«Знакомые названия в винной карте — это лояльность и доверие»
Не каждое российское вино попадает в ресторан
Елена Лебедева — руководитель направления Wine & Spirits холдинга Perelman People, в который входят такие разные рестораны, как «Рыба моя», тематические I like wine, светский Beer&Brut и гастрономический Sage. «Эксперт» поговорил с нею о сложностях подбора российского вина для ресторанов совершенно разного формата.
— Есть мнение что рестораны вашего холдинга — больше про атмосферу и светский образ жизни, «про просекко», а не гастрономию. Почему?
— Я бы не использовала слово «просекко» как ругательство. У нас есть собственная торговая марка (СТМ) просекко «Перельман», которое нам делает небольшой производитель из Тревизо, это «органическое», малотиражное производство. Они продолжают с нами сотрудничать, и этим можно гордиться, хотя наши объемы им ничего особо не дают. Да, поначалу у нас была идея вообще отказаться от просекко, вальполичеллы, пино гриджо и новозеландского совиньона, но это подходит для винных баров, для нашего I like Wine. В ресторанах, где больше едят, чем пьют, отказывать гостю в том, что он любит — грех.
“
Знакомые название в винной карте — это сразу некая лояльность и доверие: «Я вижу слово „кьянти“ — все хорошо». Ресторан — это бизнес, а не благотворительность, так что все свои снобские истории про возвышенное мы засовываем себе в одно место и зарабатываем.
— Как ваши гости реагируют на российские вина?
— Принимали и принимают. Мы сейчас продаём много всего, в том числе из премиума — «Усадьба Дивноморская», «Галицкий и Галицкий», «Сикоры», «Мантра». У нас есть фестиваль «Арктика», который мы проводим во всех «Рыбах», он ориентирован на северные продукты, его поддержали «Усадьба Дивноморская» и «Криница»: они стояли в расширенном ассортименте, мы постарались показать гостю ту и другую винодельню с разных сторон. Спустя два месяца мы посмотрели, в каких ресторанах какое вино пользуется спросом, и внедрили эти позиции в постоянную винную карту. В последнее время мы активно работаем с Nikolaev & Sons. Это моносортовые вина: совиньон блан, рислинг, вионье, сира, пино нуар, десертное из сорта пти мансан. Классно и чисто сделаны, хорошая цена, но при этом нет редких автохтонных сортов винограда, которые не каждый гость готов попробовать.
— У многих российских вин довольно высокое содержание алкоголя, 14% и больше. Это проблема для рыбных ресторанов, ориентированных на более легкие вина?
— Да, это мешает, но в целом высокий алкоголь меня смущает лишь в северных винах, в южных терруарах Крыма и Краснодарского края от этого никуда не денешься. Большая часть российских вин — мощные автохтоны или бордоские бленды, — крепкие и алкогольные. Нам с такими сложно, у нас нет мясного ресторана в холдинге. Мы в целом стараемся работать с более изящными и элегантными винами, стараемся привить гостю вкус и культуру вина.
— Более северные регионы наши, Ставрополье, например, они же, в принципе, могут давать прохладные, легкие вина?
— Для меня это пока скорее как дополнение к основному российскому ассортименту. Я пока не увидела в этих регионах чего-то, с чем можно работать на постоянной основе, мне сложно сказать, получится у них вино на региональном уровне в итоге или нет, так что я бы пока на них не ставила. Пока не начнешь тщательнее изучать терруар, не поймешь.
— Много оранжей и петнатов появляются в том числе и потому, что с молодых виноградников, которых у нас большинство, сложно получить выдающееся вино. Вы работаете с этими категориями?
— Крайне мало, везде есть по одному оранжу, в некоторых ресторанах по три-четыре. А вот петнат петнату рознь. У нас много разных концепций, и в каждой — разные представители категории петнатов. Многие производители и сомелье увлеклись ими, конкуренция сейчас в этом сегменте огромная. У нас это не самая популярная категория для продаж, но мы их все же продаем, — Швеца, «Вина Арпачина», «Облако» «Лефкадии».
— В целом эти категории хорошо воспринимаются гостями?
— Ну, они доступны, так что это вопрос цены, в этом сегменте их несложно предложить гостю: цена риска не настолько высока. Поэтому мы их продаем тоже, и у нас с этим, в общем-то, проблем нет.
— Что из российского вина вы продаете по бокалам?
— Мы активно используем Coravin (устройство для розлива вина по бокалам, сохраняющее качество вина на протяжении долгого времени), поэтому по бокалам можно попробовать весь наш ассортимент. Везде, во всех ресторанах мы так проливаем больше 60% вина, и российское в том числе.
Автор интервью: Антон Обрезчиков
«Эксперт» продолжает публикацию серии интервью с российскими сомелье, в которых мы будем обсуждать развитие российского виноделия и, разумеется, самого вина. Мы не планируем как-либо ранжировать вина или винодельческие хозяйства по количеству положительных или отрицательных мнений о них. Наша задача, познакомить читателя с мнением профессионалов о том, в какой точке находится отрасль, куда она движется и куда рано или поздно придет.