Вкус к кофе

Русский бизнес
Москва, 22.12.2014
«Эксперт» №1 (929)
— Дайте совет: что, по-вашему, нужно, чтобы выйти на рынок? — Поиск свободной ниши и понимание, что можешь в ней быть лучшим достаточно долго, чтобы успеть вывести компанию на нужные показатели, прежде чем тебя начнут копировать

У нас во главе угла стоит продукт — сам кофе, напитки, бариста, концепция заведения (монопродуктовая).

Кофе не должен быть горьким, горький кофе либо некачественный, либо просроченный, либо пережаренный. На поиски идеального склона, которого солнце касается под определенным углом, и построение правильных взаимоотношений с кофейной фермой можно потратить годы. Но это лишь начало борьбы за сохранение вкусовых качеств ягоды, которая проходит длинный путь до чашки, выданной бариста клиенту в московском кафе…

Примерно такую лекцию о философии напитка, порождающей в конечном счете цену в три сотни рублей за порцию авторского кофе, я выслушиваю после первого глотка ценного вида в Double B Coffee & Tea. На вкус — кисло. Но, как выясняется, все дело в отсутствии культуры пить кофе. В Москве кофейных гурманов вообще мало. К тому же самый популярный напиток, опережающий любые авторские, — все равно капучино, к которому в профессиональном сообществе относятся с пренебрежением. По словам профессионалов, делать капучино — все равно что заливать хороший виски колой. Однако хозяйка Double B Анна Цфасман уверена: ценителей хватает, кого-то можно воспитать, тем более что капучино тоже можно приготовить идейно. «Кофе — это ягода, поэтому на самом деле в чашке у вас должно быть что-то похожее на ягодный компот», — убеждает она.

В кофейнях Анны — только придирчиво, ею, по ее словам, непосредственно на плантациях отобранные сорта кофе. Еще есть чай, но на нем так не фокусируются. И больше ничего — хозяйка не отвлекается даже на изготовление сопутствующих снеков. Единственная поблажка для тех, кто зашел за полюбившимся видом, — приглашенные кулинарные проекты (например, пару дней гостили испанские пончики с начинкой, вафли).

Когда начинала, уволившись с должности гендиректора сети «Кофеин» в 2012 году, многие говорили: это такая расточительная идея, просто самоубийство! Впрочем, на московском рынке никогда не было кофеен больше, чем на конец 2014 года, но ниша все еще далека от заполнения и готова вместить многих упражняющихся в форматах и вкусах. А о том, много или в самый раз брать с гостей в среднем по 300 рублей за чашку кофе и о жизнеспособности концепции в целом, лучше любых рассуждений говорит отсутствие в кофейне-магазине свободных мест в середине буднего дня. А также то, что, открыв первую точку в середине 2013 года, сегодня, через полтора года, сеть насчитывает уже 17. Адреса не только московские, девять заведений открыто по франшизе. Причем в рядах франчайзи оказались даже пиарщики компании. Плюс Анна нашла спрос на свои зерна в десятках несетевых проектов. Оборот — около 7 млн рублей в месяц.

 

Ее история

 

Директором сети «Кофеин» Цфасман проработала около пяти лет. Там же, ранее не имея опыта работы с кофе, увлеклась изучением всех тонкостей выращивания урожая и производства конечного продукта. А руководство кофейни увлеклось расширением. «Я пыталась довольно быстро и успешно делать хороший кофе. Хотела эту тему развивать, хотела тратить больше, видел

У партнеров

    «Эксперт»
    №1 (929) 22 декабря 2014
    С новым счастьем
    Содержание:
    Наука и технологии
    Потребление
    На улице Правды
    Реклама