самому Виторио сейчас за шестьдесят, и он учился работать еще вручную — вымешивать моцареллу руками. Работал технологом на известной итальянской фабрике Galbani. В общем, человек с опытом и к предложению сибиряков — приехать и «отладить» технологию — отнесся с энтузиазмом.

Первую моцареллу на фабрике в Кабинетном получили в августе 2012 года. «Тогда приехал Виторио, попробовал и сказал, что это еще нельзя запускать в продажу, надо учиться, — рассказывает Борис Дегтярев. — И мы учились полгода. Через полгода начали продавать. В этом производстве все нюансы важны — от того, как и сколько раз промывать оборудование, до того, как людям одеться. Это все советует Виторио». «Сам Виторио перепробовал моцареллу во всех ресторанах Новосибирска и говорит: это не моцарелла, — делится Егор. — А про нашу говорит: вот это — моцарелла!».

Секреты итальянца

Чтобы получить настоящую моцареллу, сыр нужно готовить на ферменте и заквасках. Виторио подбирал закваски около трех месяцев. «Те закваски, которые используются в Италии, не совсем подходят к нашему молоку. Молоко и закваска — это живые субстанции, важно, как они будут между собой взаимодействовать», — объясняет Борис Дегтярев. Процесс приготовления моцареллы длится около 12 часов. Молоко очищают, пастеризуют и отправляют в танки для сквашивания. В сыроизготовителях молоко створаживается — получается сырное зерно. После того как оно потомится в баке, сыворотку сливают, а зерно отправляют в ванну чеддеризации, где массу прессуют в единый пласт. Пока сыр зреет, технолог делает проверку на кислотность и вытягивание. Потом массу отправляют в машину для формования, где сыр разогревают до температуры 80–90 градусов по Цельсию и вымешивают. Движения машины нежны и плавны — механизм воссоздает движения человеческих рук. Потом сыр охлаждают в ваннах с холодной водой и помещают на несколько часов в солевой раствор, где он окончательно дозревает. «Круг сыра должен слоиться как головка лука, при этом быть упругим и хорошо держать форму. А при легком нажатии из моцареллы выделяется прозрачная молочная слеза. Тогда это настоящий сыр», — говорит Виторио.

Егор Дегтярев, 26; Образование - СГУПС, факультет мировой экономики 016_3.jpg
Егор Дегтярев, 26; Образование - СГУПС, факультет мировой экономики

Залог производства настоящей моцареллы — это молоко высшего качества. Молоко в Новосибирской области одно из самых дорогих — выше 15 рублей за литр. Но так как производителям моцареллы необходимо чистое молоко с высоким содержанием белка, то приходится покупать еще дороже — по 18 рублей за литр. Тем не менее, вопрос с поставщиками качественного сырья в компании остается открытым.

Реализация

Пока компания работает в первую очередь с ресторанами. К примеру, поставляет продукцию в Puppen Haus в Новосибирске, позиционирующий себя как гастрономический театр. В рознице продукт можно встретить на прилавках местных торговых сетей в Новосибирске и Красноярске. В крупных сетях моцареллы «Фаворита» пока нет — для выхода в них требуются другие масштабы производства (до конца года фабрика рассчитывает выйти на 30 тонн в месяц, пока же работает по заказам), но компания не хочет жертвовать качеством. «Есть промышленная моцарелла, заводы ее производят в скоростном режиме и вместо классических заквасок добавляют лимонную кислоту. Итальянская ферментированная моцарелла стоит в два раза дороже. Процесс ферментации, чеддеризации занимает от двух до четырех часов, из-за этого, естественно, процесс дорожает. С помощью же лимонной кислоты можно сделать сыр за полтора, за два часа. Но только это будет не живой продукт, а просто белок», — объясняет Егор Дегтярев.

«Российских гостов на этот продукт нет. Документы наши технологи разрабатывали сами. Прошли полную сертификацию. Назвали продукт Mozzarella», — рассказывает Анна Рыбинская. Продвигать продукт компания решила самостоятельно, не через дистрибьюторов. Дизайн пластиковой упаковки копирует иностранные аналоги, название написано латинскими буквами — с первого взгляда и не поймешь, что продукт сделан в этом же регионе. Одна из трудностей «раскрутки» — недифференцированная аудитория потребителей и еще неизмеренный объем спроса. Оценить, как рынок может отреагировать на продукт, сложно. Приходится действовать «по наитию». «Сейчас мы изучаем потребности рынка. Люди знают об этом сыре, но немногие к нему привыкли», — делится Анна Рыбинская. По мнению Анны, основная целевая потребительская аудитория моцареллы «сидит» в социальных сетях (сегодня компания разрабатывает сайт, где будет рассказываться о том, что можно готовить с моцареллой). Но у Егора Дегтярева взгляд на фокус-группу несколько шире: «Не знаю, бабушкам тоже нравится, сыр же мягкий, полезный, диетический». Поэтому другой формой внедрения продукта во вкусовые пристрастия сибиряков являются дегустации в магазинах.

Сегодня в ассортименте компании несколько сортов сыров — моцарелла классическая, чильеджина, моцарелла для пиццы, подкопченная моцарелла, а также сулугуни. В планах на лето — выпуск сыра скаморца, более выдержанного и подсушенного. Кроме того, «Фаворит» собирается выпускать творог, который по качеству был бы сопоставим с моцареллой.

У партнеров

    Реклама