Авантюра с лапшой

Русский бизнес
Москва, 14.07.2014
«Эксперт Сибирь» №28-32 (425)

Девяностые, как время зарождения дикого российского капитализма, принесли моду на совершенно не свойственные бывшему советскому человеку атрибуты жизни. И если малиновые пиджаки не выдержали моды и канули в лету, то прохладительные напитки в алюминиевых баночках и всевозможные шоколадные батончики только укрепили свои позиции. Подобной жизнестойкостью может похвастаться и китайская лапша. Сначала она появилась на восьмой части суши в быстроприготовляемом виде. А спустя двадцать лет для того, чтобы перекусить яичной лапшой с нехитрой заправкой, уже необязательно идти в супермаркет, ее можно заказать у соответствующего оператора, занимающегося паназиатской кухней и ориентированного на доставку блюд, приготовленных в специальной сковороде — воке. Правда, сугубо лапшичных заведений в крупных сибирских городах — раз, два и обчелся. Поэтому место под названием «ЛПШБР», что год назад возникло в Новосибирске, уникально в своей специфике. Это ресторан быстрого питания с лапшой как центральным блюдом, вокруг которого вертится все меню.

Для Ильи Жданова, владельца «ЛПШБР», быть единственным в своем роде — привычное занятие. В конце прошлого века он торговал джинсами, и чтобы отличаться от многочисленных конкурентов, для каждого покупателя у него была заготовлена бесплатная бутылка «Кока-Колы». В бизнес Илью привело вполне понятное для молодого человека желание — хорошо зарабатывать. «После армии первым делом пошел на чкаловский завод. По профессии был самолетостроителем. От мастера дошел до начальника большого участка. Я был молод, энергичен, работа ладилась, и мне это нравилось. Проблема была в одном — там не было денег. А я — молодой отец, хотелось реализации. Страна тогда входила в рынок, и я попробовал себя в бизнесе», — вспоминает Жданов. Именно тогда, в период джинсового магазина «Гондурас», у Ильи и появилась идея организации лапшичного бара.

Выбора нет

Первоначально была просто задумка сделать забегаловку, как в Китае, куда молодой Жданов ездил за джинсами. Правда, основное различие с Поднебесной было в том, что в Китае принято есть лапшу с бульоном, а лапша, приготовленная на воке, то есть в специальной сковороде, распространена в северных районах страны. Только на тот период времени подобный бизнес казался невозможным из-за больших затрат, и к идее бара с лапшой Илья вернулся только спустя десять лет.

«Один мой знакомый побывал в Нидерландах и по приезде рассказал мне о тамошней сети кафе Wok-To-Walk. Заходишь в помещение, и тебе предлагают выбрать лапшу, набор ингредиентов, соусы и мясо. Ты тыкаешь пальцем в меню, тебе собирают микс, жарят и отдают. Я залез в Интернет, посмотрел условия по франшизе. Сначала даже не отложилось в голове — слишком накладно получалось. А через какое-то время снова об этом подумал и решил, что стоит рассмотреть и открыть собственное дело», — рассказывает владелец «ЛПШБР».

От тотального выбора каждого ингредиента пришлось отказаться еще на стадии разработки бизнес-плана будущего лапшичного бара. Причина в том, что российский потребитель тратит больше времени на выбор составляющих своего блюда, нежели его западноевропейский собрат. А учитывая, что основной поток клиентов идет в обеденное время, которое ограничено, подобная свобода выбора может негативно отозваться на прибыли заведения.

Само здание «ЛПШБР» располагается во дворе углового здания в самом центре города. Почти девять месяцев потребовалось на то, чтобы перестроить небольшое одноэтажное здание, подвести туда свет, канализацию и водопровод, а также привести бывшее вспомогательное помещение СО РАН в состояние, подходящее для открытия ресторана быстрого питания. «Нашим плюсом является то, что здесь нет жилых домов, и мы никому не мешаем. Соответственно, можем вести себя чуть громче, проводить разнообразные вечеринки и устраивать перфомансы. Да, некоторые посетители нас не сразу находят, что мне кажется странным, ибо я, как коренной новосибирец, всегда знал о существовании этого двора, а вот поди ж ты — кто-то вообще не подозревал, что здесь такое может быть», — с улыбкой говорит Илья.

Клубная составляющая «ЛПШБР» не­случайна — более десяти лет Жданов был одним из администраторов знаменитого джазового клуба «Труба». Хотя, как он сам признается, такой задачи не стояло — перетащить «трубную» публику. «Все же больше ориентируюсь на тех, кто проще и хорошо знает улицы. Это, как правило, молодежь», — поясняет Илья. Молодые завсегдатаи «ЛПШБР» фактически приносят кассу заведению во время различных мероприятий, ибо в такие часы идет открытая продажа крепкого алкоголя и приготовляемых коктейлей. И хотя продажа лапши — маржинальный бизнес, как признается владелец «ЛПШБР», без алкоголя было бы на порядок сложнее.

Кстати, труднопроизносимое название лапшичного бара объясняется весьма просто. Жданов сразу хотел, чтобы на вывеске фигурировало слово «лапша». Когда стало понятно, что лицензия на продажу алкоголя получена, то слово «бар» тоже стало необходимым. «Сделали первый макет с названием «Лапша-бар» и получилось как-то длинно. Тогда мой хороший приятель Федор Бухтояров предложил убрать все гласные буквы «а», дабы вывеска не была объемной. Так и назвались «ЛПШБР», — говорит Илья.

Против рынка

Несомненно, клубное прошлое «Трубы» сказалось на интерьере «ЛПШБР». Деревянные стены, светильники-«диксоны», роскошная люстра и несколько уровней размещения клиентов: стойка, маленькие столики и здоровенная каталка, почти что из больницы. А вот официантов нет. Как и меню. «На это и было рассчитано: каждому посетителю нужно быть самостоятельным и самому ухаживать за собой», — объясняет Илья. Поэтому с порога чувствуешь, что приходишь в ресторан, где все работают немного по другим правилам.

В «ЛПШБР» можно заказать около десяти видов лапши в зависимости от мясной начинки. Неподготовленного посетителя ожидает сюрприз — поданное мясо может быть жестким, потому что это не вырезка для стейков. «У меня такой подход, что говядина — это настоящее мясо. Следовательно, оно должно быть жестковато, а вот свинина мягче. Такое мое видение, и я понимаю, что иду против рынка», — усмехается предприниматель. Движение наперекор выражается в нежелании потакать тенденциям. Пришло лето, а в «ЛПШБР» как были определенные видов салатов, так они и остались. Наступила осень, а супы рамен и том ям по-прежнему продаются. Днем бар работать не будет, для этого есть уже упомянутые диджейские вечеринки. Если же кому-то захотелось чего-то спиртсодержащего, то у администратора есть выбор настоек, но не более того.

Впрочем, не одними железными условностями известен «ЛПШБР». У «лапшички», как ласково называет свое заведение Жданов, есть несколько отличительных черт. В первую очередь это лапша. «Я этим горжусь — мы делаем ее сами. Долго перебирали метод, как ее готовить, но в итоге имеем то, без чего в комплексе не было хорошего результата. У нас же все построено на лапше, и важно ее приготовить на «отлично», — говорит Илья. Второй, не менее важный, фактор: для приготовления лапши используются газовые, а не индукционные печи. «Температура нагрева намного проще регулируется на газу, и она значительно выше. И потом, я не видел, чтобы в Китае готовили на электрических воках», — объясняет Жданов.

Калькулятор

В месяц «ЛПШБР» приносит 750 тыс. руб­лей. Срок окупаемости — 3–4 года. Днем средний чек равен 300–350 руб­лей, ночью, когда проводятся вечеринки, может подрасти до 500 руб­лей. Стандартная порция лапши — 250 руб­лей, однако есть скидка в обеденное время: за половинчатую порцию, салат и морс можно заплатить 150 руб­лей. На аренду квадратного метра Жданов тратит 500 руб­лей в месяц. Администраторы и повара работают по системе «двое суток через двое» и за одну смену с 12 часов дня до полуночи зарабатывают больше тысячи. Рекламы у «ЛПШБР» в привычном понимании нет. Ставка больше делается на «сарафанное радио». Именно так о «лапшичке» узнал автор этих строк, прочитав отзыв на страничке знакомой коллеги в социальной сети Facebook.

Требуется крыша

«На самом деле, когда открывались в прошлом году, были различные идеи по рекламе. Сначала хотел поставить самурая и гейшу на входе в арку, но быстро понял, насколько это избито. Потом была мысль нанять промоутера, да не простого, а чтобы он развозил лапшу, как в Китае — на велосипеде — и позвякивал при этом металлическими палочками. Однако и тут сообразил, что сто руб­лей в час для подобного времяпрепровождения, которое будет весьма занимательным, — это большая сумма», — улыбается Илья.

И все же, определенное продвижение у «ЛПШБР» есть. Этому опять же способствует авторское видение Жданова. Часть стены во дворе разрисована граффити, а рядом с входом располагается большой ковер, на котором сидят посетители заведения. Вот только вопрос об открытии второго «ЛПШБР» пока не стоит. «Тут штука такая, что очень сложно найти второе замечательное место, подобное этому. Некоторые мои знакомые говорят, что нужно присмотреться к крыше какого-нибудь здания — не знаю, сыграет это так же хорошо или нет», — размышляет Жданов.

В одном он уверен: у «ЛПШБР» не будет системы доставки. Хотя это увеличило бы прибыль заведения, но концепция развоза еды не нравится владельцу, да и технологические мощности не позволяют наращивать обороты. «А вообще меня иногда посещают мысли, что я ввязался в откровенную авантюру с «лапшичкой». Доход, конечно, есть, но кредитные обязательства я вряд ли смогу начать гасить в этом году. С другой стороны, я прикипел к этому бизнесу, так что просто с ним расстаться не смогу», — замечает Илья Жданов.    

У партнеров

    Реклама