«Соленая селедка сочетается с игристыми винами, со многими красными»

Сомелье Сергей Журавлев о сочетании вин с блюдами русской кухни

Сомелье Сергей Журавлев вот уже более десяти лет работает в двух шагах от Кремля, в ресторане «Dr. Живаго». «Эксперт» поговорил с ним о роли российского вина в развитии туризма — как внутреннего, так и внешнего, а также о том, что нужно сделать виноделу, чтобы быть узнаваемым на международном рынке.

— Какую долю ваших гостей составляют туристы?

— Их стало меньше. Раньше было больше зарубежных гостей, сейчас в основном внутренний туризм. В любом случае для туристов мы одна из точек притяжения — всем приятно возвращаться в знакомое место. Встречаешь гостей, которые уже лет десять регулярно заходят, хотя живут, например, во Владивостоке или вообще в другой стране.

— Когда в вашей винной карте появилось российское вино?

— Появилось сразу: поначалу оно занимало довольно маленькую долю — 4−5 позиций, но она постоянно росла. Не скажу, что сейчас у меня самая большая российская карта, но точно могу сказать, что сам перепробовал основную массу этих вин и выбрал самые достойные варианты. Когда знакомишь иностранцев с российским вином, нужно представлять флагманские образцы, которые будут формировать мнение о нашем вине в мире.

— Как зарубежные гости реагировали на наши вина десять лет назад?

— Было очень интересно наблюдать за смешанными компаниями. Наши стеснялись заказывать отечественные вина, а иностранцы, наоборот, хотели попробовать local wine из любопытства, они не были предвзяты.

— Что тогда стояло в карте?

— Шардоне и марселан от «Усадьбы Дивноморское», красностоп и сибирьковый «Винодельни Ведерниковъ». Еще у меня тогда стоял пино нуар Павла Швеца (Uppa Winery), тогда он был сделан в американском стиле, его принимали вслепую за орегонский пино нуар. А вот вина «Ведерниковъ» зарубежные гости воспринимали как очень специфичные, но скептически к ним не относились, подразумевая, что у вин каждой страны могут быть свои особенности.

— С чем же зарубежный турист сравнивает красностоп? На что, по его мнению, это вообще похоже?

— В целом красностопы — плотные вина, так их и воспринимают. Хотя сейчас у меня стоит красностоп «Арпачина», он более элегантный и сухой. А так обычно говорят, что это нечто среднее между ширазом, мальбеком и зинфанделем.

— Какие еще автохтоны стоит показать зарубежному гостю кроме красностопа?

— Цимлянский черный, хотя он, конечно, в целом пока не дотягивает до желаемого уровня. Бастардо магарачский тоже многообещающая история, которую пока не реализовали. Вина из этого сорта делают обычно в недорогом сегменте.

— Что с международными сортами, как гости воспринимают их в российской трактовке?

— Люди нацелены на то, что они знают, и для основной массы это каберне совиньон — понятное вино, в зависимости от производителя в более элегантном или более насыщенном стиле. У меня в карте, например, стоит отлично сделанный пти вердо Kacha Valley — сухой, плотный, но пока про него не расскажешь, гостям он не станет интересным.

— Самое старое в карте что сейчас из отечественного?

— Недавно барберу Швеца открывали, 2014 год, у меня несколько бутылок осталось — это отличная барбера, очень крутая.

— Она сопоставима с какими-то образцовыми винами с родины этого сорта, из Пьемонта?

— Да, выдержана очень хорошо. «Галицкий и Галицкий» сделали недавно неббиоло (также пьемонтский сорт) в похожей стилистике, но оно пока довольно молодое. У нас все пытаются сделать элегантное красное из пино нуара, но мне кажется, что барбера — самое то.

— Кроме Крыма и Краснодарского края что еще интересно?

— Самара — хорошо. У меня есть бутылки пет-ната Denisov, три года уже лежат. Я его обычно предлагаю, если понимаю, что человек расположен к экспериментам. К Ставрополю я спокойно отношусь. Не было у меня пока такого вина, чтобы прямо захватило, хотя это история с корнями, там же были виноградники немецких поселенцев.

— Типичные российские стили — игристые и крепленые вина. Как можно оценить наши успехи в этих категориях?

— Игристое розе Дзитоева и алиготе «Вина Арпачина», экстра брют. Сейчас «Арпачин» стал делать больше этого алиготе — изюминка немного пропала. Я его пробовал после трехлетней выдержки в бутылке: сливочные тона, бриошь, орехи — словом, захватывающе. Свежий релиз оказался более ровным, чем-то напоминает креман; понравился, но я бы дал ему еще полежать. Крепленые вина — это русско-советская экзотика. У нас как-то стоял пару лет «Инкерман» 1994 года; почему-то его назвали портвейном, хотя он был больше похож на классную мадеру. Это отличное вино, скорее дижестивное или под сигары.

— Есть ли какие-то особенности сочетания российского вина с едой?

— Люди показывают свою зашоренность, считая, что русская кухня подходит только к водке. Но бордо, шампанское, рейнские вина можно найти во многих произведениях русской литературы. В русской кухне в то же время много французского влияния, много пересечений с северной кухней, с кухней германских народов.

“

Все классические русские блюда подходят под игристые вина — от солений до холодца, который очень похож на риет. Малосольные огурцы — под шампанское, белые вина. Соленая селедка сочетается с игристыми винами, со многими красными.

— Можете привести примеры винно-гастрономических пар с российским вином из вашего меню, например вино к пельменям?

— Из наших пельменей мне больше всего нравятся с олениной, к ним можно взять барберу Швеца или неббиоло Галицкого. Соления, селедка — сам по себе это нейтральный продукт, который мы окрасили легкой соленостью, так что он будет сочетаться как с красным, так и с белым вином. К ним можно взять рислинг, например от Le K2, в эльзасском стиле, мягкий, фруктовый. А к игристому подходит всё. Пусть это будет наш жульен с белыми грибами.

Пельмени с карасями и нельмой к игристому тоже отлично подойдут, хотя к ним можно взять и тихое белое, тот же «Сибирьковый» от «Гусевъ». Караси — наше уникальное предложение, можно заказать их и жаренными в сметане, а в пару лучше выбрать что-то более насыщенное, например «Шардоне» OBDM Дмитрия Маслова. Под десерты подойдет алиготе Олега Репина — у него довольно фруктовый букет, также у нас есть айсвайн Галицкого «Генерал мороз».

— Есть ли шанс у молодого неизвестного винодела встать к вам в карту?

— Конечно, если вино нормальное. Обычно, скажем, на винной выставке, из 200 вин ты выбираешь пять, отсекая однотипные, средние и просто непонятные. Встречаются, например, люди, которые говорят: «Мы сделали премиальное вино и ставим отпускную цену на него пять тысяч рублей». Это только их видение. Их вино, возможно, станет премиальным через несколько лет, но тот факт, что они разлили его в дорогую бутылку и написали, что оно супер-премиум-мега-лакшери, ничего не значит.

— В целом такое ценообразование соответствует качеству?

— Это плата за будущий потенциал. Выход нового вина — это как выход компании на IPO. Все хотят продать подороже, потом цена корректируется рынком. Если ты берешь в карту неизвестное вино за пять тысяч рублей в закупке, то просто так никто покупать его не будет. Должен сформироваться устойчивый спрос, люди должны знать это вино, пробовать его в течение нескольких лет.

— Тут встает вопрос, как его можно оценить в пиковом состоянии, если те же рестораны редко хранят вино долго?

— Купить и подождать. Я пробую вино через определенные промежутки времени и понимаю, как оно развивается. Бывают исключения, когда вино классное уже сейчас, но так происходит не часто. Вино по-прежнему очень тяжело делать, несмотря на то что новая волна виноделия у нас уже 10 лет в активной фазе. Я сам столкнулся с этим: делаю вино в Крыму, мне помогает Галин Милков из «Калос Лимен». Все проблемы российского виноделия я прочувствовал на себе.

Автор интервью: Антон Обрезчиков

«Эксперт» продолжает публикацию серии интервью с российскими сомелье, в которых мы будем обсуждать развитие российского виноделия и, разумеется, самого вина. Мы не планируем как-либо ранжировать вина или винодельческие хозяйства по количеству положительных или отрицательных мнений о них. Наша задача, познакомить читателя с мнением профессионалов о том, в какой точке находится отрасль, куда она движется и куда рано или поздно придет.