— Как вы формулируете ДНК DIDI? Чем ваш проект принципиально отличается от тиражируемых «грузинских» франшиз?
— У проекта есть три опоры. Первая — семейные рецепты нашего бренд-шефа Изо Дзандзава: это переданные через поколения техники и вкусы. Мы не «осовремениваем» классику ради скорости и не упрощаем технологию ради экономии. Вторая — грузинское гостеприимство: открытые двери, теплый, но профессиональный сервис, ощущение дома. Третья — ручной труд. Мы готовим «из-под ножа», а не на фабрике-кухне, поэтому вкус наших блюд живой. В этом и кроется некопируемость: нюансы — баланс кислотности, пряностей, степень прожарки на мангале — нельзя зашить в чек-лист без потери вкуса и характера блюда.
— В коммуникациях с гостем вы подчеркиваете: «семейные рецепты». А как вы защищаете рецептурную интеллектуальную собственность?
— Запатентовать традиции невозможно — и не нужно. Мы защищаемся качеством исполнения. Структура контроля — техкарты, внутренние мастер-классы, дегустации с участием бренд-шефа и шефов смен. Существуют входной контроль продуктов и периодическая аттестация команды. Ведь гостю все равно, кто именно у плиты сегодня: он должен получить «тот самый» вкус. И тут авторский формат помогает: когда рядом живой носитель традиции, а не абстрактная методичка, уровень дисциплины и мотивации другой.
— Как вы строите винную карту под ключевые блюда? Сколько позиций предлагаете по бокалам и какова доля грузинских вин?
— Винной картой занимается наш сомелье Ольга Хомченко. По бокалам у нас традиционно широкий выбор — порядка восьми белых и восьми красных грузинских вин плюс несколько игристых; в структуре продаж доля грузинских позиций доходит до 80%. Карту обновляем раз в три-четыре месяца, следим за новинками у импортеров и винных домов. Ольга не только куратор ассортимента, но и наставник: еженедельные дегустации с командой, разбор пар «блюдо—вино». Авторскому проекту проще держать такую глубину: решения принимаются здесь и сейчас.
— Какие навыки, по-вашему, требуются официанту, чтобы «продавать гостеприимство», а не просто принимать заказ? Какие KPI сервиса отслеживаете ежедневно?
— База очевидна: знание меню и винной карты, уверенная коммуникация. Но главное — культура встречать «как дома». Мотивация держится не только на деньгах: мы создаем среду, где работать приятно — отсюда минимальная текучка. Авторскому месту легче воспитывать свою школу сервиса; в сетях персонал чаще подстраивается под общие стандарты.
— Поговорим об экономике. Какова структура доходов: средний чек зала и террасы, доля доставки?
— Мы не раскрываем цифры, но можем сказать, что доставка — вспомогательный канал, приносящий определенную часть выручки. Работаем через агрегаторы в радиусе до трех километров, дальше — своими силами. Да, часть блюд в доставке «страдает» по текстуре — мы честно предупреждаем и адаптируем упаковку. Для нас важнее сохранить качество и репутацию, чем нарастить оборот в агрегаторах любой ценой.
— Расскажите, какие маркетинговые инструменты работают?
— Честно: наш главный канал — сарафанное радио, оно дает подавляющую часть новых визитов. Мы присутствуем в медиаподборках, но они работают как подсветка уже сложившегося спроса. В digital хорошо работают персональные приглашения на дегустации, закрытые сет-меню для подписчиков, ретаргет на гостей, заинтересовавшихся сезонными акциями.
— Если завтра будете открывать второй DIDI, что воспроизведете один в один, а что адаптируете под новую локацию? Где проходит грань между семейно-авторским проектом и сетью?
— Один в один переедут вкус и технология: рецептуры, культура работы с продуктом, даже оборудование — например, конкретная модель тестомесильной машины, дающая нужную текстуру теста. Адаптируется всё, что должно быть привязано к месту: планировка, сценарии посадки, сезонная часть карты.
Грань проста: там, где заканчивается душа и начинаются голые цифры, начинается сеть. Мы за авторство — пусть оно сложнее управленчески и не всегда эффективнее на короткой дистанции, но именно оно создает капитал лояльности
— Как видите развитие грузинской кухни в Москве в горизонте двух-трех лет? Что станет «новой классикой»?
— Мы остаемся приверженцами традиции. Не гонимся за модными техниками, но гибко реагируем на запрос гостя: добавляем позиции, когда это органично и когда команда умеет держать уровень. «Новая классика», как мы ее чувствуем, — это скорее возвращение к подлинному вкусу и заботе о деталях: правильная зелень, точная текстура теста, честный мангал.
— Если подвести итог, в чем сила авторского ресторана по сравнению с франшизой?
— В скорости и глубине правильных решений: мы учим команду работать с реальным продуктом, а не подстраиваться под усредненные регламенты; мы можем позволить себе «лишнюю» деталь, если она делает блюдо живым. И в человеческом капитале: когда люди приходят к вам как домой, никакая централизованная фабрика-кухня этого не заменит.
Больше новостей читайте в нашем телеграм-канале @expert_mag
