HI-END

Потребление
«Эксперт» №48 (1099) 26 ноября 2018

Castle Dish — двухэтажный замок трех друзей: профессиональный тандем Александра Кана и Илиодора Марача дополнил мастер-шеф Дмитрий Шуршаков.

Отличительная особенность нового ресторана Castle Dish, открывшегося в Москве на Красных Воротах, — уникальная возможность попробовать мясо с фермы Хосе Гордона, прославившегося на весь мир после выхода фильма Steak (R)evolution. Используя особую технологию выращивания бычков, Гордон держит их намного дольше обычного — от восьми до 17 месяцев. Процесс вызревания отрубов длится около 90 дней — в три раза дольше по сравнению с эталонной сухой выдержкой в 28 дней.

За исключением Испании в каждой крупной столице только один ресторан обладает правом работать с Хосе Гордоном. В Москве таким рестораном стал Castle Dish.

Концерты, выступления актеров, поэтов — так проходят вечера в Castle Dish. Это место встречи творческих людей и любителей искусства, больших компаний и вкусной еды.

Камерный мясной ресторан Аркадия Новикова с простой, но брутальной и безупречной, с точки зрения мясоеда, кухней. Бок ягненка и бок теленка — два главных профильных блюда ресторана: их запекают в хоспере и предлагают заказывать на компанию. В меню есть и ребра — их жарят на гриле, запекают, тушат. А классика мясного жанра — премиальные стейки российского производства — вызревают прямо в зале в специальной вентилируемой камере за стеклом, где постоянно поддерживаются нужная температура и влажность, а задняя стенка сделана из янтарных брусков розовой гималайской соли. За 21 сутки сухого вызревания мясо становится мягче, теряет влагу, темнеет, приобретает насыщенный аромат и концентрированный глубокий вкус с ноткой ореха. Работой кухни руководит молодой шеф Сергей Кондаков, а сомелье Никифор Аверин составил согласующуюся с концепцией ресторана винную карту, где особое внимание уделено винам Нового Света.

Провокационная кухня и креативный бар в новом гастрономическом проекте — ресторане ДНК. Этот ресторан не похож на другие. Он живет по своим законам — только ужины, только тренды, только драйв. Он и не мог быть другим: ресторан ДНК, открытый известным хип-хоп исполнителем Джиганом, взял за образец вечерние гастрономические рестораны модных клубных столиц мира.

Кухню проекта возглавил известный шеф-повар Дмитрий Погорелов (Madame Wong, Юми и т. д.). Опыт и знания азиатской кухни он воплотил в оригинальном меню, где знакомые продукты получают самые неожиданные сочетания: тартар из тунца — с острым кокосовым молоком и вялеными помидорами; хрустящие креветки — с поп-корном и икрой тобико; филе лосося — с корочкой из сладкого медового лука и специй и кремом из топинамбура. Даже суши получили новую редакцию, превратившись в хэнд-роллы в корзинках из хрустящих нори. А для тех, кто не прочь похулиганить, Дмитрий Погорелов ввел в меню откровенно провокационные позиции фаст-гурме: золотую шаурму с морепродуктами том-ям, сашими роллы в овощах и бургеры в самой что ни на есть неожиданной подаче.

 

«Комбинат» — громкий проект формата casual seafood от