Винцо-то с душком

Наука и технологии
«Эксперт» №38 (868) 23 сентября 2013
Винцо-то с душком

В журнале Science опубликована работа японских исследователей, объясняющая механизм появления так называемого запаха пробки у вина.

Когда сомелье дает нам попробовать вино, мы иногда ощущаем какой-то посторонний запах, просто часто не можем его идентифицировать. Многие дегустаторы могут мгновенно определить его как «запах пробки». Результаты исследования, проведенного в 2004 году, показали, что подобным запахом сопровождается почти 10% французских вин. Тогда же выяснилось, что виновником его является молекула TCA (трихлоранизол). Однако сначала думали, что молекула сама по себе может иметь такой пробковый запах и действовать на обонятельные рецепторы точно так же, как любые другие запахи.

Ученые из Университета Осаки решили выяснить, так ли это. Они провели опыты, используя обонятельные рецепторы тритонов, которые в несколько раз больше человеческих, поэтому на них лучше наблюдать, как нейрон реагирует на различные запахи. Ученые представляли на суд тритоновских рецепторов различные пахучие вещества и смотрели, как электрические сигналы проходят от рецептора через клеточную мембрану, активируя нейроны. К удивлению исследователей, TCA не активировала прохождение сигнала, а напротив, блокировала его. Известно, что в районе слизистой носа присутствуют некоторые блокаторы каналов, которые не дают запаху постоянно будоражить наши обонятельные нейроны, но TCA среди них не значились. Ученые выяснили, что чрезвычайно низкие концентрации этого вещества дают довольно мощный эффект: TCA почти в тысячу раз эффективнее блокирует каналы, чем другие блокаторы запахов. Как это получается, ученые до сих пор не выяснили, ведь в рецепторе может быть до 100 тыс. ионных каналов. Они предполагают, что молекулы трихлоранизола поглощаются жировыми отложениями мембраны (клеточной оболочки), в которой находятся каналы, и это вызывает массовое закрытие каналов.

По словам биофизика из Университета Осаки Хироко Такэути, у производителей и поставщиков не только вин, но и других продуктов (молекулы TCA часто находят в яблоках, изюме, арахисе, креветках, кешью, сакэ, зеленом чае, пиве, виски, курице и т. д.) появилась новая проблема. Ученый говорит, что молекула не активирует наше обоняние, а просто искажает его. Причем для этого достаточно очень небольшой концентрации трихлоранизола. Так что если в следующий раз в ресторане вы почувствуете некий посторонний «запах пробки», чтобы не быть обвиненным в снобизме, скажите сомелье, что в вине явно завышена концентрация TCA, советует Science.