Сергей Аксеновский:
«Хороший винодел всегда будет стараться подражать лучшим»

Образ винодела глазами сомелье

Шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский — один из наиболее авторитетных представителей своей профессии в стране. «Эксперт» поговорил с ним о современном российском вине и о том, как оно чувствует себя в рамках винных карт легендарных ресторанов.

— Как давно ваш ресторанный холдинг работает с российским вином?

— На момент моего прихода в 2012 году мы уже работали с российским вином, но не было ассортимента и возможности выбора. Было проблемой поставить что-то в такой ресторан, как «Пушкин», который на тот момент являлся витриной ресторанной жизни столицы. Поначалу мы просто пошли от пожеланий гостей, спрашивающих «Массандру» и «Инкерман»: по бокалам эти вина не подавали, это было технически невозможно — они моментально приходили в негодность. Появились и новые винодельни, одной из немногих, изначально представляющих себе свою аудиторию, были «Виноградники Гай-Кодзора». С ней мы сработались сразу.

— Сколько сейчас позиций российского вина в картах ресторанов холдинга?

— Мы не мыслим количествами — такой подход в принципе неправильный. Если это нужно, то для Минпромторга и Минсельхоза мы, конечно, посчитаем и переведем в процентное соотношение. У нас представлено порядка 60 виноделен, при этом мы не работаем с зеркальными винными картами: если вино есть в «Пушкине», это не значит, что оно есть и в «Турандоте». Шеф-сомелье на местах сами выбирают, что необходимо, исходя из концепции кухни в первую очередь. Цены в карте начинаются от 4600 рублей за бутылку того же «Гай-Кодзора».

— Как российские вина смотрятся на фоне других вин, с которыми вы работаете в ресторанах?

— Есть вина «на каждый день», технически ровно сделанные, без огрехов, они в своей категории меня устраивают. Найти гармоничное отечественное вино в категории «легкое красное» нужно постараться. Наши климатические особенности и технологические традиции диктуют производство тяжелых красных, поэтому категория легких остается незакрытой. У меня есть решение этого вопроса за счет конкретных вин, но, к сожалению, их часто нет в наличии. Еще нет у нас достаточного количества вин средней ценовой категории, сейчас это в закупке от 1200 до 2500 рублей, — здесь идешь на компромисс в плане качества, и если цена устраивает, то просто работаешь с тем, что имеешь.

— Почему-то или иное российское вино попадает в премиальную ценовую категорию?

— Потому что винодел решил, что оно премиальное, заложил это в цену и все с этим согласились.

— Есть ли в этой категории совпадение по органолептике с премиальным вином в общемировом понимании?

— Наши вина такие, какие они есть. Я бы ушел здесь от слова «премиум», мы в него неправильный смысл вкладываем. Учитывая, каких трудов стоит любому виноделу-частнику сделать вино своими руками, — это, безусловно, премиальный продукт. Я бы не пытался искать ему какие-то аналоги. Любая дегустация российского вина сейчас начинается словами: «Давайте уйдем от сравнения». Мы в конце концов поняли, что не нужно сравнивать алиготе от Николаева с алиготе из Бургундии, ведь оно хорошо и само по себе. Хотя есть, конечно, вина, которые вообще не возьмут планку сравнения и окажутся в балльных оценках ниже аналогов.

В то же время любой винодел, который работает с «пино нуаром», будет сравнивать свои вина с бургундскими, хоть и не признается в этом, потому что это некий собирательный образ, оммаж в сторону этого стиля вина в целом. Вина из классических регионов не случайно так популярны, ведь их ароматические и вкусовые дескрипторы затрагивают самые тонкие струны души.

“

Хороший винодел всегда будет стараться подражать лучшим — никого винить в этом нельзя. Когда ты читаешь биографии великих виноделов, они, как правило, не стесняясь об этом говорят. Нам пока не хватает честности в этом плане.

— Какая стилистика российского вина вам кажется самой убедительной и конкурентоспособной сейчас?

— Мне лично или гостям? Это разные вещи. Гости при этом тоже делятся на разные категории. Та, что ближе мне, тяготеет к винам, с которыми можно в режиме диалога просидеть хотя бы минут пятнадцать. Таких вин очень немного — здесь даже не столько конкретные виноделы важны, сколько кюве этих виноделов. Дай тому же Павлу Швецу его вино вслепую, и он, скорее всего, оценит его хорошо, но с большим процентом вероятности не узнает в бокале, ведь он родил и отпустил его, с тех прошло несколько лет и оно видоизменилось.

Любая стилистика имеет право на существование, если это вино имеет баланс, развитие в бокале, в нем не зашкаливает алкоголь и оно выдержано в дубе, если таково видение автора, ровно настолько, насколько это необходимо. От «бочковых» красных вин люди уходят с возрастом и опытом, но наш климат к этому благоволит, и таких вин в России делается много. Большая проблема в том, что мы не способны оценить «бочковые» красные вина в моменте, не имея возможности пить их спустя два-три года после выпуска на рынок. С белыми — у нас в этом плане не так всё плохо, как и с розе, и с оранжами. Есть и интересные красные вина, готовые к потреблению прямо сейчас.

— Как ваш гость воспринимает автохтоны и сорта российской селекции? Некоторые из них могут выглядеть в бокале весьма необычно.

— Иногда в ресторане слышишь краем уха, как сомелье презентует вино фразой: «Это автохтон», за которой больше ничего не следует, поскольку это, по сути, и визитная карточка вина, и оправдание всех его особенностей: «Это автохтон, примите его таким, какой он есть». Вуди Аллену или Уорхолу потребовалось много лет, чтобы показать, что они своего рода «автохтоны»; вот и нам требуется время и работа с этим вином. Пока же виноделам в ущерб себе приходится долбиться головой об стенку, доказывая, что тот или иной автохтон имеет потенциал, хотя, если честно, они и сами этого не знают. Вот Дмитрий Гусев, например, имеет доступ к селекционным образцам, и у него исторически была возможность посмотреть, как они развиваются. И что он из них делает? Пенат — вино без лица, легкое и незатейливое, но у него получается сделать это так, чтобы он всех порвал своей этикеткой и наполнением.

Винодел Дмитрий Гусев из Волгоградской области — сын Эдуарда Гусева, соратника селекционера Александра Потапенко, автора большинства российских морозоустойчивых сортов-гибридов. На базе виноградников семьи Гусевых Всероссийским институтом виноградарства и виноделия имени Потапенко был открыт опорный пункт по изучению гибридных форм и других селекционных сортов. Хозяйство оставило для себя две гибридные формы — «мариновский» и «неретинский».

В то же время печально видеть вина, которые держатся только на сторителлинге, на этикетке от дизайнера и на каком-то великом консультанте, который однажды прилетал. Шато с пластиковыми окнами — это сейчас наша проблема: мы сделали форму, но содержание не соответствует. Есть потенциал, но кто этим будет заниматься? Всё упирается в человеческий фактор, в образование, в общий уровень культуры.

— Существует хрестоматийный образ винодела, который немного крестьянин, немного художник, немного торговец. Наши виноделы такие?

— Да, есть, конечно, но, как и в случае с вином, никто напрямую тебе не скажет о своих кумирах, и ты сам порой проводишь параллели. И это не только маленькие виноделы, как принято думать. Иногда это целые команды. Мне, безусловно, нравится то, что делают, например, «Темпельхоф», Кира Ефимова из Le K2, Дмитрий Маслов или совершенно по-своему — Ирина Богович. Из больших виноделов — это Алексей Толстой. Мы лично общаемся с большинством наших виноделов. Когда ты видишь, через что они проходят, ты берешь их вина, потому что можешь прогнозировать интересный результат и, как следствие, продажи. Не имея таких амбиций, мы всё же корректируем российское виноделие, в чем-то оценивая его, поскольку выражаем мнение целой комиссии: у нас десять сомелье в холдинге, все состоявшиеся профессионалы-практики, работающие ежедневно с разноплановым вином.

— Вы сами у себя оставляете что-нибудь на выдержку?

— Учитывая, как часто меняется законодательство по акцизным маркам, выдерживать получается только в промежутке между изменениями. Можно много говорить о том, как бы это было красиво сделать, но, когда будет возможность, мы непременно сделаем.

Автор интервью: Антон Обрезчиков

«Эксперт» продолжает публикацию серии интервью с российскими сомелье, в которых мы будем обсуждать развитие российского виноделия и, разумеется, самого вина. Мы не планируем как-либо ранжировать вина или винодельческие хозяйства по количеству положительных или отрицательных мнений о них. Наша задача, познакомить читателя с мнением профессионалов о том, в какой точке находится отрасль, куда она движется и куда рано или поздно придет.