Аппетиты рынка
Объем рынка общепита в России сегодня оценивается почти в 5 трлн руб. по данным INFOLine. По оценке franshiza.ru оборот рынка франчайзинга за 2024 год вырос на 17% — до 3,72 трлн руб. Хотя спрос на франшизы общепита в целом за 2025 год сократился на 4% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года.
«Из крупных игроков около 80–90% развиваются по франшизе, это наиболее простая модель масштабирования, — говорит директор практики „Корпоративные финансы“ компании Strategy Partners Михаил Жиганов. — Самые быстрые темпы роста у fast casual и стритфуда с чеком до 1 тыс. руб.: кофе с собой, пекарни, лапша, бургеры, bowls-to-go. Такие форматы проще фрагментировать во франчайзинговые точки: низкая стоимость запуска, предсказуемая юнит-экономика и быстрая окупаемость за один-два года».
По данным franshiza.ru, сегодня среди франшиз общепита фастфуд занимает 53%, рестораны — 17%. У ресторанных инвесторов самым популярным запросом на покупку франшизы является грузинская (36%), итальянская (24%) и паназиатская (21%) кухня.
Чем дороже, тем вкуснее
По наблюдению эксперта franshiza.ru Анны Рождественской, сегмент ресторанного рынка в последнее время по франшизе стал очень привлекательным для инвесторов.
«За последние два года ресторанный сегмент во франчайзинге чувствует себя лучше, чем многие более дешевые сегменты, и спрос на ресторанные франшизы действительно вырос, — говорит она. — Инвесторы, которые открывают рестораны с инвестициями 50 млн руб. и более, вкладывают далеко не последние средства, для них это элемент диверсификации существующего бизнеса. Эти люди, как правило, в меньшей степени завязаны на дорогие кредиты, нежели те, кто готов заплатить 15–20 млн руб.».
Михаил Жиганов напоминает, что франшиза выигрывает за счет масштаба и предсказуемости. Закупки сырья, упаковки, расходников дешевле, потому что объемы большие. Стандартизированные процессы позволяют открываться быстрее и меньше ошибаться. Сетевые договоренности по аренде снижают риски: крупные игроки получают лучшие условия и защищенность по срокам. Маркетинг и бренд дают трафик «с первого дня», чего независимые рестораны достигают месяцами.
По мнению Анны Рождественской, такие сети, как White Rabbit Family, проекты Аркадия Новикова, новосибирские «ЯсноРестораны», локомотивом влекут за собой весь ресторанный франчайзинг.
Адаптивность против однотипности
Основное отличие сетей франшиз от независимых ресторанов — адаптивность, убежден директор по франчайзингу «Росинтер Ресторантс» Дмитрий Шалов. По его словам, сетевые проекты хорошо тиражируются в заданной экономической модели на любой регион.
Главное конкурентное преимущество сетей перед независимыми ресторанами — раскрученное имя — тоже отчасти изменилось за последние годы.
«Раньше основным преимуществом франшизы считалась „вывеска“, узнаваемость бренда, сейчас ситуация изменилась, — полагает менеджер проектов по торговым сетям и франшизам в „СКБ Контур“ Евгений Ильин. — На первый план выходят франшизы, которые предлагают системный подход к открытию заведения, где, кроме сильного бренда, играют роль еще и использование новых технологий в работе с данными, операционные стандарты, экосистемность внутренних процессов, обучение».
В качестве примера наш собеседник приводит бизнес-модель «Додо Пицца». «Раньше франчайзи приобретали за крепкий бренд, а теперь важна „технологическая начинка“, которую предлагает франшиза: учетное решение, система лояльности или CRM, мобильное приложение и так далее», — перечисляет Ильин.
При этом риск «перенасыщения» рынка однотипными сетевыми проектами существует, убежден Евгений Ильин. Особенно в заведениях «кофе с собой» и форматах фастфуда, например с пиццей, бургерами или роллами.
Михаил Жиганов видит этот риск в первую очередь в кофейнях и пекарнях, где много однотипных игроков. «Фастфуд в этом плане относительно стабилен: на каждого есть своя аудитория», — полагает он.
По оценке Евгения Ильина, наибольший подъем сейчас переживают два формата. Хорошо растут заведения с этнической кухней, например узбекской или русской. Еще популярна региональная кухня — например, в Мурманске это блюда из местной рыбы, на Камчатке — икра и крабы, в Карелии — морошка в самых разных блюдах. Активно развивается тип заведений, которые, кроме еды, предлагают дополнительный сервис, например детские комнаты или магазин с деликатесами собственного производства.
На короткой дистанции спросом пользуется либо хорошо забытое старое, либо нестандарт.
«Например, на грузинскую кухню сейчас инвесторы обращают внимание в первую очередь, и именно эти концепции растут независимо от известности бренда», — говорит Анна Рождественская. Также резко набирает популярность концепция «мидийного места» — смесь ресторанного качества блюд и формата уличной еды, где акцент сделан на морепродукты. «Это гастро-корнеры с достаточно ограниченным меню, но спрос на них огромный: инвесторы стоят в очереди за право открыться в своем регионе».
Однако не все новации выдерживают проверку временем.
«Какие-то новые форматы выстреливают, — подтверждает директор по развитию международной сети ресторанов Gagawa, эксперт школы франчайзинга Торгово-промышленной палаты Санкт-Петербурга Алена Овчинникова. — Но они выстреливают на рынке friends, family and fools, то есть это либо ближайшее окружение, либо сарафанное радио, те клиенты, которым понравилась необычная атмосфера. Игра не вдолгую, к сожалению. В текущих реалиях себестоимость, вход и аренда сожрут эти концепции».
По ее мнению, сетевые проекты с вложением до 15 млн руб. — «мидийные», хинкальные, чайные — штурмуют рынок и столь же быстро его покидают.
«Очень многие с минимальным чеком открываются в течение 11 месяцев на фудхолле, зачастую работают на б/у оборудовании, — говорит Алена Овчинникова. — Отбивают затраты, чуть-чуть зарабатывают, закрываются. Казалось бы, огромное количество проектов открыто, но и количество закрытий тоже внушительное, просто их не анонсируют»
Рестораны, которые работают вдолгую, чисто физически не смогут открывать много ресторанов без потери стандартов и качества, полагает наша собеседница. Если ресторан открывает по 10–15 точек в год, это уже супермасштабный рост для сетей.
При этом максимальный рост показывают именно те форматы, которые способны ужаться до 35–40 м2. В ближайшее время и вовсе ожидается фудхолльный бум.
«Анонсировано более 86 открытий фудхоллов по всей России, — говорит Овчинникова. — Это концепция заполнения пространства от 10 до 40 арендаторами с подготовленными площадками: с техподключением, вентиляцией, электрическими мощностями — завози оборудование и работай. Открылся, потрудился, переехал».
В погоне за трафиком
Один из вызовов для франчайзи — проблема локаций.
«Необходимы места на самых проходимых улицах либо в самых посещаемых торговых центрах, — отмечает Анна Рождественская. — Но в последний год рестораны стараются уходить от торговых центров, перемещаясь в формат стрит-ритейла. Либо рассматривают торговые центры, но с открытием, например, на первом этаже с возможностью сделать отдельный вход, чтобы не зависеть от трафика самого ТЦ, который в последнее время в регионах падает».
По словам эксперта ТПП Алены Овчинниковой, нередки случаи, когда именитые бренды, масштабируясь, подавляют локальный бизнес. «Они подминают под себя помещение, штат: независимый ресторатор вынужден или брать франшизу, или передавать права аренды, — отмечает Овчинникова. — Либо они просто дожидаются ухода этого ресторатора и забирают под себя прикормленное помещение. Сейчас активная ротация на ресторанном рынке идет не только в Москве, но и в крупных регионах».
В ресторанном бизнесе и без того дефицит кадров, напоминает Игорь Березин из Гильдии маркетологов: работники уходят в курьеры, сборщики, блогеры. «Известный бренд — магнит для персонала, потому что видится гарантом надежности компании», — заключает Анна Рождественская.
Плата за успех
Сейчас ландшафт ресторанного франчайзинга испытывает тектонические сдвиги.
«Рынок перестроился по нескольким направлениям, — отмечает Михаил Жиганов. — Сильно выросла аренда, что резко ускорило миграцию в маленькие форматы: пекарни 15–25 м², кофейные островки, „кофе с собой“. Кроме того, освободившиеся помещения и оборудование после ухода иностранных сетей заняли именно франшизы, так как они имеют более короткий цикл запуска».
Здесь «имя бренда» работает на тебя упреждающим порядком.
«Если ты неизвестный ИП Иванов и приходишь к арендодателю, будь то торговый центр или стрит-локации, то тебе заряжают сразу ставку вдвое выше против сетей, — делится Алена Овчинникова. — Но если ты сеть, у которой есть понимание продаж на годы вперед, то ты можешь существенно сократить фиксированную часть, предложив так называемую плату за успех».
Арендаторы привыкли к ковидным скидкам, которые действовали до 2021 года. Затем лояльность арендодателей закончилась в силу роста кадастровой стоимости (и, соответственно, налога), стоимости эксплуатации, курса валют.
«Это ударило по независимым проектам: мы все видели исход 11 ресторанов на Патриарших прудах в течение лета—осени 2025 года. А „сетки“ не дремлют, занимают нишу», — поясняет собеседница «Эксперта».
Клиенты общепита тоже смещаются в QSR (quick service restaurants) и fast casual форматы с чеком 350–450 руб. Да и ЗОЖ, по словам Михаила Жиганова, стал массовым явлением: боулы, поке, салаты с собой, готовая сбалансированная еда — основа рациона большинства обитателей крупных мегаполисов.
«Охлаждение экономики работает в пользу франчайзинга. Когда неопределенность растет, предприниматели выбирают модели с предсказуемой окупаемостью и отработанной экономикой», — убежден Михаил Жиганов
Целительная маржа
В отрасли не опасаются анонсированного понижения со следующего года порога НДС для малого бизнеса.
«Франшизе будет проще адаптироваться к новым правилам, потому что это проверенный, высчитанный бизнес, — убеждена Алена Овчинникова. — Например, в определенных франшизах для того, чтобы не выходить за пределы 60 млн руб., партнер мог иметь до четырех ресторанов. Значит, теперь будет схема „один партнер — один ресторан“, чтобы не превышать лимиты».
Формату франшиз адаптироваться к изменению правил налогообложения проще, полагают в Strategy Partners. Централизованный бухгалтерский контур, прозрачное ценообразование, IT-системы учета и возможность переносить часть затрат на управляющую компанию (централизованные закупки, маркетинг) позволяют планировать и перераспределять налоговую нагрузку.
Единое централизованное ценообразование поможет удержать на плаву точку общепита, даже если какое-то время ей придется работать с меньшей прибылью, чем раньше, добавляет Евгений Ильин.
Цифра у стола
В Strategy Partners обращают внимание на рост цифровых компетенций в ресторанном бизнесе. «Сети развили собственные цифровые платформы: от CRM до аналитики спроса и R&D-рецептур, — говорит Михаил Жиганов. — Сегодня, помимо узнаваемости, очень важна операционная эффективность и аналитика».
Цифровизация становится стандартом рынка, потому что без ее инструментов невозможно соблюдать требования к обороту маркированных товаров и алкоголя, отмечает Евгений Ильин. Именно поэтому в общепите все более востребованы экосистемные IT-решения, которые позволяют заведениям в единой системе вести отчетность, следить за остатками продукции, работать с кассой и контролировать коммерческие показатели.
Алена Овчинникова приводит в пример «большую ресторанную тройку» (Novikov Group, Ginza Project и Tarkhanyan Group). «Цифровизация меню позволяет изменять цены дистанционно и незаметно для покупателя, — говорит она. — Знаю заведения, где в одной и той же концепции в соседних точках могут быть разные цены, потому что одна более популярна, другая — менее». Заодно экономия на персонале.
Гибкий подход к клиенту — ключ к успеху.
«Когда мы открывали франшизу „iL Патио“ в Дагестане, нам пришлось адаптировать меню к формату халяль, что было непросто с учетом ингредиентов итальянской кухни, — вспоминает Дмитрий Шалов. — Тем не менее уже три ресторана в этом регионе успешно работают, и скоро откроем четвертый».
«Выигрывают, выживают те франчайзи, те рестораны, которые в состоянии адаптироваться под запрос аудитории, — подтверждает Алена Овчинникова. — Люди не желают взаимодействовать с официантами — делаем диджитализацию, вводим QR-коды. Хотят посидеть в уютной атмосфере — забираем часть площади фудхолла, делаем собственную посадку. Хотят видеть, что они едят — открываем кухню, трансформируем, расставляем оборудование так, чтобы показать клиенту процесс. Можешь адаптироваться — сможешь выжить».
В ближайший год рост рынка будет сохраняться, но не так стремительно, как в 2023–2024 годах, полагают в Strategy Partners. Сейчас инвесторы и предприниматели действуют более консервативно, а потребители экономят на походах в модные рестораны, предпочитая быстрые и недорогие форматы.
Если ты в состоянии трансформировать свою модель франчайзинга от «я продавец, ты покупатель» до «мы с тобой вдвоем партнеры, я тоже готов вложиться как франчайзер», то ты сможешь выжить, заключает Алена Овчинников.
Больше новостей читайте в нашем телеграм-канале @expert_mag
